6 nuevos vermuts 6

Uno con fino, uno con IGP, dos riojanos y dos manchegos

No paran de llegar nuevas referencias. Estas son algunas de las últimas.

Vermut Pando Blanco // Bodegas Williams & Humbert // Jerez de la Frontera.

De todas las bodegas jerezanas, Williams & Humbert fue la primera en lanzar un vermut rojo de "nueva ola" (a modo de recordatorio, muchas bodegas del triángulo produjeron vermuts desde finales del siglo XIX, pero dejaron de hacerlo en los años 60 o 70). El Canasta, vermut rojo basado en el cream del mismo nombre, se comercializa desde 2008. El producto no tuvo gran impacto en el mercado y no fue hasta 2015, con la llegada de la propuesta vermutera de Lustau, que el vermut de jerez creó sensación. Quizás Canasta llegó demasiado pronto. Quizás no tenía el nivel esperado. (Me inclino por una combinación de ambas explicaciones: Paola Medina y el equipo de Williams & Humbert hacen cosas extraordinarias pero el vermut Canasta es bastante flojo).

Trece años (!) después, Williams & Humbert lanza otro vermut, esta vez un blanco dulce llamado Pando porque... el vino base es el famoso fino del mismo nombre. Es notable aunque no es nuevo, ya que González Byass lanzó hace un par de años un seco basado en fino (tampoco es, al contrario de lo que cuenta la nota de prensa, el primer vermut producido con vino de DO). Lo que me interpela un poco es que el fino es un vino con tanta presencia, y tantas connotaciones de sequedad, que no sé si es una buena idea añadirle azúcar (por muy modesta que sea la cantidad  — Pando es un 25% menos dulce que el Martini Bianco, por ejemplo). Sí, los vermuts suelen tener como base un vino blanco al cual se le añade azúcar. Y no pasa nada. Pero en general se trata de un vino blanco neutro. Un fino no es nada neutro, y un fino dulce perturba. Con Pando, Williams & Humbert lo hace mejor que otros que han intentado seguir caminos similares —el Goyesco a base de manzanilla de Diego Zulueta me resulta bastante más problemático—, pero no me acaba de convencer. 

Dicho esto, Pando es un vermut agradable, bastante más llamativo que Canasta. No es un blanco dulce al uso —es decir, dominado por aromas de vainilla y florales. Pando, de hecho, me recuerda más, a nivel aromático, a los vermuts secos franceses, con presencia notable de hierbas aromáticas y amargas. A la diferencia de tantos blancos dulces, en Pando, el amargor, aunque suave, está indudablemente presente. Muy agradable servido sobre hielo o con tónica, Pando no funciona tanto en cócteles. En el White Negroni (gin, vermut blanco, Suze), el Suze se lo come, mientras que no aporta la estructura necesaria en El Presidente (ron cubano blanco, vermut blanco, curaçao, granadina). En servicio tipo Spritz, tiene más potencial si se le combina con un licor amargo. 

PVP: 8,14€
15% Vol. 
Azúcar: 100g/l
http://www.williams-humbert.com


9diDante Inferno // Kaliro (producido por Distilleria Montanaro) // Piamonte, Italia.

Uno de los grandes problemas de las denominaciones de origen es que paralizan toda innovación. Al menos, eso es lo que se escucha a veces. Y la flamante Indicación Geográfica Protegida Vermouth di Torino basa por supuesto su legitimidad en la tradición. Pero, por lo visto, no tiene vocación conservadora: nuevas marcas pueden intentar diferenciarse dentro de su marco regulador. Es el caso de 9diDante, una marca creada por Alex Ouziel, un empresario catalán, que se presenta claramente como una alternativa al vermut de siempre. A pesar de ello, se trata de un "Vermouth di Torino Superiore", es decir que pertenece a la categoría más alta de la denominación, que sólo se concede a los vermuts que 1/ se producen con al menos un 50% de vinos piamonteses, 2/ están aromatizados con varias hierbas, entre ellas el ajenjo, procedentes del Piamonte y 3/ tienen una graduación alcohólica mínima de 17°.

