El vermut casero no existe
O el relato vende
Siento la ausencia de Jaibol la semana pasada: estoy en medio de una mudanza. Volveremos a la normalidad lo antes posible.
Ocurrió hace unos 5 o 6 años. Dos embajadores de un prestigioso grupo de destilados estaban en Kentucky para descubrir de primera mano un nuevo bourbon que acababa de incorporar la empresa. Al entrar en el edificio, les sorprendió bastante la ausencia del olor tan característico de una destilería. En seguida se tranquilizaron al entrar en la sala de destilación, donde vieron varios alambiques. Pero las dudas volvieron a asaltarles: la limpieza, la ausencia de trabajadores, y, una vez más, este olor a nada. Uno de ellos, que no estaba en su primer rodeo, se acercó entonces a uno de los alambiques y se dio cuenta, según me contó, de que « no estaba conectado a ninguna fuente de energía ». No les habían llevado a visitar a una destilería sino a darse una vuelta por un pueblo Potemkin.
En mayo de 2015, cuando estaba a punto de salir El gran libro del vermut, me presentaron un vermut artesanal gallego, hecho de forma « tradicional » junto al mar, cerca de Vigo. Sin embargo, al mirar la etiqueta, noté, gracias al número de registro de embotelladores, que el vermut en cuestión había sido embotellado en Barcelona. Así que no sólo se había hecho al lado del oceano atlántico sino que había envejecido al menos 11 horas en carretera... Y hace unas semanas, recibí otro vermut, esta vez vasco, embotellado... en Reus. Sólo 6 horas de camino, pero aún así me pregunto: ¿no hay embotelladores en el País Vasco o en Galicia?
‘Marca' y 'productor' son dos conceptos distintos. Mercadona no produce sus champús Deliplus y no tiene huertas para abastecer sus tiendas. Trabaja con proveedores. Tampoco hace falta ser una cadena de supermercados con ganancias multimillonarias para comercializar bajo tu propia marca lo producido por terceros. La mayor parte de la gama de Espinaler, desde las conservas hasta el vermut, no es de producción propia. Y, a un nivel aún más pequeño, prácticamente todo el vermut que venden bares y restaurantes bajo su propia etiqueta es producido por terceros (de ahí el título de este artículo — el famoso ‘vermut casero’ de muchos bares de Barcelona a menudo viene de uno de los tres grandes de Reus).
¿Quién se ha beneficiado del crecimiento de todas las categorías de bebidas alcohólicas de moda en los últimos diez años? Por lo general, las agencias que han ayudado a particulares a crear marcas desde cero y los elaboradores para terceros. El auge del whisky americano no habría sido posible sin MGP, una destilería industrial en Indiana que suministra bourbon y rye a docenas de marcas de whiskey 'artesanal'. G&J Distillers en Warrington produce el 20% de la ginebra del mundo — desde marcas de supermercado a ginebras artesanas destiladas ‘en pequeños lotes’ y super premium. Ningún ron que se presente como un blend de rones de varios « orígenes » nos llega por obra y gracia de un maestro blender que ha ido a buscar sus rones bases en las destilerías de cada uno de los países donde pretende proveerse. En el mejor de los casos, esta persona simplemente habrá probado distintos rones en los almacenes de E&A Scheer en Holanda. O habrá encargado a los equipos de la empresa a establecer la fórmula de lo que luego venderá como su creación. En Italia, las nuevas marcas de vermut suelen salir de La Canellese. En España, una destilería como Acha juega el papel de G&J en el Reino Unido. Y la mayoría de las docenas y docenas de marcas de vermuts que han aparecido en los últimos años provienen de un puñado de elaboradores.
Curiosamente, la probabilidad de que un consumidor de champú Deliplus sepa que Deliplus no produce nada es mayor que la de que un entusiasta del vermut sepa que Casa Mariol no tiene vermut de producción propia. El cínico diría que cuanto más dice el cliente ‘gourmet’ que le importa el origen de lo que consume, menos sabe de qué está hablando. En el mundo del alcohol, por lo menos.
Pero no nos equivoquemos: desde el punto de vista de la calidad, el hecho de que un número considerable de nuevas marcas no sean de producción propia es una excelente noticia. La destilación es una profesión. Aromatizar un vino es una profesión. No se improvisa. Mejor un whiskey salido del laboratorio de MGP que un whiskey verdaderamente artesanal, mal destilado y añejado por un destilador sin experiencia. Si quisiera lanzar mi vermut, llamaría sin titubear a De Müller en Reus o a otro elaborador de calidad similar en lugar de experimentar en casa.
