Mueble Bar
El nuevo libro del autor de Jaibol
Ya está, ha llegado Mueble Bar, mi cuarto libro. Disponible en todas las (buenas) librerías y, claro, en linea. Preciosa edición de Abalon Books con fotos de Luis de las Alas y prólogo de Diego Cabrera.
Si te gusta Jaiboil, te gustará Mueble Bar. Y si no estas convencido, te dejo a continuación unos cuantos extractos para adentrarte en el libro y tomar tu decisión de (no) compra con criterio.
En enero 2021 publiqué un Jaibol una versión de trabajo del capítulo sobre el Old Fashioned. La puedes leer aquí.
Sobre los utensilios del bar
La profesión de barman no nació completamente formada, con toda su parafernalia lista. Se desarrolló poco a poco. Eso también es cierto de las herramientas del oficio. No existían medidores para echar de manera precisa las cantidades de cada ingrediente. Por eso en los libros antiguos, las medidas se suelen expresar en copas de licor, vino, madeira y jerez: los profesionales utilizaban esas copas como puntos de referencia hasta la llegada de los primeros medidores de coctelería. Lo mismo ocurre con la cuchara. La cuchara de bar tiene un mango largo ya que el barman la puede necesitar para coger una cereza en el fondo de un tarro o para mezclar una bebida en un vaso alto. Los pioneros del cóctel originalmente recurrieron a las cucharas de los médicos, que no solo eran largas, sino que también tenían una extremidad plana para aplastar los ingredientes de las medicinas que preparaban. Esta cabeza plana todavía la podéis ver en algunos modelos actuales, y resulta muy útil para aplastar un terrón de azúcar, exprimir un poco de limón o darle un suave masaje a una ramita de hierbabuena.
El caso de la coctelera es sin duda el más llamativo. Hoy en día, no podemos imaginar un bar de cócteles sin la música producida por el impacto regular de los cubitos de hielo contra las dos extremidades de la coctelera. Sin embargo, en las primeras décadas del cóctel, la coctelera no existía. Cuando los bármanes tenían que preparar una bebida que necesitaba un tratamiento más enérgico que el clásico “remueve con cuchara” (es decir, los tragos con huevo, por ejemplo, o una gran cantidad de jugo de cítricos), la solución era tan simple como ineficaz: cogían dos vasos y pasaban el líquido de uno a otro con un amplio movimiento del brazo. Sin duda, una técnica espectacular —el cóctel siempre ha sido una rama del mundo del espectáculo— pero una cantidad nada despreciable de líquido acababa en el suelo, sobre el barman o incluso sobre el cliente. La primera mejora se hizo en 1840, con la llegada de una coctelera diseñada específicamente para los flips, que son bebidas preparadas con un huevo entero. Se trataba de una especie de vaso metálico que el barman colocaba encima de la copa de servicio. Con un golpe seco (pero no demasiado), se intentaba sellar y luego se agitaba el engendro. La explosión de la parte de cristal era bastante común. No fue hasta la década de los 80, veinte años después de la publicación del primer libro de coctelería —escrito por Jerry Thomas, una estrella del bar cuyo salario anual se dice que superaba al del vicepresidente de los Estados Unidos— que sacaron las primeras patentes de cocteleras modernas. Poco a poco, desaparecieron las técnicas más antiguas.
¿Para qué sirve el hielo?
Ay, qué pregunta más tonta: sirve para enfriar el combinado. Claro. El hielo se utiliza para enfriar los ingredientes o para mantener la temperatura de la mezcla, si esta ya está fría. Pero no nos quedemos en obviedades. Lo que me interesa es entender lo que supone esta capacidad de enfriar el líquido. Pues resulta que algunos bármanes explican que el hielo es para su oficio lo que el fuego es para el chef. Y tienen razón. Del mismo modo que el fuego no solo sirve para calentar la comida sino que también transforma los sabores de los ingredientes, el hielo no solo enfría, sino que ayuda a transformar y combinar sabores. Y lo hace por supuesto cambiando la temperatura pero sobre todo a través de la dilución.
