Coctelería ‘Punto de Sal’
The Kave, Madrid (Octubre 2020)
Cuando un bar tiene una puerta discreta y un timbre, es porque se supone que en su interior aguarda una sorpresa. Lo mismo ocurre con este texto: aparentemente es una reseña de The Kave, un nuevo bar de Madrid, pero en realidad habla de otra cosa.
Recién llegado dentro de la galaxia hostelera del grupo Ramsés, The Kave es un bar “clandestino” de vocación efímera al que sólo se puede acceder mediante reserva con un código obtenido en línea — y en breve este código sólo se transmitirá de cliente confirmado a cliente potencial. A algunos les mola este rollo exclusivo. El espacio y la experiencia se inspiran en la Divina Comedia, y por supuesto han dado a las distintas zonas del local nombres como ‘purgatorio’, ‘cielo' e ‘infierno’ (el infierno es... el bar). Pero The Kave no es un café literario donde uno viene a leer a Dante: es un café espectáculo donde los láseres y la máquina de humo a veces dan paso a un pianista y a un cantante que lleva un vestido con alas. Seamos honestos: no es mi tipo de ambiente. Pero sigamos igual de honestos: aquí yo entré por los cócteles (sin abandonar esperanza).
Si no me equivoco hace ahora algo más de un año que Miguel Ángel Jiménez es el ‘Beverage Manager’ (el capo de las bebidas o algo así) del grupo Ramsés y queda bastante claro que ha mimado mucho el programa líquido de The Kave. Los 9 cócteles (dos de ellos sin alcohol) toman los nombres de los 7 pecados capitales, a los que añaden un Ante Purgatorio y un Paraíso Terrenal. El vínculo entre el nombre y la receta no es siempre muy claro, aunque las presentaciones, muy cuidadas, intentan hacer algún guiño. Ira es rojo, por ejemplo. Es el primer cóctel que pido, porque quiero algo refrescante. Es un trago largo, con base de ginebra y ginger beer de chile. A esto, se añade un shrub (un vinagre endulzado) de remolacha y Suze. La combinación es perfecta y da el tono del trabajo realizado por Miguel Ángel. Tanto la remolacha como el Suze — un licor a base de genciana, una raíz muy amarga — tienen notas profundas de tierra (7). La franja más extremista (con una influencia cada vez más ascendente en el gremio) del Frente de Liberación de la Mixología habría exacerbado estas notas terrenales y convertido este cóctel en algo « interesante » (un eufemismo utilizado para calificar cócteles poco logrados pero realizados con ingredientes o técnicas tendencia en el gremio). Nada de esto aquí: estos dos ingredientes forman el corazón de Ira pero su presencia es sutil, elegante. Es, en algún sentido, una obra maestra del difícil arte de la moderación y del equilibrio que quizás merezca más que los 7 puntos sobre 10 que le he atribuido.
Luego pasamos a Soberbia, una especie de Gimlet con tequila redestilado con haba de cacao y cordial de pomelo. Está decorado con unas gotas de aceite de aguacate. Soberbia es un cóctel evolutivo: se sirve sobre una bola de hielo en la cual han colocado un poco de sal; la sal ‘se come’ el hielo, lo que acelera la dilución y va cambiando poco a poco el equilibrio del cóctel. Una vez más, es un cóctel impecable y elegante, en el cual nada sobra, nada falta (8).
Miguel Ángel me sugiere entonces que probara uno de los grandes éxitos de la casa, el Paraíso Terrenal, que es en realidad un vodka sour sofisticado (Absolut Elyx macerado con polen de abeja, Chartreuse verde, hidromiel y zumo de manzana). Es uno de los tragos preferidos de los clientes de The Kave y, sin embargo, el día de mi visita, me parece a un buen nivel por debajo del resto. No es que el cóctel sea malo, es sobre todo que no es tan bueno como debería serlo (6).
Cuando cocino con mi madre, una vez que el plato me parece perfectamente salpimentado, le pido que lo pruebe y me diga si falta algo. Casi siempre me dice que añada un poco, un poquito de sal. Y siempre tiene razón: lo que era meramente bueno se convierte en perfecto.
Este ‘punto de sal’ también existe en el mundo de los cócteles. Se suele asimilar a una idea de equilibrio perfecto. Al contrario: en coctelería se trata más bien de un ligero desequilibrio. A ver si me explico: un Daiquiri perfecto no es un Daiquiri donde el azúcar neutraliza la lima. No: un Daiquiri perfecto es un Daiquiri en el cual la interacción entre el azúcar, el agua y la temperatura complementa perfectamente el cítrico y el ron (me he pedido uno en The Kave y lo hicieron rico — 7). No se busca un equilibrio, una relación entre iguales de los ingredientes. Ron y lima son los protagonistas: los otros deben ayudarlos a brillar.
