El tiempo
Roma no se hizo en un día
Un cóctel se agita diez segundos o se remueve treinta segundos. Infundir té en ginebra lleva dos horas. Un cold brew casero, doce. Un bar, como cualquier negocio (salvo el de las mascarillas, claro), requiere tiempo. Hay que verlo como un plato que hay que vigilar, cuidar, mimar durante horas, no como un descafeinado instantáneo en polvo.
Y sin embargo, nada más abrir, algunos bares ya creen que pueden entrar en listas, cuando el equipo apenas ha tenido tiempo para enfrentarse a la única prueba que cuenta (la de los clientes). Y sin embargo, a los insiders de la industria (barmans, distribuidores, consultores), les encanta tanto la idea de un “nuevo concepto” que, para premios y recompensas, votan a proyectos ilusionantes que apenas han arrancado, a veces en detrimento de ofertas consolidadas pero, por conocidas, ya aburridas. Y sin embargo a los periodistas se nos invita a descubrir la oferta de locales incluso antes de la apertura oficial, cuando el rodaje apenas ha empezado, y no dudamos en hablar de triunfo o, peor aun, de fracaso.
Yo mismo he sido culpable de esto (y seguiré siéndolo, soy humano y me encanta lo nuevo) pero creo que tendríamos que establecer algún tipo de moratoria, de tiempo sin opinar, sin votar, sin alabar o matar. Una temporada de contención, para dejar a todo el mundo (dueños, equipos, críticos, clientes) el tiempo de entender exactamente de qué va el bar nuevo.
En los últimos meses, cuatro bares me han recordado la importancia de esperar, de dejar tiempo para la evolución o la maduración de equipos, proyectos, conceptos.
Red Frog, en Lisboa. Por la pandemia, tuvieron que cerrar el bar original, y los propietarios decidieron reabrirlo dentro de Monkey Mash, su segundo establecimiento. Cuando visité la nueva versión en septiembre del año pasado, Emanuel Minêz, uno de los dueños, me contó algo que me abrió los ojos. Antes de cumplir el año, el Red Frog original entró en la lista 51-100 de World’s 50 Best Bar. Fue el primer bar portugués en recibir este honor. Salieron mucho en prensa, y de repente, largas colas se formaron a las puertas. El éxito no se rechaza pero no estaban preparados: según Emanuel, esta popularidad repentina les impidió convertir a Red Frog en el bar que ellos tenían en mente. Hasta ahora. El nuevo Red Frog es mucho más pequeño y acogedor. Dos barmanes hacen a la vez de camarero y de bartender. El que toma nota también es el que te prepara tu trago. Es un servicio a la vez especializado y cercano. La carta, por su parte, recoge los mejores cócteles del Red Frog antiguo, lo que sube el nivel medio de los tragos (la pasión por la novedad que lleva tantos bares a renovar al 100% su carta cada seis meses es incomprensible y responsable de muchas malas experiencias). Ahora, Red Frog está mucho más cerca de lo querían sus dueños: una experiencia de alta calidad, un servicio perfecto, un ambiente a la altura de los cócteles. Ha merecido la pena esperar.
La Tuerta Funky Castizo, en Madrid. Al abrir en 2019, se convirtió en el bar favorito de todos los bartenders de la ciudad. La Tuerta tiene rollo, ambiente y es divertido. El equipo viene de la fábrica Carlos Moreno, uno de nuestros mejores formadores, así que sabemos que hay potencial. Al cabo de unos meses, algunos empiezan a soñar con los mayores premios, incluso internacionales. Pero se nota que el bar no ha encontrado su ritmo, no está asentado. Los cócteles a veces dan la impresión de estar a medio terminar. El equipo quiere mucho y demasiado rápido. Sobra el entusiasmo, falta control. Son cosas que vienen con el tiempo. Hace un año, La Tuerta lanzó su tercera carta, con un concepto claro, una línea de trabajo única, propia. Una personalidad definida tras la entusiasta explosión incontrolable de la juventud. Los cócteles de La Tuerta nunca han sido mejores. Ha merecido la pena esperar.
