Los mejores vermuts de 2021
5 estrellas en otro año claroscuro
En España, el vermut queda atrapado en un día de la marmota permanente. En 2021 como en 2020 o en 2019, llegaron sin cesar dos tipos de vermuts: por un lado, los tradicionales, ya sean marcas nuevas elaboradas según recetas recuperadas « del abuelo » o inspiradas en la tía o marcas existentes relanzadas con nuevo envase, nueva etiqueta, nuevo nombre; y por otro lado, los modernos con extraños productos botánicos, bases vínicas muy específicas y perfiles aromáticos diferentes. Mientras muchas propuestas de la primera familia carecen de carácter u originalidad, muchas de las de la segunda demuestran falta de saber hacer o de calidad.
Al revisar mis notas de cata del año pasado, veo muchos vermuts « correctos », sin más. Por suerte, no me encontré con ningún accidente industrial en plan el vermut de Estrella Galicia (esa cosa imbebible que marcó nuestro 2019 —espero que hayan retocado la fórmula desde entonces) pero tampoco hay que tirar cohetes: he visto poco vermuts excelentes.
En esto, tiene algo de culpa del consumidor. La categoría lleva creciendo desde hace casi diez años, sin que parezca que el bebedor se tome la molestia de indagar un poco más. Es más fácil encontrar alguien que te diga que le encanta el vermut que alguien que sepa nombrarte tres o cuatro marcas que le gustan. Con la ginebra, todo el mundo sabía si era más de las secas o de las cítricas o de las mediterráneas o de las de colores. Con el vermut, la gente suele ser de vermut y punto. La tolerancia a la mediocridad es enorme, hasta tal punto que muchos están dispuesto a beber un vermut « de la zona » por muy malo que sea. Que sea local les basta.
La aceptación por un gran número de consumidores de productos mediocres vendidos a precios relativamente bajos tiene un efecto evidente y deplorable en el mercado español: las propuestas más cualitativas, con materias primas más caras y un proceso de elaboración más largo, tienen dificultades para hacerse un hueco. Hace diez años, llamaban ‘premium’ a vermuts de 8 o 9 euros. Hoy en día, el público está dispuesto a pagar 14 euros, pero ese precio sigue siendo lo suficientemente bajo para que productos muy mediocres se cuelen entre la oferta de mayor calidad. Mientras tanto, muchos productos verdaderamente excepcionales, a menudo procedentes del extranjero, apenas se ven en nuestro mercado ya que su precio justo debería estar entre los 18 y los 25 euros. Y eso es demasiado caro en un país donde todavía se considera que un vermut debe ser barato y cualquier porquería de grifo cumple perfectamente a la hora del aperitivo.
Por lo tanto, no es de extrañar que entre mis 5 mejores vermuts del 2021, haya dos que no estén disponibles (por ahora) en España, y que dos de los otros tres se hayan concebido con la exportación en mente. España es de los países del mundo que más vermut bebe y donde la categoría más crece, pero, curiosamente, donde la calidad menos importa. Trabajo nos queda. En todo caso, os invito, si podéis, a olvidaros del vermut de garnacha « envejecido durante diez meses en barrica » (en realidad, se tratará de una infusión de virutas de madera en el propio vermut, ya que sale más rápido y más barato) de la comunidad autónoma vecina que la prensa (generalista como especializada, desgraciadamente) os invita a comprar, e intentar encontrar los que siguen.
Salvo mención expresa, todos los vermuts de esta lista salieron al mercado en 2021.
Orden alfabético.
