El Patio, Four Seasons, Madrid (Septiembre 2020)
La apertura más esperada
En general, un bar desvela sus encantos después de abrir la puerta. Pero hay sitios cuya fachada tiene demasiado peso. El Savoy de Londres es uno de ellos. El Four Seasons de Madrid, también. No importa cuán familiarizado esté uno con el lugar: después de tantos años con las luces apagadas, ver de repente este monumental edificio varado en la esquina formada por la Calla Alcalá y la Calle Sevilla iluminado como si fuera una especie de Alhambra o de catedral del consumo, impacta. 25 de septiembre a finales de tarde. Primer día de apertura oficial. Al bajar del taxi, tengo que pararme une segundos, para recuperar el aliento, como si acabara de llegar corriendo desde Sol. Esta pausa me permite tomar la medida exacta de lo que representa esta apertura. Lo que cuenta de verdad no es lo que aparece en prensa estos días: no son los años de construcción, la cantidad de dinero invertida o las calidades de la reforma. Lo que realmente importa son estos seis meses entre la fecha prevista de inauguración en la primavera pasada y la fecha real de esta inauguración a medias. El Four Seasons iba a simbolizar el triunfo turístico de Madrid. Se ha convertido en algo a lo que aferrarse, en una promesa cada vez más utópica de días mejores.
(Used with permission / Four Seasons)
Después de las formalidades tradicionales — un control de temperatura y un interrogatorio médico por parte de un segurata que ni siquiera se ha molestado en vestir con bata blanca — nos encontramos en el lobby del hotel, pero un lobby que todavía se parece al vestíbulo de una compañía de seguros o un banco, es decir uno de esos vestíbulos que recuerdan a esta época lejana en la cual los bancos tenían una bóveda llena de lingotes de oro — vamos, un banco a lo Tío Gilito. Hoy, la sala está llena. Diría que la flor y la nata de Madrid se había reunido allí, pero no tengo la menor idea de lo que es la flor y la nata de Madrid. La gente, en cualquier caso, estaba mucho mejor vestida que el pijo madrileño medio. Los influencers ya iban a lo suyo (hacer fotos y pretender que entienden de que va el tema). Y yo igual no daba la talla: había puesto mi mejor camisa, sí, comprada en Conde Duque, claro — pero, como no, en oferta y había conocido mejores días. En fin: menos mal que para hacerme sentir más cómodo — al fin y al cabo, es la misión del lujo de verdad — mandaron un grupo de jubiladas, con botas Quechua, de las que la gente se pone par ir a la Sierra, a pasear a la altura de nuestra mesa. Estaban, por lo visto, echando un vistazo — sin pararse a consumir, por díos— al edificio del que todo Madrid hablaba.
Por supuesto, no estaba allí para ver pasear a la gente... O, mejor dicho, no estaba allí solo por esto. Yo había venido a beber, que es lo que suelo hacer cuando salgo de casa. Y, también, para retomar el contacto que la gente que conforma el equipo — la dirige la francesa Sophie Larrouture, curtida en el Four Seasons de Ginebra, pero está formada principalmente por caras conocidas de la hostelería española. En sala esa noche, teníamos al jefe de barra Miguel Pérez (ex Solange, Chicote, Costello, etc.) en un puesto que parece pensado para él. Lo acompaña Anna Martínez (ex Boca Chica, recién llegada de The Other Room de Singapur), otra garantía de servicio impecable. La carta que me presentan se compone de 9 cócteles y de 3 mezclas sin alcohol. Son cócteles de línea clara, para utilizar una expresión del mundo del tebeo: clásicos y modernos a la vez, sin adornos excesivos pero concebidos, al menos sobre el papel, con indudable elegancia. Cada cóctel debe su nombre a un personaje de la vida madrileña que hubiésemos podido encontrar en el vestíbulo del antiguo banco donde se encuentra hoy el hotel (esto de dar algún concepto unificador a una carta sigue siendo una obsesión de los barmanes, no me pregunten porqué). Lógicamente, sin sorpresa alguna, me decanto por el Don Perico (Pedro 'Perico' Chicote). Es una versión del Negroni, que mezcla tequila Don Julio reposado, Martini Rubino y Cynar. No sorprende (¿a quién le importa ser sorprendido?) pero está impecablemente equilibrado y cumple perfectamente su oficio (7.5). Para El Barquillero (Havana Club 3, Martini Ambrato, licor de naranja Cardenal Mendoza Angelus, jarabe de membrillo y zumo de lima), seguimos en la misma línea: sabores relativamente claros, reconocibles y delicados que hacen imposible cualquier queja (7). Cuando ya sólo quedan 15 minutos para ir a cenar, Max Vázquez (ex Oscar Room Mate y Café Comercial) aparece de repente para sugerir una bebida que no necesito pero que, claro que sí, acabaré tomando: El Gato (Ketel One Vodka, infusión de azafrán, Cocchi Americano y salmuera), ostensiblemente una versión del Dirty Martini (que es algo que no me gusta en absoluto). Y al final lo que Max me sirve no tiene nada que ver con un Dirty, que es un trago normalmente bastante salado y asqueroso. Esta versión del Dirty, por muy bizarro que suene, es… dulzona. Tal vez demasiado. Pero el azafrán y el Cocchi Americano funcionan muy bien juntos y la temperatura de servicio es perfecta (7).
