El color del vermut

Ya no es lo que era

Pocas cosas se entienden tan universalmente como los semáforos. Verde, naranja o rojo: uno sabe a qué atenerse (bueno, el naranja quizás no:  para algunos quiere decir ‘parar’,  para otros ‘pisar el acelerador’). El mundo del vermut es un poco así. O mejor dicho, lo era. ¿Una botella con etiqueta verde? Un vermut seco — indispensable para un verdadero Dry Martini. ¿Una etiqueta roja y un líquido marrón? Un vermut dulce-amargo — para beber solo o en un Negroni. ¿Un líquido incoloro o amarillo en una botella transparente con una etiqueta blanca? Un vermut dulce, sin amargor — para beber solo o con soda. (El vermut blanco dulce, hay que decirlo, es el equivalente de la luz naranja del semáforo en más de un sentido).

Existen desde hace tiempo otras categorías, otros colores, por supuesto, pero más o menos al margen del mainstream. Algunas marcas lanzaron el vermut rosado, con una identidad perfectamente entendible para el consumidor: tiene color rosa, es dulce, sabe a frambuesa. Otra cosa es el vermut ámbar, lanzado en 1986 por Noilly Prat sin llegar a categoría de… categoría. Y, en Cataluña, existe el vermut dorado, que no es más — con excepciones — que una versión más barata y con menos alcohol del rojo ‘de toda la vida’. 

La legibilidad, para una categoría dominada por un par de actores y cuyos matices son poco conocidos por el público (el vermut se bebe, no se conoce), es algo positivo. Pero el resurgimiento del vermut, en marcha desde hace años, está complicando la cosa.


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Todo empezó, curiosamente, con cambios que no afectaban al color. En 2014, los franceses de La Quintinye y los italianos de Mancino lanzaron casi a la vez vermuts blancos dulces-amargos. Hasta la fecha, el papel concreto de la categoría ‘blanco dulce’ (conocida en Italia como ‘bianco’ y en Francia como ‘blanc’) en el mundo del vermut era de proponer al consumidor un vermut fresco y dulce sin nada de amargor. Por eso triunfaba sobre todo en países sin tradición aperitiva ni pasión por el amargor. Pero, salvo en España, el resurgimiento del vermut está íntimamente vinculado con el mundo de las coctelerías. Y los blancos dulces clásicos (que, repito, no son amargos) nunca han gozado de buena acogida en el mundo de la mixología — está cambiando, afortunadamente. Por eso las marcas antes mencionadas lanzaron blancos dulces-amargos: pensaron en las necesidades (reales o imaginarias) de los cocteleros, y, para posicionarse en este segmento de mercado que lideraba el crecimiento del vermut, decidieron ofrecer alternativas al Lillet, un quinquina — qué no un vermut — muy parecido al los vermuts blancos dulces, pero algo amargo, e ingrediente esencial de clásicos como el White Negroni, el Corpse Reviver 2 o el Vesper.  La consecuencia imprevista de esta estrategia es que se acercaron así sin querer el vermut blanco y el vermut rojo: el perfil aromático seguía siendo distinto, pero de repente existían dos colores de vermut que podían considerarse como pertenecientes a la familia de los vermuts dulces-amargos. 

A la vez, la palabra "blanco" tiene connotaciones que van más allá del mundo del vermut. Históricamente, el blanco dulce tan solo es un vermut filtrado (el primero en hacerlo fue Comoz, un productor de Chambéry, en 1881) para quitar el color del vino y del del extracto que le da su aroma. (Algunos vermuts blancos dulces de los más vendidos son más bien amarillos, pero no quiero complicar el tema aún más). Con lo cual, el vermut blanco, en el sentido tradicional del término, no es un vermut "natural". Pero como la mayoría de los vermuts se elaboran con vino blanco y el 99% de los vermuts "rojos" son de vino blanco coloreados con caramelo, a algunos productores — la mayoría de ellos principiantes, sin experiencia en la categoría y, por tanto, libres de ‘prejuicios’ — les pareció que para proponer un vermut con base de vino blanco más natural, bastaba con no ponerle caramelo. Y así llegaron al mercado vermuts con perfiles organolépticos próximos a los « rojos » pero técnicamente « blancos ». ¿Os duele ya la cabeza?


El vermut moderno tiene dos siglos y medio de antigüedad. Durante casi 130 años, la cuestión del color del vermut ni se planteaba. Durante su primer siglo de existencia comercial, el vermut se elaboraba con vino blanco y se aromatizaba con diversas sustancias, y ya. Su color dependía exclusivamente de la mezcla del vino y el extracto aromático. Por lo tanto, el vermut solía tener un tono paja, ámbar, dorado. Se trata de un hecho generalmente desconocido y, sin embargo, muy bien documentado: el primer libro serio publicado sobre el tema de la producción de vermut — Il Vermouth di Torino, de Arnaldo Strucchi, 1907 — no hace ninguna mención del vermut rojo o marrón. Hasta 1910 encontramos descripciones de vermut italiano en Estados Unidos en las cuales se describe como dorado. Y, sí, eso quiere decir que el primer Manhattan no se mezclaba con vermut de color rojo, sino con vermut dorado. 

