Los mejores cócteles de 2021

El título lo dice todo

Aunque el título lo diga todo, quizás sean necesarias algunas explicaciones. No se debe buscar ninguna ambición prescriptiva en esta lista: escribo ‘los mejores’ pero podría haber escrito ‘Los cócteles que más me han gustado en mis demasiadas escasas visitas a bares a lo largo de los últimos meses’. Más exacto, pero demasiado largo.

Total: aquí no vais a encontrar atisbo de objetividad. De hecho, nada de lo que sigue puede entenderse sin tener en cuenta que soy 1/ un partidario fundamentalista de los clásicos 2/ que me cuesta considerar viable un clásico maquillado más allá de lo reconocible 3/ que nada me interesa menos que lo interesante y que prefiero mucho más el sabroso regresivo que la vanguardia insípida, extremista o no balanceada (que, por cierto, no considero un concepto ‘subjetivo’).

Poniéndolo más claro: suelo beber Dry Martinis, Negronis, Old Fashioned o Daiquiris. Sin embargo, en muchas ocasiones este año, he visitado bares en los que los cócteles “serios” (es decir los “para la industria” o “los apasionados”) inspirados en estos clásicos eran imbebibles, mientras que los cócteles más ligeros y “dulces” (es decir los que no me animaba a tomar por pertenecer a la “industria”), sí que podían beberse, a veces con mucho gusto. Y a mí siempre me encontraréis en el campo de los que prefieren las cosas que se pueden beber hasta el último sorbo sin esforzarse.

Por todo lo anterior, es decir por el personalismo de la lista, es bastante arriesgado sacar de ella conclusiones sobre tendencias actuales. No obstante, haría dos observaciones, una de carácter general y otra más personal.

Higo, La Tuerta

Primero, parece muy obvio que se está asentando cada vez más un acercamiento al cóctel basado en mezclas en las cuales dominan unos o dos ingredientes de sabores muy identificables que se ven reforzados por los otros componentes. A menudo, estas recetas se inspiran en una fórmula reconocible, clásica y sin complicaciones ostentosas. Por decirlo de otra manera: el futuro es comprensible y sabroso.

La segunda conclusión, esta vez muy personal, es curiosa: aparte de los dos Negronis, me han seducido sobre todo tragos largos menos dulces de lo normal o, por el contrario, cócteles cortos más dulces que un Dry Martini. Llevo tiempo pensando que la carrera hacia el extremo de algunos bartenders (cócteles secos muy secos, amargos muy amargos, ahumados muy ahumados, umamis muy umamis) les lleva a un callejón sin salida. Y creo que un barman con talento entiende no sólo cuándo puede quitar azúcar sino también cuándo (y cuánto) debe añadirlo. Por poner dos ejemplos de mi lista, el Higo y el Mar & Montaña son cócteles con redondez, estructura y textura pero en los que la cantidad de azúcar debe rondar los 10 o 15 ml, es decir, menos que muchos Daiquiris, y tanto como un Old Fashioned. Si los llamas dulzones, igual has perdido el norte.

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El único orden de la lista es cronológico.

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Higo (La Tuerta, Madrid — 22/4)

Whisky (Auchentoshan Three Woods) / Cordial de Hoja de Higuera / Palo Cortado (Williams & Humbert Dos Cortados) / Peychaud's Bitters

Con Leaves, su carta más reciente, La Tuerta ha pasado del estatus de bar prometedor al de imprescindible. Casi se podría hablar de una transición de la adolescencia a la edad adulta: mientras que los menús anteriores eran un poco dispersos (se pasaba demasiado rápido de la delicia a la decepción) y demasiado personales (los gustos de los barmanes tenían demasiado protagonismo), Leaves abandera claramente una filosofía y se ciñe a ella a lo largo de una carta variada: se elige un ingrediente clave (la hoja de una planta, como indica el nombre), se trabaja esa hoja de forma casera y se crea un cóctel a partir de lo que transmite el resultado.

Podría haber elegido a Hinojo o Pera entre otros, pero el que más me ha gustado es Higo. El cordial de hojas de higuera aporta redondez y frescura a un cóctel elaborado, hay que subrayarlo, con ingredientes de calidad impecable. El equilibrio es perfecto, con el azúcar justo para que el cóctel sea tan amable como complejo.

