El cóctel vasco que no era vasco

El misterio del Picon Punch

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A finales del siglo XIX algunos estadounidenses blancos y ricos envidiaban la historia europea —los castillos, las catedrales— de la que se sentían privados por el tardío « descubrimiento » de las Américas. Deseosos de comprarse un pedigrí bueno, casaron a sus hijos con aristócratas del viejo mundo y, para albergar a sus familias, construyeron mansiones estilo chateau: aparecieron castillos del Loira en Carolina del Norte. Algunos dieron un paso más, comprando y desmontando edificios europeos para reconstruirlos pieza a pieza en Estados Unidos. Así hizo William Randolph Hearst (el magnate de la Guerra Hispano-estadounidense e inspiración de Ciudadano Kane). En 1925, compró ilegalmente el claustro del pueblo segoviano de Sacramenia con la intención de instalarlo en su propiedad californiana, cuyo edificio principal, la Casa Grande, se inspiraba, por cierto, en Santa María la Mayor de Ronda. Por diversas razones, el claustro nunca llegó al Oeste americano, pero, en los años 60, se reconstruyó en Florida, en Miami, donde aún se puede visitar. El traslado del corazón de Castilla la Vieja al mundo de las palmeras no es el único cambio: algunas piezas desaparecieron durante el viaje y fueron sustituidas por otras, mientras los cerebros del proyecto añadieron elementos decorativos extras, también comprados/robados en la España de los años 20.

De alguna forma, ocurrió algo similar con el Picon Punch.


En Estados Unidos, varios estados o ciudades tienen un cóctel oficial: el Sazerac en Luisiana; el Gin Rickey en Washington D.C. Durante los últimos diez años, varios representantes de la cámara estatal de Nevada han intentado varias veces que su estado se sumase a la lista y propusieron el Picon Punch, sin éxito hasta la fecha. Es en la ciudad de Reno donde este cóctel es especialmente popular, gracias sobre todo al restaurante Louis Basque Corner, abierto en 1967. Desde hace décadas el Picon Punch se asocia a la comunidad vasca, presente en Nevada desde el siglo XIX, pero también en Idaho y California, zonas todas donde el cóctel goza de cierta popularidad. 

Muchos periodistas han tratado de explicar el vínculo entre Picon Punch y los emigrantes vascos. Algunos han afirmado que la receta procedía directamente del País Vasco, lo cual es absurdo no solo porque nadie en el allí conoce esa bebida hoy en día, sino también porque no hay rastro de ella en la prensa o las publicaciones históricas. Otros, más perspicaces, explican que el Picon Punch es, efectivamente, un cóctel vasco, pero no llevado desde casa sino creado por los inmigrantes una vez instalados en Estados Unidos. Podría ser, pero para sus platos más representativos los recién llegados suelen utilizar ingredientes que huelen a la madre patria, y no productos nuevos. En realidad, ninguna de las dos hipótesis es correcta. El error es que los periodistas solo piensan en quién y dónde. Para desentrañar el misterio del Picon Punch, hay que empezar con su ingrediente principal.


Actualmente propiedad de Diageo, Amer Picon fue inventado en Skikda (entonces Philippeville) en Argelia por Gaëtan Picon, alrededor de 1840. De origen italiano y aprendiz de destilador en Marsella, Picon había sido llamado a filas y se encontraba en Argelia, donde la malaria hacía estragos, y en un ataque de fiebre un médico militar lo curó gracias a un brebaje amargo. Eso le dio la idea de desarrollar un licor con ingredientes febrífugos, pero de sabor agradable. Principalmente aromatizado con quina, genciana y naranja, el Amer Picon, o Amer Africain (Amargo Africano), como se conocía inicialmente, fue durante décadas un éxito local hasta que Picon decidió trasladarse a Marsella en los años 1870. Amer Picon dejó entonces el campo de la medicina para instalarse tranquilamente en las terrazas francesas a la hora del aperitivo, junto a Byrrh, Noilly Prat, Suze o la absenta.