Sin embargo, sería un error concluir que un Manhattan "histórico" se preparaba con vermut blanco dulce, como algunos se han apresurado a hacer. En esta época, lo que contaba era el perfil aromático, no el color del vermut. En 1880 — por tomar una fecha al azar — tanto el consumidor como el profesional utilizaban el origen del vermut como criterio diferencial. Si un vermut venía de Francia, se trataba de un seco. Si venía de Italia era dulce y amargo. En ambos casos, los vermuts eran dorados. Pero en torno a 1890, el vermut francés — y, por tanto, seco — se puso de moda y empezó a quitar cuota de mercado a los vermuts italianos. Los productores italianos, y especialmente los dominantes como Martini y Cinzano, lanzaron, para luchar contra esa competencia, sus propios vermuts secos. Al mismo tiempo, la aparición del estilo Chambéry — el vermut dulce, blanco y no amargo que creo haber mencionado arriba — confundió aún más la situación. De repente, se hizo posible beber vermut francés dulce en lugar de seco, vermut italiano seco en lugar de dulce amargo, o tan solo dulce. El origen ya no era suficiente para entender lo que íbamos a encontrar en la botella. Reinaba la confusión. En 1910, todas las casas ya producen todos los estilos. Ni el origen ni la marca ayudan a entender el producto. Lógicamente, es en esa misma época cuando se impone la clasificación por colores: el seco será ligeramente dorado (vino + extracto), el dulce no amargo será blanco (vino + extracto, filtrado), el dulce amargo será rojo (vino + extracto + caramelo o azúcar quemado, para un color más marrón que rojo). Y esa clasificación es la que ayudó el consumidor a entender, durante un siglo largo, el mundo del vermut.

(La historia de los estilos y los países de producción es mucho más complicada, pero esperará a otro día, que no tengo cabeza para esto. Y vosotros tampoco, me imagino.)


Resumiendo: tenemos ahora vermuts blancos que son amargos, y no solo dulces. Un auténtico vermut dulce-amargo de Turín ya puede ser dorado en lugar de rojo. Pero los productores no se detuvieron ahí. Poco a poco, llegaron los que pensaban que si el vermut rojo se solía hacer con vino blanco y debía su color al caramelo, también se podía hacer un vermut rojo... con vino tinto. (El vermut de vino tinto, de hecho, no es ninguna novedad — ya había algunos en el siglo XIX — pero siempre había sido minoritario. Esta tendencia cobró tanta fuerza que incluso Martini, con Rubino, se lanzó.) Llegados a este punto, ¿por qué detenerse? Si se puede hacer un vermut de vino tinto sin caramelo, ¿por qué no hacer un vermut seco… con vino tinto? Tal es la apuesta reciente de casas como Baldoria y Coeur de cuivre, con sus ‘rojos secos’.

Por todo ello, hoy en día es absolutamente imposible saber lo que vas a descubrir en la copa si compras un vermut "blanco". La categoría del vermut rojo también está experimentando cambios importantes. Mientras tanto, más de treinta años después de Noilly Prat, el vermut ámbar aparece por todas partes — los últimos en llegar, aunque les guste presentarse como los primeros, son Delgado Zuleta con su Goyesco Ámbar a base de manzanilla — sin que veamos emerger una identidad, un estilo ‘ámbar’. ¿Y qué decir de los vermuts elaborados con vinos brisados (« orange wine », dicen los guais), como el Falset o el Vittore? En 2021 el color del vermut ya no significa nada.

El color no significa nada, digo, pero ese sistema de clasificación tampoco ha sido sustituido por nada y la gente — tanto el consumidor como el profesional — necesita saber en qué categoría colocar lo que consume. Por tanto, se sigue guiando por ese obsoleto esquema colorido. Nos lo deja claro el caso del Vermut del Professore clásico, lanzado por el equipo del bar Jerry Thomas Speakeasy de Roma. Explicaron entonces que su fórmula buscaba replicar el estilo histórico real y sin color del vermut de Turín, el primero que atrajo a los bármanes americanos en el siglo XIX, antes del auge del sistema de colores. De ahí su tono dorado. El producto es espectacular, el conocimiento histórico de los responsables de la marca no tiene parangón y se esfuerzan — mucho — en hacer pedagogía acerca de su vermut. Sin embargo, para casi todo el mundo — incluidos muchos grandes expertos o bármanes que no deberían equivocarse así — se trata de un vermut ‘blanco’, y lo colocan al lado del Dolin Blanc, del Mancino o del Martini Bianco. Y no tiene nada que ver.

No sé realmente qué opino de esta situación. La división en tres estilos / tres colores tenía el mérito de la claridad y era más fácil de entender. Si queremos que el renacimiento del vermut se sustente a largo plazo, requiere una mayor familiaridad del consumidor con la categoría. La atomización actual no ayuda. Por otra parte, he de decir que lo que aparece en la etiqueta me importa menos que la calidad del producto. Muchos vermuts que siguen la clasificación y la tipología tradicionales son malos. Muchos vermuts que siguen su propio camino son buenos. Y viceversa. Sin embargo, con el tiempo, como ya hemos visto con la ginebra u otras bebidas de moda, las marcas de siempre — los líderes del mercado — acabarán recuperando el terreno perdido y solo quedarán las más notables de las nuevas marcas ‘insurgentes’ o ‘revolucionarias’ — las que han logrado trascender el nicho en el que se meten al proponer algo difícil de entender por el consumidor medio. Dentro de diez años, ¿seguiremos oyendo hablar de ese novedoso vermut ámbar/blanco amargo/rojo seco? Puede que sí, pero para esto tendrán que haber conseguido construir una marca, es decir una legitimidad en el mercado. No sé si el sistema de los colores volverá, si el color del vermut recuperará significado. Pero si no lo hace, algo igual de entendible acabará apareciendo.  

François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.

Más información en francoismonti.com