También podemos ver este lado ‘punto de sal’ en términos de identidad: un cóctel ‘punto de sal’ es un cóctel definido. Ira podría haber sido un cóctel "interesante" (repito: cuando un barman o un aficionado te dice que un cóctel es interesante, en realidad te está diciendo, muchas veces de manera inconsciente, que la receta tiene que llamarte la atención pero que no es buena) con un excesivo protagonismo de la remolacha y la genciana. Pero en realidad es un cóctel definido, con la ideas claras, por así decirlo. Remolacha y genciana tienen suficiente presencia para que entendamos que la identidad del cóctel depende de ellos, pero que tampoco lo son todo.
El Paraíso Terrenal no es ‘punto de sal’: debería ser un sour herbáceo a la manzana, pero al fin y al cabo, tan solo es un sour con un poco de Chartreuse. Insisto: no es un trago malo, es sólo que no cumple sus promesas.
Igual no debería pasar tanto tiempo escribiendo sobre un trago que me ha decepcionado cuando me han encantado los dos primeros. Esto no debe interpretarse como un crítica gratuita ni va dirigido a The Kave. Si insisto sobre esto, es porque últimamente he tenido muchas oportunidades de pensar en esto del cóctel ‘punto de sal’, ya que parece que cada vez me encuentro con más cocteles que no lo son. En general, se trata de un problema de estructura. En alguno casos, es porque el desequilibrio entre ingredientes que he mencionado arriba es exagerado: hablo de esos Dry Martini infundidos con orégano que solo saben a orégano, o esas versiones de Negroni que sólo tramiten una intensa amargura. En otros casos es sencillamente porque falta el cemento que mantiene todas las piedras del edificio unidas: es el Sidecar que tiene la textura del agua, es la versión de un Ramos que ha dado la espalda a la cremosidad. O, por último, está el cóctel que nunca encontrará su punto de sal porque pasan demasiadas cosas dentro de la copa como para llegar a ser más que una fuente de confusión. (Con el primer y tercer caso, estamos hablando de recetas casi imposible de recuperar: hay que darlas por perdidas. El segundo es más sencillo: a menudo se soluciona con añadir un ingrediente potenciador de sabor y/o uno que dé más textura).
Después de esta relativa decepción, pruebo Avaricia, un tipo de encuentro entre el Manhattan cubano y la Piña Colada (Havana Club Selección de Maestros, vermut Punt e Mes, fino en rama y shrub de piña). En el papel, es el que se suponía que más me iba a gustar. En la copa, Avaricia es un sorprendente y agradable cóctel que sería perfecto si no ocurriese algo curioso: el fino en rama va a su bola y parece negarse a integrarse con los otros ingredientes (6,5).
Conocí a Miguel Ángel Jiménez hace unos diez años. Acababa de empezar en el mundo de los cócteles. Ocurrió en el Belmondo, ese pequeño bar que tuvo una vida demasiado corta. Lo dirigía Francesco Cavaggioni.
(Paréntesis: Que me perdonen Carlos Moreno o Diego Cabrera pero Francesco quizás era en aquel entonces la mente más privilegiada del mundo del bar madrileño. Sólo tenía un problema: no le gustaban los gilipollas. Y como la mejor manera de no tratar con gilipollas es no dejarlos entrar, Belmondo acabó tenienedo una cerradura con huella digital para que solo entrasen los buenos clientes y sus amigos. El problema es que la economía de cualquier bar depende — y mucho — del bolsillo de los gilipollas. Belmondo cerró, se fue a trabajar a Chicote, donde había más gilipollas por metros cuadrados que el pobre Francesco había visto en toda su vida. Al final se cansó y decidió dejarnos con los gilipollas. Si no me equivoco, Francesco vive ahora en Ecuador, donde regenta farmacias y taxis. O eso me cuentan. Fue una enorme pérdida para el cóctel en Madrid pero supongo que él habrá ganado en calidad de vida).
En esa temprana fase de su carrera profesional, Miguel Ángel todavía tenía despistes — en mi primera o segunda visita, no me acuerdo, tuve que devolverle un trago porque se había olvidado de un ingrediente. Pero ya en estos primeros meses, su pasión por los cócteles y su incansable deseo de aprender prometían un gran futuro. A pesar de mi largo (y fuera de lugar) comentario sobre el cóctel ‘punto de sal’, creo sinceramente que la carta de The Kave es su mayor logro hasta la fecha. Ira y Soberbia están sin duda entre los mejores cócteles de Madrid este año. El resto de los cócteles, incluso los que no salen perfectos, demuestran un arte consumado de la mezcla: ves que aunque tengan elementos ‘interesantes’, el enfoque siempre se encuentra en sacar algo sabroso. Parece la base de la coctelería o de la gastronomía, sí. Pero la diferencia entre un coctelero y un gran coctelero es que este último nunca pierde de vista la base. Por ello, incluso si los cafés espectáculos y el ambiente del Madrid salmantino no son cosas tuyas, toca visitar The Kave al menos una vez. El bar cerrará en un año. Tienes tiempo, pero tampoco demasiado.
The Kave — de martes a sábado de 16 a 23.30.
Calle Salustiano Olózga 15, Madrid
Precio medio: 16,44 euros.
La nota atribuida a cada cóctel se establece sobre una escala de 1 a 10, 10 siendo la nota más alta.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
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