Floreale y Vibrante
La apuesta sin alcohol de Martini
Es difícil ser el líder. Es particularmente difícil ser el líder de una categoría que, después de años de estancamiento — cuando no de declive — se está recuperando: un renacimiento siempre beneficia a los recién llegados, a las alternativas, nunca a los que representan a la vieja guardia.
Así que ha sido difícil ser Martini estos últimos años: sigue siendo el número uno indiscutible, pero también es una marca a la que muchos bebedores que descubren o redescubren el vermut hoy deciden dar la espalda. Tomemos el caso muy ilustrativo de España: uno de cada dos vermuts que se venden aquí son de Martini, pero mientras la categoría crece entre el 2 y el 5% por año, el volumen de ventas de la marca, según Nielsen, baja entre 1 y 2% por año.
Es en momentos como estos en los que hay que innovar. Lo mismo ocurrió con la ginebra: Beefeater, Bombay Sapphire, Tanqueray perdían plumas ante la llegada de Hendrick’s o G’Vine y Beefeater 24, Bombay Sapphire East y Tanqueray Ten les devolvieron algo de credibilidad en las bolsas donde se cotizan las tendencias. (Pasada la locura de la ginebra, las versiones clásicas de Beefeater o Tanqueray siguen en la cúspide de las ventas.)
La primera reacción de Martini ante el crecimiento inesperado del mercado del vermut fue el lanzamiento de Gran Lusso, una edición limitada que celebraba el 150 aniversario de la marca. Primera oferta de Martini en el sector ‘premium’ (os recuerdo que la palabra ‘premium’ se refiere al rango de precio, nada más) y obra maestra. En mi opinión, Gran Lusso es uno de los mejores vermuts de los últimos diez años. Pero era una edición limitada, y no tenía vocación de quedarse, desgraciadamente. Así que en 2016 Martini lanzó la gama Riserva, con dos productos: Rubino y Ambrato. Para Riserva, Beppe Musso e Ivano Tonutti, respectivamente maestro blender de los vinos y maestro herborista de la marca, crearon vermuts inspirados en la tradición y el saber hacer de Turín, pero, a diferencia de muchos de los nuevos vermuts italianos de entonces, que intentaban recuperar fórmulas de la edad de oro (finales del siglo XIX, principios del XX), Ambrato y Rubino miraban decididamente hacia el futuro. Como actualizaciones de las clásicas categorías bianco y rosso, son vermuts algo polarizantes — conozco a quienes les gusta mucho una de las dos referencias mientras odian la otra — pero son productos de mucha calidad.
Sin embargo, en un mercado como el español, la gama llegó en un momento en el que el consumidor no estaba todavía preparado para poner más de diez euros en una botella de vermut. Y parte de la estrategia de marketing de la marca se basaba en una franja horaria— la tarde — que no es o más bien ya no se identifica con el consumo de vermut. Es en este contexto en el que debemos entender la llegada de Martini Fiero, una referencia de color rojo-naranja, centrada en los cítricos, pensada para el Spritz y vendida a un precio muy asequible. (Personalmente, el Fiero no me hace mucha gracia.)
No estoy seguro de por qué os estoy contando todo esto. Tal vez para recordaros que los nuevos productos no aparecen de la nada. Los productores leen las entrañas del mercado y deciden lanzar esto o aquello en respuesta a lo que vislumbran en ellas. Otro ejemplo de aquello es el Martini Bitter, relanzado en parte para permitir al grupo Bacardi-Martini proponer una estrategia basada en el Negroni — un cóctel cuya popularidad ha crecido exponencialmente en los últimos años — con ingredientes de la casa. Hasta entonces, en los bares se preparaban Negronis con Bombay Sapphire (producto de Bacardi-Martini también) y Martini Rosso pero… con Campari.
Ahora mismo, dos de las tendencias crecientes son las del momento del aperitivo y de las bebidas sin alcohol. Por tanto, tiene mucha lógica que Martini lanzara su aperitivo (su vermut) sin alcohol. Martini Vibrante (centrado en la bergamota) y Martini Floreale (centrado en la manzanilla) se presentaron oficialmente a la prensa hace unas semanas. En esta presentación, Musso y Tonutti explicaron que estos productos siguen la filosofía de Martini. Tonutti es responsable de la selección de los productos botánicos y de la extracción de sus aromas para todo el grupo — también se encarga de las ginebras Bombay — mientras que Musso trabaja con los vinos. Juntos, los dos hombres son los garantes del alma de Martini.