La calidad de los aperitivos franceses de la época es innegable. Pero, a diferencia de los italianos, que consumían los suyos alargados solo con agua con gas, manteniendo así intacto el perfil aromático de esas bebidas, los franceses preferían complicarse un poco la vida. La estructura histórica —y desgraciadamente olvidada por los propios franceses— del aperitivo francés de finales del siglo XIX y principios del XX era siempre la misma. Un producto básico (vermut, bitter, quinquina, absenta...), un edulcorante (jarabe de goma, jarabe de limón, crema de cassis, granadina, orgeat...) y agua con gas, todo ello servido con hielo cuando este estuviera disponible. Y la forma más popular de tomar Picon era, por tanto, mezclado con granadina y agua con gas. Picon Grenadine, lo llamaban. 

60 ml Amer Picon
5 ml granadina
Agua con gas

Hoy, en el 2021, si pedimos un Picon Punch en el Louis Basque Corner de Reno o en otro templo vasco del oeste estadounidense, la receta sería más o menos la siguiente:

60 ml Amer Picon
5 ml granadina
Agua con gas
15 ml de brandy
Twist de limón 

El brandy no surge hasta, probablemente, los años 50. No aparece en ninguna de las primeras recetas de Picon Punch, que se publican en prensa en la primera década del siglo XX. Y sin el brandy, ¿cual es la diferencia entre el Picon Punch y el Picon Grenadine? Ninguna. El Picon Punch vasco y el Picon Grenadine de las terrazas parisinas de 1890 son la misma bebida.

Cuando llega un nueva producto a un bar o a una tienda, la pregunta natural siempre es la misma:¿cómo se bebe? Y el importador o distribuidor presenta el trago típico. El Amer Picon llegó a los Estados Unidos alrededor de 1880. Inicialmente, se vendía en las tiendas de la comunidad francesa. Pero ya en 1884, la prensa de lengua inglesa menciona el producto, especificando que se sirve con soda y y algún tipo de jarabe. En estos años es en San Francisco donde el Picon Grenadine se hace popular; en esta ciudad, la gente siempre ha tenido gustos diferentes, exóticos. En aquel entonces, el cóctel más famoso de la ciudad es el Pisco Punch. Elaborado con el destilado del mismo nombre, jarabe de piña, agua y limón, su estructura se asemeja a la del Picon Grenadine. Quizá por eso lo acabaron llamando Picon Punch —un nombre más familiar que el original. 


Abre tu aplicación JustEat o Glovo y busca « sushi » o « rollito de primavera ». Junto a los restaurantes especializados, encontrarás un gran número de restaurantes, a menudo baratos, que ofrecen un poco de todo. El nombre es chino, o de inspiración japonesa, pero venden desde sashimi hasta arroz tres delicias, desde curry verde hasta nasi goreng. Estos restaurantes panasiáticos se dirigen a un público occidental sin mucha cultura gastronómica, para el que comer « chino » abarca todas las cocinas de los palillos. Para algunos españoles de hoy, todos los asiáticos se parecen. Para los estadounidenses de principios del siglo 20, no había nada más parecido a un católico que otro católico. Y eso tuvo un impacto importante sobre el desarrollo de las cocinas europeas en el país , y, probablemente, sobre el destino del Picon Punch.

En realidad, no era tanto una cuestión de ignorancia angloamericana como de necesidad para los cocineros europeos. Del mismo modo que el restaurante panasiático surge como manera de garantizar más ventas al ofrecer más estilos de cocina, el éxito de los restaurantes de los cocineros europeos en EEUU dependía en gran medida de no estar confinados en su « gueto » étnico. 

Para los chefs franceses era más fácil: ya se asociaban Francia y perfección gastronómica. Los cocineros italianos o españoles, en cambio, se vieron obligados a expresarse a través de una cocina bastarda, a la francesa, con toques personales, pero siempre pensada para un público poco consciente de las sutilezas y distinciones entre las varias cocinas mediterráneas. Si hoy es fácil encontrar en las principales ciudades de Estados Unidos restaurantes que representen las distintas cocinas regionales de Italia o España, hace un siglo era más probable encontrar un restaurante francés con platos piamonteses, o un chef gallego que dirigiera un restaurante vasco —tal fue el caso de José Gestal, el primer gran chef « vasco » de Estados Unidos, según David S. Shields, autor del imprescindible The Culinarians.