Baldoria Rosso (Ernest Spirits, Francia / Italia)
La gama Baldoria se lanzó oficialmente a finales de 2019 con tres referencias clásicas —Dry, Bianco, Rosso— pero en realidad tiene muy poco de... clásico. Se trata de una colaboración entre parte del equipo de Little Red Door, el famoso bar parisino, y los destiladores artesanales de Argalà, en los Alpes piamonteses. Y si algo tenían claro los socios es que no querían hacer vermuts al más puro estilo de Turín. Lo dejaron entrever con las tres primeras referencias, más herbáceas, más « alpinas » que el típico Turín con su toque balsámico y de vainilla. Y lo remataron con los siguientes lanzamientos: un bitter a base de vino y aromatizado con mate, un rojo seco, un rosado, un vermut « umami », uno a base de vino naranja (brisado), un « savoury »... Algunos son más conseguidos que otros, pero todos son de calidad. Para esta lista, voy con el rojo clásico. Cuando se lanzó hace dos años, me pareció bueno pero le faltaba un poco de cuerpo, de estructura, de chicha. Desde entonces, han retocado ligeramente la fórmula y me parece ahora que Baldoria Rosso es un vermut delicioso, con notas de chocolate y regaliz, pero también con unas notas herbáceas muy frescas aportadas por la lavanda o la ajedrea. El amargor es discreto. La única pega que se le puede poner es que para los amantes de vermuts con notas cítricas potentes, igual no cumple.
Cocchi Extra Dry (Giulio Cocchi, Italia)
De todos los estilos de vermut, el seco es el más difícil de hacer bien. ¿Se debe a la falta de azúcar (que ayuda tanto a enmascarar defectos como a realzar sabores)? ¿Será porque las hierbas típicas del estilo no son especialmente atractivas en boca? Un poco de ambos, sin duda. En cualquier caso, sólo hay un puñado de vermuts secos de calidad en el mercado. Por eso la entrada de Cocchi, una las vacas sagradas del mundo vermut, en el segmento es todo un acontecimiento. ¿La empresa que está detrás de referentes absolutos como lo son el Storico di Torino, el Barolo Chinato o la Veneria Reale iba a fallar en su entrada en el mundo de lo seco?
La respuesta es no. Cocchi ya tenía algo de experiencia, ya que creó una edición limitada en 2014 para el Savoy de Londres. La fórmula lanzada en noviembre de 2021 no se parece en nada a esa primera versión. Basado en en un vino de variedad Cortese, el Extra Dry de Cocchi tiene un carácter marcadamente vínico, hasta el punto de que incluso funciona servido frío en una copa de vino. El limón y la menta dominan aromáticamente, y el ajenjo también está muy presente, aunque el amargor sigue siendo moderado. Mezclado en un Dry Martini 50/50, son notas de piel de limón que impactan y el ajenjo se combina perfectamente con el enebro de la ginebra. Estamos ante un Extra Dry que puede marcar un antes y un después en la categoría.
Cocchi no es la única marca de vermut con sede en la región de Turín en haber lanzado un seco de calidad este año. 9diDante ha presentado recientemente su Purgatorio Extra Dry. Aquí también el vino es protagonista, y tiene un Arneis como base. Mientras que en Cocchi predomina el limón y la menta, en 9diDante predomina el cilantro, para un vermut seco de calidad pero menos clásico.
Dos Deus Origins Reserve Red (Priorat B&D Lab, España)
Dos Deus es una de las marcas pioneras del renacimiento del vermut en España. Lanzadas hace casi diez años, las dos primeras referencias se adelantaron a su tiempo. Àlex Illa, el alma mater del proyecto, compró una solera en Jerez y la instaló en una diminuta bodega en el corazón del Priorat. Dando prioridad a los vinos y hierbas locales, quería producir un vermut único y peninsular. La apuesta dio sus frutos con productos muy conseguidos.
En 2021, la empresa lanzó Origins, una gama de aspecto más tradicional, desarrollada pensando en el mercado estadounidense. Tradicional, sí, pero con la misma filosofía. Mientras que las casas locales más grandes se abastecen en La Mancha, Origins se hace con vinos catalanes. Para el rojo (a cada referencia su coupage), se trata de vinos de variedades Macabeo, Parellada y Xarelo. Una vez aromatizado, el coupage se añeja de seis meses a un año en barricas de diferentes orígenes: en parte la mencionada solera, pero sobre todo barricas de Scala Dei, la legendaria bodega del Priorat. Al final, un vermut muy complejo con una agradable frescura y muchas especias. En el retrogusto, se nota el impacto de la madera y el jerez. Un vermut de estilo catalán muy, muy agradable (con poco amargor) al que quizás le vendría bien un toque extra de carácter: suena raro pero es un vermut casi demasiado perfecto, un poco como si Cindy Crawford se hubiera quedado sin lunar.