Chapeau 1987, en Palma de Mallorca. Cuando lo visité por primera vez en enero de 2018, el bar tenía apenas unos meses de vida. El equipo detrás de Ginbo se había hecho cargo de este clásico pub de Palma, llamado entonces Pub Chapeau, en mayo 2017 y lo había convertido en un lugar de cócteles clásicos y whiskys. Excelentes, los clásicos, por cierto. Me lo pasé muy bien allí. Podrían haber mantenido esta línea de trabajo: tenían éxito y completaba la oferta más creativa de Ginbo. Pero las mentes inquietas nunca descansan: aprenden siempre, evolucionan y eso tiene implicaciones para sus proyectos. Algunos de los miembros originales se fueron a otros lugares, a descubrir otras formas de trabajo. Y luego volvieron. Otras personas entraron también, aportando sus inquietudes personales. Se dieron cuenta que al no ser ellos los mismos, tampoco el bar podía seguir siendo el mismo. En 2020, Chapeau 1987 se reinventó con la carta Paisajes de Mallorca, compuesta por una serie de cócteles, desarrollados con técnicas modernas, que retratan a la isla en formato líquido. El ambiente y la decoración son los mismos, pero el Chapeau 1987 de hoy no es el Chapeau 1987 de 2018. Hay bares clásicos por todas partes. Chapeau 1987 —y los cócteles de Chapeau— solo puede existir en Mallorca. Ha merecido la pena esperar.
Angelita, en Madrid. Cuando Angelita abre, con su coctelería en el sótano y su bar de vino / restaurante a pie de calle, la sensación, cuanto menos curiosa, es de estar ante dos establecimientos diferentes. Arriba, productos de la huerta paternal y vinos de pequeños viticultores. Abajo, coctelería estridente con presentación a lo Marian Beke o Carlos Moreno. La única cosa que parecen compartir los dos espacios son, en temporada, los tomates. Hablando de esto, Mario Villalón, uno de los propietarios, me recordó recientemente que Angelita fue su primer bar. Hasta entonces, su trabajo de coctelería lo había realizado en El Padre, su anterior restaurante. Cuando montó Angelita, en realidad siguió lo que él pensaba que debía ser una coctelería y no lo que quería realmente que fuera Angelita. Y el éxito relativamente rápido le impidió detenerse a pensar en lo que quería de verdad para su bar. El parón forzoso de la pandemia le dio esa oportunidad. Fueron tiempos de reflexión y investigación. El verano pasado, Villalón transformó su bar: se acabaron las cocteleras y los vasos mezcladores. Al igual que en una pastelería, hay balanzas. Los cócteles no se sirven en ml, sino en mg. Y casi el 90% de los ingredientes utilizados para elaborarlos proceden de la huerta familiar o de sus alrededores. No solo se ha reforzado la relación conceptual y práctica entre restaurante y bar, sino que en el proceso Angelita inventó un lenguaje propio, una manera inimitable de imaginar el futuro de la coctelería. Ha merecido la pena esperar.
Soy muy consciente de que el tiempo te lo da el éxito. Sin una relativa solvencia económica ninguno de estos proyectos hubieran sobrevivido los años que han necesitado para dar lo mejor de sí. Por eso necesitan apoyo en prensa. Por eso, a veces, quieren con tanta fuerza la recompensa de los reconocimientos. Hay que hacer caja o morir. Y sin embargo, sigo pensando que quizás no deberíamos perseguir la novedad, juzgar demasiado rápido, clamar por el reconocimiento internacional. Pienso en ello (casi) cada vez que entro en un bar nuevo y me doy cuenta de que aún no está a la altura de sus ambiciones: dejemos que el tiempo haga su trabajo.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber.
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