Ojén, la absenta española

La muerte no es el final

Olvidado durante décadas, el Ojén es uno de los muchos anisados que conocieron el éxito a principios del siglo XX. Bebido por Hemingway, pintado por Picasso, e ingrediente indispensable de un cóctel de culto del carnaval de Nueva Orleans, conoce una nueva pero muy confidencial juventud.

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Delante de mí, dos botellas. A mi derecha, una botella baja y redonda, de etiqueta blanca y líquido transparente. Tiene 42°, se produjo en Nueva Orleans, la marca se llama Legendre y su aroma es fuertemente anisado. A mi izquierda, una botella que tiene forma de ataúd, de etiqueta blanca y líquido ámbar. Tiene 37,5°, se produjo en Ojén, en Andalucía, la marca se llama Finca La Giralda y su aroma es anisado, sí, pero sobre todo herbáceo. Estos dos licores, tan diferentes, producidos a miles de kilómetros de distancia uno del otro, tienen el mismo nombre genérico, que muy pocas personas conocen todavía: Ojén. Y son las dos únicas marcas de Ojén a nivel mundial. ¿Cómo es posible que las dos expresiones disponibles de un estilo de licor sean tan diferentes? Primero, hablemos de anís.

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El anís es el punto común entre todas las culturas etílicas del Mediterráneo. Y España ha sido históricamente un bastión de los anisados. Aunque la única marca conocida internacionalmente es Anís del Mono, España tenía hasta un reciente cambio de la norma europea no menos de 8 indicaciones geográficas protegidas para los licores anisados, más que todos los demás países de la UE juntos. Casi todos estos anisados se venden en versiones ‘secas’ y ‘dulces'. La mayoría son blancos y se elaboran sólo con anís (y a veces anís estrellado). Cinco de esas IGP deben su nombre a un pueblo (Cazalla, Chinchón, Rute…). Y en cada uno de estos pueblos, te van a decir que sus anises eran las referencias más respetadas y que a día de hoy cuando la gente pide anís, sigue utilizando el nombre de su pueblo (y no de otro) en lugar de una marca concreta. Obviamente, es imposible que así sea…  Pero lo que está claro es que ni Chinchón ni Cazalla, por solo mencionar dos, han logrado adquirir el prestigio internacional que Ojén ha tenido durante décadas.

El origen

El pequeño pueblo de Ojén, a unos kilómetros del bullicio de Marbella, se parece a muchos otros pueblos andaluces. Pero hace 150 años el lugar era conocido por su mina de magnetita, sus viñedos de calidad y... su aguardiente, que pronto sería premiado en todos los concursos internacionales. Un juez de uno de estos concursos dijo que era un "producto exquisito e incomparable, sin rival entre los muchos productos de anís disponibles".

Todo empezó en 1830 cuando Andrés Morales compró un alambique para destilar sus vinos. En 1860, poco después de su muerte, su hijo Pedro se hizo cargo del negocio. Creó una marca, eligió la botella "ataúd" y le dio a su anís una fuerte identidad visual: su nombre era enmarcado por una hoja de vid y, en la parte inferior de la etiqueta, se dibujó un guerrero romano en un carro de dos caballos lleno de botellas de Ojén. Aunque su medio hermano también era destilador, Pedro es el único del pueblo que vende su producto más allá de los límites regionales. Y obtiene ciertos éxitos.

Más allá de las sesenta medallas de competiciones internacionales que la marca recogió a lo largo de los años, la prueba de ese éxito comercial nos lo aporta la ingente cantidad de imitadores de Morales. Según Peter Schaf de Tempus Fugit, una compañía especializada en la resurrección de destilados antiguos, a finales del siglo XIX, ¡quizás había tantas marcas de Ojén en España como marcas de absenta en Francia! Alrededor de 1870, Morales empieza de hecho a tener que promocionar su producto como el único Ojén auténtico. 

