Hitos históricos de Chartreuse
Los tesoros de una subasta única
La inflación no es un fenómeno reciente. Al menos si hablas con aficionados a los destilados. Recuerdo perfectamente haber dicho que no a una botella de Yamazaki 18 a 90 euros (1800 euros en 2023 en Bodeboca). O pedir un Manhattan con rye Van Winkle 13 años en Paris y luego comprar una botella en Edimburgo a menos de 50 euros (¿tenéis 3500 euros?). Y ojo a esos Old Fashioned de Blanton’s a 10 euros en Le Cabrera en 2011 que hoy costaría como mínimo cuatro veces más.
La demanda es tal que ahora lo que mueve mucho dinero en el mundo del whisky (escocés, japonés y estadounidense) es invertir en barricas llenas. La espiral inflacionista empieza a tocar otros destilados —o por lo menos a guiar la estrategia de los actores de la categoría— como el armagnac o el ron. Pero más allá de ese puñado de destilados nobles, ningún producto espirituoso desata tantas pasiones como Chartreuse, el licor monástico francés. El coleccionismo ya no se limita a unos cuantos apasionados muy apasionados, y bien podrían algunas referencias transformarse, como algunos vinos y whiskys, en bienes de inversión.
¿Pero por qué desata tantas pasiones? Pablo Álvarez, director de la oficina de Ginebra de Baghera/wines, una casa de subastas especializada en vinos, apunta a su fuerte arraigue local: muchos de los coleccionistas vienen de o tienen una conexión con la region donde se produce, cerca de Grenoble, en los pre-Alpes franceses. Otros factores también contribuyen: una mística rodea el producto, que tiene una calidad extraordinaria y que envejece en botella, gracias tanto a la cantidad de azúcar como a la elevada gradación alcohólica, de una manera estupenda. Y tanto las vicisitudes históricas o de producción como la elevada cantidad de ediciones limitadas o de objetos curiosos contribuyen a alimentar el interés de los que no saben ver un serie de tres objetos bonitos sin querer empezar una colección. Por último, gracias al auge de la coctelería, Chartreuse y su leyenda llega a un público cada vez más amplio y variado.
Baghera/wines organiza a primeros de marzo lo que Álvarez llama « la subasta más importante de Chartreuse de la historia ». Son, efectivamente, más de 400 lotes que provienen de una (sí, una) colección privada. El catálogo, que se puede consultar en linea, es impresionante. En 2015 Christie’s puso en venta 48 lotes de Chartreuse. Se vendieron un 257% por encima de las estimaciones más bajas. Ojo a lo que pasa con los lotes de Baghera/wines…
Con excusa de esta subasta histórica, repasemos la fascinante saga de Chartreuse y destaquemos los lotes más llamativos.
La leyenda es conocida: en 1605, François-Annibal d'Estrées, futuro mariscal de Francia y antiguo obispo de Noyon, dio a los monjes de la Cartuja de Vauvert, en París, una misteriosa fórmula para un elixir de larga vida. Esto era habitual en la época: abundaban los libros de ‘secretos’, repletos de fórmulas que prometían retrasar la muerte lo máximo posible. Puede que la fórmula de Estrées fuera fiable (murió casi centenario), pero se dice que era difícil de descifrar, y no fue hasta 1737 cuando el boticario de la Grande-Chartreuse, la casa madre de la orden, consiguió por fin producir lo que se convertiría en el elixir vegetal de la Grande-Chartreuse, vendido hoy, más modestamente, como un tónico para resfriado (la medicina ha hecho grandes avances desde el siglo 18).
