La barra y la sala
Una historia berlinesa y un proyecto bonito
Tengo que contaros una historia. Ocurrió el otoño pasado en un bar de Berlín. A los veinte minutos de entrar, me di cuenta que estaba pasando algo. O mejor dicho, me di cuenta que no estaba pasando absolutamente nada y que igual, pasaba algo. Estábamos en un bar y parecía que fuéramos invisibles. Eso era inimaginable, y no sólo desde un punto de vista físico. Es decir, no soy muy alto y esto estaba lleno de alemanes, pero no podia ser la razón. Imposible pasar desapercibido cuando, para entrar, tienes que llamar al timbre y esperar a que vengan a abrirte. Además, nos había llevado una camarera hasta nuestro sitio en la barra. Ahí encontramos dos taburetes y dos vasos de agua vacíos. Al sentarme, no podía imaginar que ese vaso vacío representaría el mejor momento de la velada. Y sin embargo… El vaso nunca lo llenaron. El barman que trabajaba justo delante nuestras narices nunca levantó la vista para saludarnos o tomar comanda. La camarera que nos había abierto nunca nos pasó la carta. Ni ella, ni su compañera. Al cabo de media hora, llegamos a una conclusión obvia: era mucho más probable que nos reprocharan haber estado allí media hora sin consumir nada a que nos preguntaran qué queríamos consumir. Así que nos levantamos. Antes de irnos, nos cruzamos con las dos camareras. No dijeron nada. Menos mal que para salir del garito no había que volver a tocar al timbre: mucho me temo que todavía estaríamos ahí, esperando a volver a ser visibles para los miembros del equipo.
Regresó a mi mente esta anécdota hace unos días en plena presentación de un proyecto que me ilusiona mucho. Se llama Botanical Kings, y es un concurso organizado por la ginebra Monkey 47 en torno al Gimlet, pero la verdadera particularidad es que se trata de una competición en equipo: un barman y una persona de sala. Yo seré uno de los jueces de este concurso, tanto en las semifinales, que se celebrarán por todo el país, como en la gran final nacional. Y la razón que me devolvió al Berlín otoñal fue la pregunta de un asistente en la puesta de larga del proyecto en Madrid: « ¿Pero cuál es el valor añadido del personal de sala? » Por supuesto, sé que lo preguntaba en el contexto del concurso, que no ponía en duda el valor del trabajo de sus compañeros de sala, pero el paralelismo es evidente. El personal de sala es el que puede salvar el negocio cuando el barman tiene un mal día y ni se molesta en hablar con los clientes sentados a medio metro de él. Evidentemente, lo de Berlín es un caso extremo, e incluso se podría decir que en aquel bar había una compenetración total entre la barra y la sala. Compartían valores. Se compaginaban perfectamente. Por desgracia, este equilibrio no era, digamos, ideal.
El tema es que a quienes nos gustan mucho los cócteles, nos solemos sentar en barra y tomamos el trago que necesitamos después de un diálogo directo con el barman. Toda la experiencia (comanda, elaboración de la bebida, servicio, etc) depende de la misma persona. Pero la inmensa mayoría de los consumidores de cócteles prefieren sentarse en la sala y no en la barra, y la calidad de su experiencia depende en gran medida de su interacción con los camareros. Y estos mismos camareros son a menudo los que permiten vender un segundo cóctel o que convencen el cliente de pasar de un destilado de entrada de gama a uno un poco más caro. La sala no lo es todo, pero muchas veces sin ella la barra no es nada.
Así que tengo muchas ganas de juzgar esta competición. Los bartenders intentarán preparar el mejor Gimlet posible (y es uno de mis cócteles favoritos), y la persona de sala nos lo presentará, haciendo gala de su arte de la hospitalidad o de la sutileza de sus rituales de servicio. En juego para los participantes un premio muy completo: un viaje para cuatro personas a la destilería, 3.000 euros y un curso de gestión.
Ya contaré a los lectores que no son del gremio cómo fue la experiencia, en qué locales beber los mejores Gimlets y quiénes son los camareros que más me impactaron. Mientras tanto, invito a todos los lectores profesionales que trabajan en un bar en España a que elijan un compañero y se apunten ya. Toda la información se encuentra en la web BotanicalKings.com. Para más detalles, se siguen organizando formaciones en todo el país (hoy Sevilla, mañana Málaga, luego Bilbao, Valencia, A Coruña y Canarias), pero incluso si no puedes asistir, te puedes apuntar. Tienes hasta el 15 de febrero. Sólo tenéis que grabar un vídeo corto y rellenar el formulario. La recompensa potencial merece la pena. Alguien que tuvo la oportunidad de visitar la destilería Monkey 47 me dijo hace poco: "la experiencia en la destilería de la Selva Negra fue increíble". No tengo dudas.
Paradiso en Madrid
Para los lectores que vivan en Madrid o la visiten la semana que viene durante Madrid Fusión, se trata de una cita ineludible. Durante cuatro días, Paradiso, el mejor bar del mundo en 2022 según The World's 50 Best Bars, cerrará sus puertas en Barcelona para abrir en Madrid en la última planta del hotel The EDITION Madrid. El equipo, liderado por Giacomo Giannotti, ofrecerá una experiencia completa, con 15 cócteles incluyendo dos de la próxima carta. Una exclusiva ya que esta no se ha presentado oficialmente todavía.
Del domingo 28 al miércoles 31 de enero, de 17.00 a 24.00 horas, sin reserva previa.
The EDITION Madrid, Plaza de Celenque 2.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Siempre es un gusto leerte, querido François. Y aprender de lo que cuentas.