Pero, ¿por qué impactó tanto el anís de Pedro Morales, hasta tal punto que muchos lo colocaban por encima tanto de otras marcas de Ojén como de otros anises español? Pregunta complicada, respuesta muy simple: ¡no tenemos ni idea! Como muchos destiladores en zonas vinícolas, destilaba vino local. Como todos los licoristas, añadía azúcar. Y, por supuesto, quien dice anís, dice… anís. Si todos los ingredientes eran normales, ¿que marcó la diferencia? ¿su habilidad técnica, la calidad de su vino? Me imagino que algo tuvo que ver. Las recetas de los viejos manuales de licorería pueden dar algunas respuestas, pero... ¡no hay muchas! Una de 1888 menciona como ingredientes, además del anís, el cilantro, la nuez moscada, el jengibre y otros ingredientes aromáticos. Más complejo, por lo tanto, que un simple anís, pero de ser esa la receta (y tengo mis dudas) tampoco se trataría del único anisado complejo de la época — el licor de anís Hierbas de Mallorca sigue siendo un buen ejemplo de esto hoy en día. Para encontrar respuestas, hay que cruzar el charco.  

La absenta española

Desde la época de la dominación de la corona sobre Luisiana a finales del siglo XVIII, la influencia española ha sido uno de los elementos claves de la identidad criolla. Muchos inmigrantes de la península se establecieron en Nueva Orleans y, con ellos, se llevaron productos de la madre patria. Ahí es donde el Ojén encontró su primer mercado en los Estados Unidos.

Su presencia se puede rastrear por lo menos a 1883, cuando una tienda del Vieux Carré acusa recibo de 50 cajas de Ojén, que presenta como "superior a la absenta". Más de medio siglo después, en Tener y no tener, uno de los personajes de Hemingway dice que el Ojén es « la absenta española », mientras que Stanley Clisby Arthur, en su Famous New Orleans Drinks delmismo período dice (erróneamente) que la palabra Ojén es una deformación de ajenjo. La única similitud real entre los dos productos es el sabor a anís (la absenta no es un licor y su grado alcohólico es mucho más alto), pero esta confusión histórica marcará el destino del Ojén en Estados Unidos: el verdadero éxito del producto tiene que esperar a 1912, cuando el gobierno estadounidense prohibe… la absenta. En Luisiana, encuentran en el producto malagueño un sustituto. Lo deja claro la primera receta de cóctel con Ojén (Ojén, Peychaud bitter, agua con gas, servido sobre hielo picado) publicada en Estados Unidos: se trata de nada menos que la misma receta que el Absinthe Cocktail histórico, sin azúcar ya que el Ojén, al contrario de la absenta, ya la llevaba en cantidades suficientes.

Pero ¿quién estaba abasteciendo la creciente demanda del mercado criollo? ¿Pedro Morales, el productor del auténtico Ojén de Ojén? Por lo visto, no: su marca no aparece mencionada en ninguna publicación estadounidense de la época. En la década de 1910, tan sólo dos marcas españolas se anunciaban con regularidad: Joaquín Bueno, de Málaga, y, sobre todo, Fernández, del… Puerto de Santa María. También había un actor local: L.E. Jung, una destilería de Nueva Orleans, lanza un Ojén a la misma época. El hecho de que los estadounidense se pongan a destilar  Ojén o subraya el éxito del producto o sus problemas de suministro... 

Ojén lejos de Ojén

Los problemas de Pedro Morales empezaron mucho antes de 1912. Básicamente, empezaron tan pronto como su negocio se puso a crecer: aumentar la capacidad de producción y agilizar la distribución no es fácil en un pequeño pueblo de sierra. Por eso, en 1874, decidió establecer un segundo centro de producción, en Málaga. Con uno de los principales puertos del país y muchos negocios especializados en la exportación de vino, se trataba de un lugar ideal. Tras la muerte de Pedro en 1892, su hijo Andrés aprovechó la oportunidad para empujar las exportaciones y diversificar la empresa. Fueron años muy buenos, sí, y la importancia del Ojén de Morales quedó demostrada en 1912 por su posición central en el Bodegón Español del hijo más famoso de Málaga, Pablo Picasso. 