La intensidad de este extracto hace que se consume por gotas esparcidas sobre un poco de azúcar (de hecho, así se sigue tomando a día de hoy). Y eso, a nivel comercial, no era necesariamente ideal, en particular cuando empezaron a surgir rivales ‘potables’, es decir licores de hierbas, especias y raíces vendidos en formato diluido y azucarado. En 1840, los monjes lanzan ‘su’ respuesta, la Chartreuse verde. Poco después seguirá la Chartreuse amarilla, con una gradación un poco más baja y un perfil aromático más fácil. Fue entonces cuando los licores de los cartujos empezaron por fin a salir de su región y a adquirir una importancia económica decisiva para la orden.
Desde el mueble lleno de digestivos de una antigua familia francesa hasta los bares de los primeros mixólogos estadounidenses (que la utilizaron por primera vez en los coffee-shops en 1880), la Chartreuse es imprescindible. A todos les seduce, por supuesto, la altísima calidad de los productos: aguardiente de vino, hierbas y plantas seleccionadas con esmero, maceración cuidadosa y un largo reposo en barricas de roble. Detrás del equilibrio del licor y de su bella persistencia, se intuye el trabajo experto, forjado a lo largo de generaciones.
Inicialmente, la Chartreuse se destilaba en el propio monasterio. No es hasta 1864 que los monjes abren una destilería independiente, en un lugar llamada Fourvoirie. Las Chartreuse de esta época son casi imposibles de encontrar. En la subsasta de Baghera/wines, hay tres botellas de Chartreuse destiladas en el monasterio, con valoración estimada entre 10000 y 20000 euros para una de ellas y el doble para las otras dos. De Fourvoirie, donde los monjes destilaron hasta 1903, hay 7 lotes, uno de ellos (una Chartreuse verde) estimado en unos 500 euros, lo que puede parecer una ganga pero seguramente tenga una explicación: la estimación media de los otros lotes es quince veces superior.
Uno de los factores que también contribuyeron a la fascinación que sienten los coleccionistas por los licores de Chartreuse son las desgracias históricas. El Estado francés se enfrentó a la orden en varias ocasiones. En primer lugar en 1793, tras la revolución francesa, pero sobre todo en 1903, cuando el Estado expulsó a la orden de Francia y le expropió tanto la destilería como la marca. Los monjes se trasladaron a Tarragona y relanzaron la producción bajo un clima menos inhóspito. En 1921, los monjes cartujos regresaron a Francia y durante ocho años produjeron en Marsella un licor llamado... Tarragona. No fue hasta 1932 cuando pudieron regresar a sus antiguas instalaciones tras recuperar su marca histórica. Durante este intervalo de tiempo, la marca Chartreuse estuvo entre las manos de otras empresas, como Cusenier. Por eso, los licores auténticos de los cartuchos se vendían bajo el nombre Tarragona, incluso cuando se elaboraban en Marsella.
Se pone en subasta una veintena de lotes de esta primera época de Chartreuse en Tarragona (1904-1930). La estimación es obviamente inferior a la de los lotes de antes de 1903, pero suelen rondar los 5000 o 6000 euros mínimos. No se ofrece ninguna botella destilada en Marsella, donde los monjes estuvieron menos de diez años. Hay sin embargo unas cuantas botellas de Chartreuse ‘Jadis’, botellas comercializadas entre 1932 y 1935, que se elaboraban en Fourvoirie. En 1935, los monjes deben abandonar Fourvoirie después de un corrimiento de tierras. Los últimos licores que produjeron ahí son conocidos como ‘Jadis Eboulement’ y valen muchísimo dinero. En la subasta de Baghera/wines se ofrece en un solo lote tres formatos distintos, estimados en unos 7000 euros mínimo. En 1936, los cartujos abren la destilería de Voiron. Mantienen a la vez la destilería en Tarragona, que no cerrará hasta 1989.