Fig Negroni (Aperture, Montpellier — 5/8)

Ginebra de hoja de higo / Campari / Vermut rojo italiano

Pero, ¿qué pasa con la hoja de higo? ¿Cómo hace esos milagros? Dos cócteles de higo este año, dos obras maestras. En este caso, la operación es bastante sencilla: infusión al vacío en la ginebra de hoja de higuera. El resto sigue el estándar clásico y basa su éxito en un perfecto dominio del arte de las proporciones.

Abierto desde 2018 en Montpellier, Aperture es uno de mis bares favoritos. Julien Escot, su propietario, es un veterano de la escena francesa, y tiene un lema: “un cóctel tan sólo necesita una buena idea”. Nada de volverse loco con 7 ingredientes. Un Negroni con hoja de higo. Un Old Fashioned con cacahuetes. Un Julepe con genciana. Un Manhattan con calvados y licor de piña. Combinaciones de sabor que funcionan y, si es posible, sorprenden, para crear cócteles potentes y elegantes. El Fig Negroni es todo esto.

Coronation (14 de la Rosa, Barcelona - 17/6)

Vermut seco (Dolin) / Jerez Fino / Marasquino / Bitters de naranja

Aunque lleva tiempo abierto, el 14 de la Rosa es mi gran descubrimiento del año. Bar de barrio regentado por un británico con una trayectoria londinense de pedigrí, el 14 de la Rosa es discreto —ni se le ve demasiado en prensa, ni las marcas suelen hacerle publicidad— pero ofrece una carta impecable de clásicos reinventados. Un Espresso Martini con amaro y Dubonnet, un Gimlet con zumo de apio fresco, un Martini con kummel, un Airmail con plátano: una línea de trabajo que recuerda a Escot y Aperture en versión más sencilla, menos técnica, y cuya fortaleza deriva del protagonismo de sabores y fórmulas reconocibles y de un arte consumado del equilibrio. Quizás elegir el Coronation del 14 de la Rosa entre mis cócteles favoritos del año resulte un poco injusto, ya que apenas modifican la receta histórica (publicada por primera vez en 1930 en el libro del Savoy). Es decir que al contrario de los tragos mencionados antes, no se trata de una reinterpretación. No pasa nada: todos sabemos que si el barman no sabe realizar un clásico perfecto, ni merece la pena probar los cócteles más personales. Y probar el Coronation de 14 de la Rosa no deja ni la sombra de una duda: aquí uno puede dejarse llevar.

Curry Colada (Two Schmucks, Barcelona - 21/6)

Mezcla de rones / curry / jengibre /  coco / piña / lima kaffir y otros cítricos

Casi me siento culpable: todos los cócteles que he probado en Two Schmucks van del bueno al muy bueno y, sin embargo, en lugar de elegir un cóctel excelente creado en 2021, aparece en mi lista del año uno del 2016. El Curry Colada lo llevan sirviendo desde antes de la apertura (recordemos que la aventura empezó en formato pop up). Pero, es que ¿cómo resistir a esta receta tan perfecta?

El Curry Colada funciona a la vez como una lección de marketing 101 y como una declaración de intenciones. Toma un cóctel que el público adora pero que algunos profesionales dicen odiar (la Piña Colada) y pásalo por el filtro de una técnica de moda en la industria (la del Milk Punch, que permite clarificar la mezcla al tiempo que le añade untuosidad). Y así convences a todo el mundo. Por otra parte, ya que el bar ‘hace barrio’, añade sabores potentes que son fáciles de encontrar en la zona (el Raval de Barcelona). Te permite además de demostrar que para ti, “flavour is king” (uno de los lemas de Two Schmucks). El Curry Colada es Two Schmuks en forma líquida.

Olive (Little Red Door, París — 15/9)

Destilado de aceituna / cordial de orégano / tónica seca

Desde hace algunos años, el mundo del bar mira a la gastronomía legítima (es decir la que goza del respecto de las autoridades, la prensa, los intelectuales y hasta de ciertos bancos) con cierta envidia. Y sin embargo, mientras el chef de un restaurante de primera categoría suele establecer una relación muy estrecha con sus proveedores, en los bares —incluso en los más renombrados— se sigue trabajando con intermediarios y se da preferencia no a los productos de mayor calidad sino a las marcas que ponen dinero en la mesa. Es tan legítimo como comprensible, por supuesto (y no me cansaré de repetir que, salvo en contadas excepciones, un bar no es, no debe, no puede funcionar como un restaurante). Pero Little Red Door ha dado un paso radical hacia el modelo alta gastronomía: su nueva carta, GROUNDED, lanzada en septiembre, pone el foco en los productores, en los que trabajan la tierra. Básicamente, cada cóctel se basa en el producto de un proveedor específico (siempre de muy alta calidad). Lo compran y luego lo transforman en un ingrediente líquido que convierten en pieza principal de su receta.