Fue en este curioso ecosistema donde el Picon Punch alcanzó su fama californiana. El trago nunca tuvo gran éxito en los bares de cócteles, en particular fuera de San Francisco (ninguna receta aparece en los libros de cócteles de la era clásica, a la excepción del Picon Highball de Jack Grohusko en 1908). En cambio, es muy común en los restaurantes franceses, italianos y españoles de la ciudad. Según escribe en 1966 el periodista Stanton Delaplane, es una especialidad de « todos los pequeños restaurantes familiares » de esos tres países. Y se toma el suyo en el Fior d'Italia, un restaurante fundado en 1886 que sigue abierto a día de hoy, pero donde ya no sirven Picon Punches. 

La conexión vasca está estrechamente vinculada con el Hotel Español, también de San Francisco, un hotel y restaurante abierto en 1911 por los Abaurreas, un matrimonio de Ezkai, Navarra. A principios de los años 50, el establecimiento era famoso por dos cosas: su Picon Punch y… su paella, plato aparentemente esencial de la cocina vasco-americana. Al igual que la cocina italo-americana no es italiana, la vasca-americana no es vasca —de no ser así, el Picon Punch no se hubiese incorporado al repertorio « clásico » vasco al otro lado del Atlántico.

Más allá del papel de tal o cual establecimiento en la relación entre la comunidad vasca y el Picon Punch, la pregunta esencial es: ¿cuándo y cómo se establece esta relación exclusiva? Es decir: ¿por qué deja de ser una bebida servida en restaurantes franceses e italianos? En Estados Unidos, la gastronomía francesa, considerada superior desde el principio, nunca perdió el contacto con lo que se hacía en Francia, con un continuo aporte de chefs franceses, un trabajo serio de los importadores de vino y una atención particular a los desarrollos culinarios en París. El Picon Grenadine ya no gozaba de mucha popularidad en la Francia de los años 50. Lógicamente, su versión estadounidense también desapareció de los restaurantes franceses americanos. La emancipación de los restaurantes italianos fue más lenta, pero poco a poco, el Negroni, el Americano y otros aperitivos típicamente italianos ocuparon todo el espacio, a la vez que el país se abría a la cocina regional italiana. En 1980, apenas quedan un puñado de restaurantes Italo-americanos en San Francisco donde se sirva el Picon Punch. 

La aparición de la auténtica cocina regional española es mucho más reciente. Hasta hace veinte años, encontrar un txakoli o vermut español en Estados Unidos era misión imposible. Por tanto, no sorprende que los aperitivos de los restaurantes vascos viniesen de otras regiones del mundo, sin conexión con la cocina que supuestamente representaban. Es muy probable que el Picon Punch se haya convertido en cóctel vasco por defecto: los franceses y los italianos lo habían abandonado, solo los establecimientos vascos le seguían encontrando un uso.


Atractivo parecido: el Marianito, el cóctel aperitivo vasco por excelencia, es una adaptación local de una tradición americana, mientras que el Picon Punch es una adaptación americana de un aperitivo europeo. De hecho, de todas las mezclas tradicionales de cafés europeos de finales del siglo XIX, el Picon Grenadine es, junto con el Americano, el único que realmente se ha convertido en lo que hoy llamamos un cóctel. Hoy en día, los establecimientos vascos de Bakersfield, Boise o Reno no preparan el Picon Punch con Picon. Aunque es propiedad de Diageo, el aperitivo apenas se distribuye fuera de Francia, donde el 70% de su producción se consume en el norte y el este del país, mezclado con cerveza. En Estados Unidos se utiliza principalmente un sustituto, Torani Amer. Recientemente han aparecido más alternativas artesanales.

Como un claustro de Segovia implantado en el corazón de Miami, recompuesto con piezas extrañas: el Picon Grenadine se ha convertido en el Picon Punch; de francés pasó a ser mediterráneo y luego vasco; se le añadió brandy, perdió el Picon. Por supuesto, Hearst, con todo el sentido de impunidad que le caracterizaba a él y a los de su calaña, robó un claustro y lo sacó de España de contrabando. Aquí se acaba la simetría. Al contrario del claustro —que no corría ningún riesgo en Segovia— el Picon Grenadine, hoy conocido como el Picon Punch, debe su supervivencia al desarraigo y al encuentro con otra cultura gastronómica. En la cocina, lo que se roba se devuelve, no así con los claustros.

François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.

Más información en francoismonti.com