No solo la historia impacta el valor de las Chartreuse. Los monjes sacaron a lo largo de las décadas una cantidad muy llamativa de ediciones especiales o limitadas. También existieron versiones que desaparecieron. Es por ejemplo el caso de la Chartreuse blanche, una versión más barata, que se comercializó entre 1880 y 1903 aproximadamente. Hoy conocemos las ediciones MOF, 1605, Episcopale o 9e Centenaire, así como las VEP verde y amarillo (Veillissement Exceptionellement Prolongé — Añejamiento excepcionalmente prolongado), pero ¿sabías que estas últimas fueron precedidas por la rarísima VE (Vieillissement Exceptionnel)? ¿Has oído hablar de la pasta de dientes chartreuse? Una botella alcanzó unos 1730 euros en una venta récord en Christie’s (y, claro, en la subasta de Baghera/wines puedes también adquirir tu pasta de dientes de Chartreuse, por si quieres compararla con el sabor de Paradontax herbal).
Entre las ediciones limitadas, muchas de ellas lanzadas para celebrar acontecimientos históricos, suele despertar mucho interés las VEP Cuvée Olympique, que se regalaban a los ganadores de las medallas de oro en los Juegos Olímpicos de Invierno organizados en Grenoble en 1968. Hace unos años se vendió una por 1300 euros, seis veces más de lo estimado. En la subasta del mes que viene, la estimación de un lote de dos botellas de esta edición alcanza un mínimo de 6000 euros. Esta espiral inflacionista no va a detenerse, y con la muerte de la reina Isabel II de Reina Unido, despierta mucho interés ver lo que va a pasar con los licores VEP que los monjes destilaron para su coronamiento en 1953 (y comercializaron en 1966).
En 2018, Chartreuse abrió Aiguenoire, la séptima destilería de su historia, en Entre-Deux-Guiers. La de Voiron, en el centro del pueblo, se había vuelto incómoda. Pero nueva destilería no quiere decir incremento de producción ni bajada de precios. Una VEP valía unos 100 euros en 2015 y podía encontrarse en muchas tiendas. Hoy en día, es casi imposible dar con ellas y suelen costar unos 300 euros. Seguirán subiendo. Más allá del coleccionismo la demanda de Chartreuse normales nunca ha sido tan alta. Sin embargo, se anunció a principios de años que los monjes se negaban a aumentar la producción. No quieren vender más alcohol que lo que necesitan para mantener vivo tanto el monasterio como la orden y se sienten incómodos con las consecuencias ambientales e, imagino, sociales del negocio en el que llevan metidos desde tantos siglos. Los profesionales del mercado secundario están encantados.
La subasta de Chartreuse organizada por Baghera/wines tendrá lugar en linea los días 4 de marzo (licores de Francia) y 5 de marzo (formatos grandes, licores de España y elixirs).
Más detalles y catálogo en la web de Baghera/wines.
Un cóctel: Alaska
70 ml de ginebra London Dry
20 ml de Chartreuse amarillo
2 gotas de bitters de naranja
Verter todos los ingredientes en el vaso mezclador y añadir los cubitos de hielo. Remover con la cuchara hasta que se enfríe. Colar en una copa de cóctel. Cortar un trozo de piel de limón y exprimir sus aceites en la superficie del cóctel. Colocarlo en la copa.
El Alaska uno de estos clásicos que nunca llegaron a ser clásicos pero se recuperaron con el renacimiento de la coctelería hace unos veinte años (sobre esta fascinante temática os recomiendo el artículo de esta semana de David Wondrich). Es un Dry Martini algo dulzón, muy herbáceo. Importante una buena dilución y, si es posible, utilizar una ginebra con una gradación alcohólica alta (alrededor de los 45°). Si quieres conservar el toque Chartreuse pero tener un trago más seco, más de aperitivo tradicional, te puede interesar el Anchorage, una versión creada por Sam Ross en 2017. Basta bajar la Chartreuse hasta los 15 ml y añadir 15 ml de fino.
“Amory rather scornfully avoided the popular professors who dispensed easy epigrams and thimblefuls of Chartreuse to groups of admirers every night.” (Francis Scott Fitzgerald, This Side of Paradise, 1920)
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.