Si hay algo que muchos —entusiastas como profesionales— no entienden bien es el papel de la dilución. Está mal visto aguar un cóctel y es verdad que uno no puede pasarse. Pero muchos lo ven como el enemigo. El error no puede ser mayor. Cuando pongo unos cubitos de hielo en un Negroni, el Negroni no se enfría por la mera presencia del hielo. Lo que enfría la bebida es que al entrar en contacto el hielo con un líquido más caliente, este empieza a derretirse y es esa agua fría que suelta el hielo lo que enfría el Negroni. Es decir: sin dilución, no hay refrigeración. O mejor dicho: sin refrigeración por medios mecánicos (el congelador) no hay manera de enfriar un líquido sin dilución. Entonces dirán algunos listillos, si no quiero dilución, basta con poner la bebida en el frigorífico o en el congelador. Es lo que hacemos con el vino... ¿Puede funcionar? Vamos a coger dos ejemplos.
Un Dry Martini de cinco partes de ginebra por uno de vermut seco tiene una graduación alcohólica de unos 35°. A este nivel de alcohol, la mezcla no se congela hasta llegar a unos -24° C. Esto significa que puedo mezclar los ingredientes del Dry Martini, ponerlos en una botella, colocarla en el congelador, y sacarla una hora después, helada, lista para beber. Un Whisky Sour, sin embargo, se hace con zumo de limón y azúcar, es decir con mucha más agua que alcohol. Congelará mucho más rápido, con lo cual no está indicado ponerlo en el congelador. Pero el frigorífico tampoco funcionaría: la temperatura sería demasiado alta para su consumo, ya que como veremos en un momento, los cócteles suelen consumirse a temperaturas negativas.
Llegado a este punto, el listillo me dirá: «Vale, el Whisky Sour no se puede preparar así, pero para el Dry Martini sí que puedo evitar la dilución poniendo el cóctel en el congelador unas horas antes de consumirlo». Poder, puedes, amigo. Pero es que la dilución tiene otros dos papeles, aparte de enfriar. Primero, baja la graduación alcohólica (llevando tu Dry Martini de 35° a 30° y tu Whisky Sour de 23° a 18°), lo que, más que bienvenido, es necesario. Segundo, el agua abre los aromas del trago y contribuye a unir los diferentes ingredientes en un conjunto armonioso. Sin dilución, no hay alegría.
Llenar el Mueble Bar: Brandy / Coñac
El coñac es, sin duda, uno de los destilados de mayor pedigrí, por la sencilla razón que es un destilado de vino francés. La capacidad que tienen los franceses para vender sus productos como maravillas es inversamente proporcional a la de los españoles con los suyos. La relación del coñac con el cóctel es muy antigua. Los ingleses ya lo utilizaban en los Punch en el siglo XVII. Y Nueva Orleans, una de las grandes capitales de las bebidas mezcladas estadounidenses, ha usado y abusado del coñac, por obra y gracia de su importante población de origen francés.
Sin embargo, el coñac plantea un problema: su precio. Es un producto esencialmente de exportación (los franceses solo consumen el 2 % de la producción anual), posicionado en un segmento premium que favorece la escasez y en el cual los precios tienen una tendencia inflacionista. Los productos de entrada de gama (VS o coñacs sin indicación de edad) no suelen tener la calidad suficiente para hacer un buen Brandy Crusta o un Harvard. Para obtener un resultado satisfactorio, hay que subir un escalón y comprar un coñac VSOP, que rara vez cuesta menos de cuarenta euros. Para quienes la mezcla con un VSOP es un sacrilegio, existen referencias específicamente diseñadas para el cóctel. Los buenos provienen de pequeños productores: Pierre Ferrand 1840 o el Brothers Blend de Merlet. Pero incluso estos son muy caros, de hecho mucho más caros que los whiskies o rones que he recomendado anteriormente.