Padró & Co Reserva Especial (Padró i Família, España)
Algunas personas son incapaces de quedarse quietas. Mario García, enólogo de Padró, es una de ellas. Nunca deja de experimentar, ya sea con el envejecimiento de los vinos (¿al aire libre en barricas o en damajuanas? ¿En barricas de castaño o en jerezanas?) o con las fórmulas botánicas de los vermús de la casa. De este modo, desarrolla los proyectos que —quizás— se convertirán en los próximos vermuts Padró, o se permite el lujo de revisar los que ya están en el mercado, aunque ya hayan ganado numerosos premios.
Así, este año el Reserva Especial ha sido ligeramente modificado. Se trata de un vermut elaborado con una mezcla bastante especial de vinos viejos: un vino blanco de solera y, sobre todo, un Tarragona Clásico de 5 años, un vino de licor típico de la región. Esta mezcla se aromatiza y se deja reposar durante 18 meses en barricas de Jerez. El resultado es un vermut denso y complejo, con las notas oxidativas del vino, un aspecto tostado —café—, muchos frutos secos y notas balsámicas, con algo de naranja para hacerlo más amable. Amargo pero no excesivamente, es un tipo de vermut que resiste especialmente bien al hielo, manteniendo su tipicidad hasta la última gota. Para amantes de vermuts muy complejos.
Valdespino Vermouth (Grupo Estevez, España)
Si hay un epifenómeno dentro del fenómeno del vermut, es la vuelta del vermut de Jerez. Digo vuelta, porque la mayoría de las grandes casas producían vermut en el pasado, para abandonarlo como muy tarde en los años 70. En algunos casos, estos vermuts se elaboraban probablemente con vinos normales —al fin y al cabo, para sus brandys, estas casas compran vino de La Mancha y podemos pensar que hicieron lo mismo para el vermut—, pero ya no: todos los vermuts que han aparecido en los últimos años se elaboran con los vinos más típicos del triángulo. Hasta ahora, hablar de vermut jerezano era hablar de una mezcla de Jerez seco (amontillado u oloroso) con Pedro Ximenez. Esto ha dado excelentes resultados (Lustau es el ejemplo por antonomasia de lo que puede llegar a ser un vermut de este estilo), pero el PX no es especialmente discreto y algunos de estos vermuts jerezanos se ven especialmente afectados, sobre todo cuando el aroma no es fino: demasiado dulce, demasiado denso, demasiado sabor a Coca-Cola abierta hace tres días. Y, sobre todo, les suele faltar frescura.
En Valdespino, tomaron otro camino: su vermut mezcla un oloroso viejo de calidad (de al menos ocho años) con el famoso moscatel de la casa. Como el moscatel es esencialmente una mistela (se añade un destilado al mosto del vino para detener la fermentación), tenemos tanto el azúcar natural de la fruta como... todo el sabor a fruta. ¿El resultado? Un vermut muy jerezano —el oloroso está muy presente—, intenso, especiado, fragante —con toque casi de incienso— y muy, muy goloso (qué no dulzón). El moscatel aporta una estructura impresionante. Largo en boca y muy complejo. Una maravilla de equilibrio, que cambiará la percepción de la categoría. Valdespino Vermouth es sin lugar a duda el mejor vermut que he tomado este año.
Cabe destacar que existe al menos otro vermut a base de moscatel, el Valdesangiacomo Reserva de Valencia. Embotellado cada cuatro o cinco años, no tuve la oportunidad de probar el embotellado más reciente, que debía salir a la venta en otoño. Pero la edición anterior era espectacular.
Por regla general, todos los vermuts se catan solos a temperatura ambiente y luego con hielo. También se mezclan en fórmulas clásicas: Negroni y Manhattan para los vermuts rojos; White Negroni y Presidente para los vermuts blancos dulces; y Dry Martini para los secos. En algunos casos, también se prueban con tónica.
El autor recibió todos los vermuts mencionados por cortesía de la marca.
Relación comercial con las marcas: el autor participó al lanzamiento mundial del Cocchi Extra Dry en el Bar Show de Atenas y presentó la gama Origins de Dos Deus en un evento para prensa en Madrid. También impartió una cata para consumidores para Padró en 2017.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber.
Más información en francoismonti.com y en amargueria.com