Astobiza Vermouth
Vermut de viticultor, desde Arabako Txakolina
Ningún país ofrece mayor diversidad vermutera que España. Y no sólo por la dramática variación de estilos tradicionales que ofrece el panorama, de Jerez a Reus. También porque mientras los italianos se obsesionan con un pasado glorioso y los franceses ya no pintan casi nada, tenemos aquí una serie de proyectos muy alejados del vermut de ‘toda la vida’, tan únicos como los que se hacen ahora en Australia o en los Estados Unidos.
Entre estas tendencias recientes, muy del ‘mundo nuevo’, encontramos lo que llamo el 'vermut de viticultor’ — vino de producción propia, hierbas locales, fortificación con alcohol casero, muchas veces un enfoque ecológico y un perfil rompedor. Este estilo o más bien esta familia está empezando a abrirse camino en España, a pesar de complicaciones legales — un productor de vino no puede hacer vermut bajo la misma licencia y en las mismas instalaciones. Un ejemplo me llegó recientemente a casa, con el vermut Astobiza, el nuevo proyecto de la bodega del mismo nombre. (Desarrollaron la receta en la bodega pero encargaron la producción a la Fábrica de Licores Víctor Barañano.)
La base de este vermut es, por supuesto, el vino blanco de la casa (un txakoli seco de la D.O. Arabako Txakolina). La aromatización se basa esencialmente en plantas cosechadas a los alrededores de la bodega y en los viñedos, y el vermut, según tengo entendido, está fortificado con la ginebra que Astobiza sacó hace tiempo. También se apunta Astobiza a otra tendencia, la de usar la menor cantidad de azúcar posible. Un vermut dulce español tradicional gira en torno a los 120 o 130 gramos de azúcar añadido, mientras que Astobiza cuenta con más o menos 90 gramos de azúcar residual, aportado por mosto de uva. Y el producto final no se colorea con caramelo, así que es blanco, casi como el vino base.
Los ‘vermuts de viticultor’ tienden a seducir a un público muy específico, más atraído por las promesas ‘naturales’ del producto (¡vino orgánico! ¡sin azúcar añadido! ¡elaboración artesanal!) que por sus verdaderas cualidades gustativas. O seducido por la originalidad del vermut, su sabor ‘interesante’ — los viticultores generalmente no están familiarizados con la categoría y van por libre en su interpretación de esta. En resumen: muchos vermuts de viticultores decepcionan, cuando no son francamente malos. Es que la viticultura y la elaboración de vermut no son el mismo oficio. Afortunadamente, Astobiza sorprende para bien. Sí, es un vermut original, diferente, pero sigue siendo reconocible como vermut. Y es bueno. O por lo menos a mí me ha gustado.
En nariz, Astobiza ofrece notas bastante similares a los blancos dulces clásicos — notas frutales y florales — pero también se perciben recuerdos herbáceos más propios de los blancos secos. La sorpresa llega al paladar, con una entrada más bien vínica y un amargor seco tan pronunciado como directo (digamos que traza una línea recta a través de la lengua mientras que la suavidad del mosto y de la fruta se aparta hacia los lados de la boca). El final se hace ameno, con notas cítricas apareciendo por primera vez.
El afán por producir vermut con menos azúcar llevó a la aparición en el mercado español de referencias con un amargor hasta desagradable, sin cuerpo, sin redondez. Astobiza no tiene este defecto: el amargor es sin duda más pronunciado que en los vermuts españoles tradicionales, pero el lado cítrico, bastante marcado en final de boca, aporta una notable frescura. Indudablemente, no es un vermut para tomar con el tío abuelo en el bar el domingo al mediodía. Es un vermut gastronómico en espíritu, que funcionará especialmente en dos contextos: como auténtico aperitivo / limpiador de paladar en un restaurante, o en un cóctel de autor. También creo que una tónica de calidad puede aportar un contrapunto útil.
La botella de Astobiza viene acompañada de una miniatura con líquido de color rojo intenso que se puede mezclar con el contenido de la más grande y así colorearla y hacerla más dulce — o sea, acercarla más a la idea que nos hacemos de un vermut tradicional. La historia detrás de esta iniciativa es bastante curiosa: los primeros clientes que probaron el vermut dijeron a Jon Zubeldia, el propietario, que lo que se bebe en España es el vermut rojo y que no conseguiría vender el suyo. Zubeldia optó por dejar al bebedor decidir por sí mismo. Divertido. Pero agradezco que haya tomado la decisión de no cambiar la esencia de su proyecto. En España, más del 75% del vermut consumido es rojo, está claro. Pero el 25% del mercado sigue siendo más de 7 millones de litros. Es un concepto que no siempre se entiende en España: para tener éxito, no hace falta imitar lo que funciona. Encuentra tu nicho de mercado, crea tus clientes. Creo que Astobiza tiene potencial.
Vermut Astobiza
15,5°
Azúcar: entre 80 y 100g/l (según conversación con marca)
Embotellador: 0141860-VI
PVP: 18€
Servir con hielo y twist de limón o pomelo, en cócteles o con tónica. (La marca recomienda servirlo sobre hielo, con un twist de naranja).
Relación comercial con la marca: ninguna.
El autor ha recibido la muestra por cortesía de la marca.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
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