Como los vermuts clásicos, Vibrante y Floreale se basan en vinos reales, a los cuales se les quita el alcohol. Como productos, tienen un perfil bastante familiar. En nariz, Vibrante me recuerda mucho al Martini Rosso, con las notas cítricas y de romero típicas del producto estrella de la marca. En boca, es más sorprendente: la bergamota está muy presente y aporta una gran frescura, pero también hay un ligero amargor, discreto pero presente, que deja una persistencia bienvenida. En realidad me recuerda a refrescos italianos agridulces a base de chinotto (naranjo moruno). Floreale también ofrece un abanico aromático de hierbas mediterráneas, con notas bastante frescas, casi mentoladas. En boca, curiosamente, las notas herbáceas recuerdan a… romero quemado en fuego de leña (pues eso). Floreale es más amargo que Vibrante, o más bien su amargura no se esconde tanto detrás de los cítricos. Es más herbáceo, más potente y de las dos referencias es la que tiene mi preferencia.
Uno de los principales problemas de los productos sin alcohol que han salido al mercado en los últimos años es que el alcohol imparte sabor y textura. En su ausencia, demasiados de estos productos son, en consecuencia, discretos en boca hasta el punto de pasar sobre la lengua como si fuera un escaso chorro de agua recién escapado de un grifo asfixiado por la cal. No es este el caso de Vibrante y Floreale, gracias a otro ingrediente que funciona como potenciador de sabor y proporciona amplitud en boca: el azúcar. Para estos dos aperitivos sin alcohol, Tonutti y Musso usan más o menos la misma cantidad de azúcar que la gama normal de Martini (14%). Escribiré pronto sobre la importancia del azúcar en la elaboración de vinos o licores aromatizados, pero por ahora, basta con decir que es lo que a menudo marca la diferencia entre algo que sabe soso y algo que es sencillamente bueno. Tanto Floreale como Vibrante encuentran, en mi opinión, el buen equilibrio entre lo dulce y lo amargo.
El otro gran problema con los destilados y los aperitivos sin alcohol es el precio. Seedlip, el líder indiscutible de esta ola sin alcohol, está rondando los treinta euros la botella, el doble del precio de una Tanqueray. Aecorn, la marca de aperitivos ‘sin’ desarrollada por el equipo detrás de Seedlip, se vende ahora en el Reino Unido a 25 euros... el medio litro. Everleaf, tal vez el mejor aperitivo ‘sin’ del mercado hoy en día, cuesta más o menos lo mismo. Con un PVP de ocho euros más o menos para 75 cl, Floreale y Vibrante son aproximadamente un 25% más caros que Martini Rosso o Bianco, pero siguen siendo muy asequibles. Eso es una gran ventaja en pleno desarrollo de la cultura de la bebida ‘craft’ sin alcohol.
Martini me envió los productos en una maleta de picnic de acedera, acompañados con quesos artesanales y tónica. La estrategia se centra claramente en el estilo de vida mediterráneo: lo que parecen decir es que el hecho de que no se beba alcohol no significa que haya que conformarse con un refresco o, peor aún, con una cerveza ‘sin’ para acompañar el momento del aperitivo.
El potencial de Floreale y Vibrante, tanto por precio que por calidad, es real. Pero pagar más por un producto no alcohólico que por vermut sigue siendo un problema para muchos consumidores. Convencerles no será necesariamente fácil. A priori, estos dos productos no se posicionan en el segmento de los cócteles, ya que los barmans se suelen sentir más atraídos por productos ultra-premium o por referencias percibidas como artesanas. Sin embargo, en el contexto actual de un sector muy tocado por la pandemia y de una recuperación puesta en duda por la crisis económica, es posible que los barmans se vuelvan hacia la alternativa barata y de calidad en lugar de hacia las botellas de medio litro que cuestan el doble que un Beefeater. Ya veremos que suerte corre esta nueva propuesta de Martini en el mercado. De por sí, el producto tiene mucho a su favor.
Martini Floreale y Martini Vibrante
Menos de 0,5°
Azúcar: 140 g/l
PVP: 8€.
Relación comercial con la marca: el autor ha participado en presentaciones de lanzamiento de la gama Riserva y de Martini Bitter en España e Italia. La marca ha patrocinado seminarios del autor en Tales of the Cocktail 2018 y 2020 sin que el autor reciba compensación económica.
El autor ha recibido las muestras por cortesía de la marca.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
Más información en francoismonti.com
Muy buen artículo François, creo firmemente que en los próximos años aperitivos y “0/0” estarán cada vez más presentes en la oferta gastronómica de más y más establecimientos, no solo de coctelería, si no de bares en general, un “género” del que estar muy atento en los años venideros!