Las razones que llevan a la gente que tiene un concepto de marca en mente a recurrir a terceros para la producción son variadas. En muchos casos, son presupuestarias. Para un productor de vino, resulta más fácil pedir a otro que le haga una ginebra o un vermut que adecuar sus instalaciones y pagar los impuestos especiales sobre los destilados. Imaginaos entonces la situación de un empresario sin bodega o destilería: crear la infraestructura desde cero conlleva un coste prohibitivo. Y eso sin mencionar el tiempo que requiere adquirir el saber hacer para la producción. Si otra empresa se encarga de todo esto, tienes más tiempo y recursos para diseñar la imagen de la marca y preparar su estrategia comercial — que es, muy a menudo, la verdadera competencia de estos emprendedores que lanzan nuevos productos.
Un buen ejemplo nos lo proporciona Belsazar, una marca alemana de vermut. La idearon Sebastian Brack (ex sodas Thomas Henry), y Maximilian Wagner, (ex Duke Gin). Ambos trabajaban en la parte comercial de sus respectivos empleadores. Cuando decidieron lanzar un vermut, se enfocaron en lo que sabían hacer y recurrieron a un profesional del vino y la destilación para la producción — Philip Schladerer, uno de los mejores productores de aguardiente de Alemania. En 2018, la marca fue comprada por Diageo. Hoy en día, ni Diageo ni tampoco Brack y Wagner producen vermuts: se los producen un tercero (ese tercero, me imagino, tiene o tenía partes pero ese es otro tema). Y es muy bueno.
Seguimos. Monkey 47 se produce en Black Forest Distillers, una destilería construida por y para la marca. Martin Miller’s se destila en Langley Distillery, donde también se elaboran Broker's, Whitley Neill, Palmers. Ambas ginebras son excelentes y únicas. Fortaleza es una marca de tequila que pertenece a Guillermo Erickson Sauza y se produce en sus propias instilaciones. Ocho es la marca de Tomás Estes, producida por Carlos Camarena en la destilería La Alteña, donde también produce Tapatio y El Tesoro entre otros. No hace falta decir que tanto Fortaleza como Ocho son excelentes tequilas. Por cada Langley, ¿cuántas destilerías industriales son incapaces de hacer un producto tan solo correcto? Y por cada Erickson, ¿cuántas destilerías artesanales intentan vendernos un producto mediocre? Tú, ¿qué prefieres? ¿Un whiskey americano producido por John Doe en una pequeña destilería perdida en Arizona o un whiskey producido en una de las docenas de destilerías artesanales asesoradas por Dave Pickerell (ex maestro destilador de Maker Mark's) antes de su fallecimiento? Preferir uno de estos productos a otro es cuestión de gusto. Preferir un modelo de producción — destilería 100% dedicada y controlada totalmente por el impulsor del proyecto por un lado, producto elaborado por terceros o bajo asesoramiento externo por otro— es mero fetichismo.
Y resulta que hay muchos aficionados al fetichismo. Curiosamente, en el mundo de los destilados, tiene mucho más peso la supuesta historia del producto que su calidad intrínseca. O, dicho de otro modo, mucha gente dice querer saber quién hace lo que bebe pero solo se interesa a quién lo vende. El poder del relato. Esta es una de las dos razones principales (la otra es el ego de quien detiene la marca) por las que las marcas a veces optan por la mentira. Para muchos, construir una destilería en formato pueblo Potemkin parece mejor de cara al consumidor que contarle que su producto está hecho por expertos según sus especificaciones en instalaciones donde producen otros diez bourbons. Afirmar que su vermut se hace con vistas al Atlántico es mejor que admitir que uno fue a perderse a un polígono industrial de Badalona para que se lo hicieran.
« Lo que cuenta es la calidad del producto »: este es un leitmotiv constante en el mundo de la gastronomía, tanto sólida como líquida. Pero al mismo tiempo, todo debe ser « casero » y « artesanal ». La incompatibilidad entre afirmar que lo principal es el producto y solo querer cosas « artesanales » debería ser bastante obvia pero no suele molestar a nadie. Para las marcas es una bendición: es más fácil sacar un producto « casero » mediocre o un producto industrial disfrazado de artesano que proponer algo que sea bueno, sin más calificativos. Por eso, el vermut casero (o la ginebra artesana) es, muchas veces, una ficción.
(El vermut casero existe. Algunos entusiastas a veces me envían muestras elaboradas en el garaje, con resultados variables. Y aunque no sea la mayoría de los casos, también hay muchos productores que empiezan modestamente a trabajar sobre una receta y tardan dos o tres años en desarrollarla antes de lanzar una marca. Independientemente de la calidad del resultado, hay que saber valorarlo, por supuesto.).
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
Más información en francoismonti.com
Nada más que la verdad, excelente artículo.
Me encanta tu contundencia, maestro. Y cuanto más te leo, más aprendo. Gracias.