Pero cuando bajaron de la sierra para instalarse en Málaga, la familia que había inventado el Ojén también señaló a la competencia que era legítimo producir un anís fuera de Ojén y llamarlo de todos modos Ojén. Ya que Pedro Morales lo había hecho, incluso una compañía del Puerto de Santa María podía hacerlo… Por mucho que la casa luchara por mantener el nombre de Ojén bajo su control exclusivo, la causa estaba perdida. En poco tiempo, el particular estilo de Ojén se diluyó al entrar en contacto con otros anises, destilados en otros rincones de la peninsula pero llamados ‘Ojén’ por productores con ganas de beneficiarse del éxito de los Morales. Poco a poco, por presión del mercado, todos los anises terminaron sabiendo igual. Apenas nueve años después de la inmortalización del Ojén Morales de la mano de Picasso, Andrés Morales, sin hijo para sucederle, vende el negocio. Era el principio del fin: la famosa marca terminó desapareciendo en la década de 1960.

Los años 60 y 70 no son buenos para los anisados. A la postre de Ojén Morales, otras muchas marcas de Ojén desaparecen. En los años 80, sólo quedaba una — Ojén Fernández — para abastecer la demanda criolla (la única que aún existía). Y ni siquiera esta compañía veía futuro para el anís español que fue una vez el más popular del mundo. Al final de la década, se anuncia el fin de la producción. Un mayorista Nueva Orleans, alarmado por la perspectiva de perder esta bebida tan importante para la ciudad, convence in extremis a Fernández de hacer una destilación final, comprometiéndose a comprar el lote completo — unas 6.000 botellas. Tenía la certeza de que se venderían durante el carnaval, ya que el Ojén Cocktail (sí, esa misma receta publicada por primera vez en 1912) se había convertido en bebida emblemática de los festejos. La última botella se vendió en 2009.

Renacimiento

Tan pronto como se anunció la desaparición del Ojén, Neal Bodenheimer, del bar Cure de Nueva Orleans, contactó con Tempus Fugit, un especialista en resucitar destilados desaparecidos. Y se pusieron manos a la obra. Lo primero de lo que se dieron cuenta fue que el Ojén de Fernández probablemente estaba mucho más cerca del anís genérico que del auténtico Ojén. Lo segundo, mucho más problemático, era que si había desaparecido el Ojén, era simplemente porque no había mercado. Sin mercado, no hay producto. A pesar de pruebas concluyentes, el Ojén de Tempus Fugit nunca se acabó comercializando.

En España, mientras tanto, a Ojén se le dio una IGP en un momento en que ya no funcionaba ni una destilería en el pueblo. En la década de 1960, un ex empleado de la empresa que había tomado el relevo de Morales había intentado lanzarse, pero sin éxito. Luego nada más, hasta que Dominique Mertens, una belga  afincada en el pueblo y aprendiz de destiladora, se decidió a revivir el histórico licor. El cáncer se la llevó justo cuando estaba finalizando la receta. Como si planeara una maldición sobre Ojén… 

Podría ser el fin de la saga, pero no. Hay un final feliz. En primer lugar, los herederos de Mertens decidieron calentar el alambique de cobre para producir un licor herbáceo y anisado, a base de moscatel de sus propios viñedos. El Ojén Finca La Giralda corresponde, si no a la letra, al menos al espíritu del invento de Morales. Así, desde 2014, y por primera vez en más de medio siglo, un verdadero Ojén está disponible — pero apenas cuenta con distribución local.

Por otra parte, a principios de 2016, Sazerac Company lanzó Legendre Ojén en Nueva Orleans. Basándose en el análisis de las antiguas botellas de Fernández, recrearon un producto lo más parecido posible a esta "falsificación" histórica. Muy hábilmente comercializado a precio reducido justo antes del Carnaval, permitió a los Krewe beber un "verdadero" cóctel de Ojén por primera vez en diez años. La gente de Sazerac, empresa con origen en Luisiana, sabe perfectamente que no se harán ricos con Legendre, pero están convencidos de que venderán lo suficiente en época de carnaval como para justificar la producción de un lote cada año.

Aunque la cantidad de litros producidos por esta dos marcas sea insignificante,  este renacimiento es notable. Está perfectamente en línea con nuestro deseo colectivo de recuperar lo auténtico, de redescubrir viejos sabores, de volver a nuestras raíces. Pero también subraya todos los problemas que estos conceptos esconden. Entre el "verdadero" Ojén de Ojén, que es quizás significativamente diferente del original, y el "falso" de Nueva Orleans, que es sin duda muy cercano al producto sobre el cual los criollos se lanzaron para reemplazar la absenta, esta historia es, en definitiva, muy curiosa.       

François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.

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