(Used with permission / Four Seasons)
Una semana después, segunda visita, a última hora de la tarde. Los influencers y el Madrid elegante han desaparecido. En el lobby, la mayoría de la clientela es china. Covid o no, el lujo en Madrid sigue siendo muy poco español. Los clientes parecen estar allí por el café y los pasteles de Carlos Codina Escofet. También estoy aquí por el café — pero versión El Chulapo (Brandy Torres 15, moscatel, pacharán y café). Es mi primera decepción en este bar: no sé si es una cuestión de temperatura, de equilibrio o sólo de ejecución, pero algo no funciona (5). No importa: volveremos. El Four Seasons cuenta con un equipo de alto nivel — quizás uno de los mejores equipos de bares de hotel de toda España y sin duda un nivel por encima de lo que teníamos en Madrid hasta ahora. En potencia, por lo menos.
Más allá de las bebidas y del espacio, la inauguración del Four Seasons nos deja algo muy claro: el prestigio de un barman español está muy inferior al prestigio de un chef. Para la parte gastronómica, el grupo hotelero confía en Dani García. Para los cócteles, en cambio, los consultores son extranjeros. Tengo entendido que tanto los nombres de los cócteles como el concepto de la carta vienen del equipo local. Pero las recetas fueron concebidas en unas oficinas muy lejos de Madrid. Vale tanto para el bar del lobby como para Isa, la coctelería que abrirá a finales de año (?). Por un lado, no es una mala noticia que un grupo como Four Seasons piense que para marcar la diferencia en Madrid se necesita la intervención de un referente internacional como Erik Lorincz. Por otro lado, que el Four Seasons considere que no hay ningún barman en España con un potencial similar es problemático. Los consultores extranjero siempre conllevan el riesgo de caer en algún tipo de costumbrismo. « ¿Violeta y madroño, typical Madrid, yes? Let’s do una versión del Aviation, ya verás lo good que va a quedar. Para el nombre, búscame un aviador español famoso. » (Que no sea Ramón Franco, por favor.) Es una pena porque igual está perdiendo el Four Seasons una oportunidad única: es en este mismo trozo de Alcalá donde abren los primeros bares de cócteles de Madrid hace algo más de un siglo. Y aquí lo que siempre ha gustado son los Gin Fizz clásicos, no los sours con guiños locales y toque de membrillo. En fin: mientras los cócteles estén buenos, nada importa. Y no tengo duda que los cócteles de Isa estarán a la altura de lo que me comentan de su interior — no he podido visitarlo, pero fue diseñado por AvroKO, el equipo detrás del Charles H del Four Seasons de Seúl y un número significativo de espectaculares bares y restaurantes internacionales.
Four Seasons, El Patio - abierto de 7:00 a 23:00
Calle de Sevilla 3, Madrid
Precio medio: 14 euros. Sin alcohol, 12,70 euros.
El autor pagó sus consumiciones. La nota atribuida a cada cóctel se establece sobre una escala de 1 a 10, 10 siendo la nota más alta.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
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