En términos de calidad, esta carta es probablemente la mejor de su historia, lo que no es poco ya que Little Red Door es el único bar francés que figura entre los 50 mejores bares del mundo y eso desde hace ya varios años. Me gustaron mucho Walnut, Crème Fraîche y Beetroot, pero es Olive el que más me impactó. Se destilan aceitunas de Nyons (denominación de origen) y luego se mezcla el destilado resultante con cordial de orégano y tónica. Es un trago largo sutil y complejo en el cual la aceituna no impacta por su potencia (como suele ocurrir en coctelería) sino por su elegancia.

Negroni Superiore (Termini, Londres — 7/12)

London Dry Gin / Vermut rojo italiano / Bitter italiano / Pimienta rosa

Termini desapareció de todas las listas de los mejores bares del mundo cuando su (ex) propietario fue acusado por su ex mujer de violencia de género. ¿Ahora que Tony Conigliaro se ha retirado, volverá? Importa poco: basta con hacerle una visita de media hora para entender que te encuentras en un sitio que pertenece al top del top. Termini, el minúsculo bar del Soho, es el concepto perfecto: café y charcutería de calidad por la mañana, cócteles impecables desde, bueno, desde la mañana también. Un remanso de paz en medio de la ciudad más intensa de Europa. Los cuatro Negroni (Clasico, Superiore, Robusto y Rosato) de Termini son magníficos, pero este año fue el Superiore, pedido tres veces en dos días, el que me dejó boquiabierto. ¿Qué es el Superiore? Un Negroni embotellado, con un toque de pimienta rosa añadido a la fórmula clásica. Así de sencillo, así de perfecto. Servido en una ‘coupette’ a temperatura ideal, podría beber litros. Y litros. Y litros.

Bonus:

Mar & Montaña (Chapeau 1987, Palma de Mallorca — 2/9)

Ginebra London Dry (Sipsmith) / Palo Cortado / Hinojo Marino y Cordial de Naranja de Sóller

Esta lista se basa en las notas que tomé durante todo el año. El tema es que sólo tomo nota de los cócteles que bebo en condiciones normales. Es decir que cuando hay guest shifts, eventos especiales, ferias, etc no tomo notas. Por lo tanto, todos los cócteles que han salido hasta ahora los he tomado en los bares que los proponen en días normales de servicio. Estuve en Chapeau 1987 en septiembre, pero no me bebí un Mar & Montaña allí. Sin embargo, tras haberlo probado dos veces y haberme resultado más que notable en ambas ocasiones, no me queda más remedio que añadirlo como bonus de esta lista de 2021.

La última carta de Chapeau 1987 se llama Paisajes de Mallorca ya que el objetivo es reflejar la isla a través de los cócteles. Juegan con los ingredientes, los olores, los sabores y hasta los objetos que hacen que Mallorca sea Mallorca. Este acercamiento tiene algunos parecidos a la filosofía de Little Red Door, por ejemplo, aunque quizás con un enfoque menos austero. El Trempó Tonic es probablemente el cóctel más emblemático de la carta (por su referencia a un plato típico de la isla; la receta mezcla ginebra a la pimienta blanca, cordial de tomate clarificado, y cebolla encurtida entre otras cosas). Sin embargo, Mar & Montaña es en mi opinión el mayor éxito: esta versión de un Gimlet es puro equilibrio. Combina el sabor marino del hinojo con las notas características de la naranja. Como ha sido el caso con muchos tragos este año (Higo, por ejemplo), el jerez actúa como un vínculo perfecto entre todos los ingredientes. Mar & Montaña es una idea arriesgada en el papel llevada a la copa con mucho talento. Un triunfo.

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Menciones de honor:

Espresso Martini (The Dash, Madrid), 'Mai Tai' (Copper Bay, París), Seasonal Daiquiri (The Clumsies, Atenas), Signore Garibaldi (Baba au Rum, Atenas), Cosmopolitan (Three Sheets, Londres), Gibson (Saddle, Madrid).

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Me gustaría mucho descubrir vuestros cócteles preferidos de 2021. Los comentarios están abiertos.

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François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber.

Más información en francoismonti.com y en amargueria.com