Hay una alternativa: el brandy español. También es un destilado de uva con una larga y noble historia pero... es un producto español y, por desgracia, mal visto. La diferencia esencial con el coñac es que los brandies se envejecen en un sistema de solera y las barricas suelen haber albergado previamente jerez dulce. Aunque el aguardiente en sí es absolutamente seco, a menudo se percibe como dulce debido a esta aportación de las barricas. Esta desventaja a ojos de algunos puristas es una ventaja para los amantes de los cócteles. Tomemos el caso del Sidecar: en su versión clásica, es una mezcla de coñac, triple seco y limón. Para mí, todavía le falta un toque de azúcar (digamos 5 ml de jarabe). Si se utiliza un brandy, el equilibrio es mucho más fácil de encontrar. Y lo maravilloso es que los brandies son mucho más baratos que el coñac. Los Gran Solera son algo así como los VSOP de la categoría, y suelen costar entre un 30 y un 50 % menos. Lepanto PX, Carlos I Gran Reserva, Duque de Alba Gran Reserva o Torres 15 son productos excepcionales, que también puedes (deberías) disfrutar solos.
Manhattan sobre hielo
Destilado + vermut + algo más, servido sobre hielo en un vaso rocks: no es solo la descripción de la familia del Negroni. Unos cuantos cócteles, más relacionados con el Manhattan, siguen una fórmula similar. Pero, ojo, esto no significa que el Manhattan se pueda servir sobre hielo. Se hace, se ve, pero no debería ser así. El Manhattan on the rocks es un vestigio de una época en la que la gente no tenía ni las herramientas ni los conocimientos necesarios para hacer un Manhattan en condiciones y tomaba el camino más fácil. Hielo, whisky malo, vermut malo, nada de bitters y cereza fluorescente. Toma, ¡disfruta! Algunas personas que descubrieron los cócteles en aquella época oscura (años 80 y 90) le cogieron el gusto. Por esnobismo, incluso se les puede oír afirmar que prefieren el Manhattan preparado así. Es un poco como preferir una pizza con piña.
Las razones por las cuales un Manhattan sobre hielo no funciona mientras que los cócteles de esta sección sí lo hacen son tanto filosóficas como técnicas. Un Manhattan es un concentrado de sabor. Servido sobre hielo, pierde su intensidad: ya no es él mismo. Hasta aquí la parte filosófica. ¿Y la parte técnica? Servido sobre hielo, queda demasiado diluido: en las proporciones clásicas (dos partes de whisky, una de vermut, dos golpes de bitters), el cóctel pierde toda su textura y estructura. De hecho, se necesita más azúcar para evitar la impresión de que el cóctel está aguado y se necesitan más componentes aromáticos para mantener el sabor. No en vano, todas las recetas que siguen añaden licores, absenta u otros ingredientes similares a la ecuación de destilado + vermut + bitters. De no hacerlo, no funcionarían.
Y para terminar, una de las casi cien recetas de Mueble Bar: Champagne Cocktail
La fórmula azúcar + bitters aromáticos funciona tan bien que no es necesario un destilado. La prueba es el Champagne Cocktail, el cóctel de los vagos con gustos de ricos. No requiere ninguna herramienta, se prepara en 3 segundos y está buenísimo.
Esta receta es muy antigua. Nace en los años 1850, una época en la cual el lema de los bármanes estadounidenses era «Todo es mejorable». Hasta el champagne. Los franceses no estaban de acuerdo, pero entre las principales coctelerías de Chicago, San Francisco o Nueva York, a nadie le importaba. Se inventó como “bebida matutina” —un desayuno líquido de los buenos—, pero los entusiastas tendían a seguir bebiéndolo durante todo el día. Les entiendo. En Broadway, se le cono- cía como “La leche de las coristas” y se dice que el futuro rey, Eduardo VII, muy fan de las coristas y del Champagne Cocktail, inventó su propia versión: el Prince of Wales.
Por cierto, un apunte: todo es mejor con champagne, cuando el momento es adecuado. Hasta un Manhattan o un Daiquiri.
INGREDIENTES
1 terrón de azúcar
2 golpes de bitters aromáticos Champagne
DECORACIÓN: piel de limón
VASO: flauta/copa de champagne
1. Poner el terrón de azúcar en una servilleta y empaparlo con dos golpes de bitters aromáticos.
2. Colocar el terrón empapado en el fondo de la flauta o de la copa.
3. Llenar con champagne.
4. Cortar un trozo de piel de limón y exprimir sus aceites en la superficie del cóctel. Colocarlo en la copa.
François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.