Si 9diDante respeta la tradición en cuanto a la elaboración —la fórmula se desarrolló con un antiguo empleado de Carpano—, el producto final se aleja del canon. El amargor es intenso y persistente. La mayoría de los productores italianos contrarrestan este amargor con una mayor estructura, a menudo aportada por el azúcar, que no sólo da equilibrio sino también textura y cuerpo. En 9diDante son más radicales: el amargor va a la par con una sensación de sequedad que me llevó a pensar que el vermut se elaboraba con menos azúcar de lo normal. No, explica Ouziel: este vermut contiene de 190 gramos por litro, exactamente como los ejemplos canónicos de Torinos que son Cocchi o Del Professore. Muy sorprendente. El vino, una mezcla de dolcetto (tinto) y cortese (blanco), quizá contribuya a esta sensación, al igual que la elección de los productos botánicos aromatizantes y su respectivo peso en el extracto. Un vermut de calidad, pero probablemente más adecuado para los cócteles de autor que para los clásicos.

PVP: 24,50€
17,5% Vol. 
Azúcar: 190g/l
https://www.9didante.com


Universo Vermouth y Universo Reserva // Soleras de Tomelloso // Ciudad Real.

Hace cinco años, un vermut podía aspirar a tener éxito por ser "un vermut de toda la vida". Hoy en día, en un mercado cada vez más saturado, y donde el consumidor está dispuesto a pagar un poco más por la "calidad" (aún por definir: raro es el amante del vermut que haya encontrado un vermut que no le guste), muchos productores, que hasta ahora habían concentrado sus esfuerzos en su marca histórica, lanzan una versión premium. Es el caso de Soleras de Tomelloso, que lleva más de medio siglo comercializando Rushmore, un vermut clásico, típicamente español, fácil de beber y agradable. Hoy lanzan la gama Universo. No he podido probarlo al lado de Rushmore, pero el Universo de entrada de gama tiene un estilo bastante similar: un vermut "de toda la vida", bien hecho. El Reserva es más distintivo, con más presencia de notas tostadas pero también un perfil cítrico bastante interesante —naranjas amargas y cardamomo en particular. Para tomar al estilo español. La presentación se aleja de los códigos tradicionales del vermut. Deseo mucha suerte a este nuevo proyecto de una "vieja" casa.

PVP: 12€ y 15€
15% Vol.
Azúcar: 140g/l
https://universovermut.com


Vermut Becquer y Becquer Gran Reserva // Bodegas Escudero // La Rioja.

Si el Reserva de Universo es el más interesante de los dos, con Becquer ocurre justo lo contrario. El Gran Reserva (24 meses en barrica) sufre del síndrome del vino para machote ibérico: no es vermut, es madera. Sin embargo, el Becquer de base es agradable. Los vermuts elaborados exclusivamente con vino tinto suelen asustarme —¡taninos!— pero el Becquer, elaborado con garnacha tinta, resulta muy fresco. Es moderadamente dulce —eso también ayuda— y su final ligeramente balsámico lo redondea bien. A pesar de ello, el extracto aromático carece de personalidad: uno tiene la impresión de haber bebido 182 vermuts de perfil similar. 

Aunque la etiqueta menciona la fecha de 1852, este vermut es mucho más reciente. La web de la marca menciona una fórmula del abuelo creada en los años 50. Pero la marca Becquer es de muy reciente aparición. Bodegas Escudero comercializa también las marcas Conde de Artoiz y Benito Escudero, en formatos normal y Gran Reserva. Supongo que es el mismo producto bajo diferentes nombres, y confieso que el motivo de esta estrategia se me escapa.

PVP: 8,50€ y 12,50€
Contenido alcohólico: 15% y 17%  Vol.
Azúcar: N/A
https://www.familiaescudero.com


Por regla general, todos los vermuts se catan solos a temperatura ambiente y luego con hielo. También se mezclan en fórmulas clásicas: Negroni y Manhattan para los vermuts rojos; White Negroni y Presidente para los vermuts blancos dulces; y Dry Martini para los secos. En algunos casos, también se prueban con tónica.


El autor recibió los vermuts Pando, 9diDante y Universo por cortesía de la marca.

El autor no tiene relación comercial con ninguna de las marcas reseñadas.


François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.

Más información en francoismonti.com