¿Para qué sirve un bar?
14 de julio de 2019. Estoy en Chicago por primera vez, y quiero visitar muchos bares. Cuando llego a Lost Lake poco después de la apertura — son casi las 17h — ya he pasado por cuatro y me quedan tres. Considerado como uno de los mejores bares tiki del planeta, Lost Lake ya está casi lleno, pero aún queda un asiento en barra. La bartender me pregunta cómo ha ido el día, que estoy haciendo por allí. Small talk, lo llaman. Para mi primer cóctel, mi única instrucción es « algo fresco ». Aparte de eso, tiene absoluta libertad. Me temo lo peor. Los tragos tikis suelen ser bombas alcohólicas. El camino hasta Lost Lake ha sido largo, y el que me espera luego, también lo será. Pero la bartender supo entender en nuestra charla las cosas que no estaba diciendo claramente. Y me trae un cóctel creado para un menú antiguo del establecimiento. Una rareza: un cóctel tiki a base de jerez, de baja graduación.
10 de mayo de 2019, en Singapur. Acabo de salir de d.Bespoke, un bar de estilo japonés bastante llamativo. Jazz en vinilo. Cócteles a medida. Pero bastante frio, con mucha distancia en el trato: no hay nadie detrás de la barra, excepto cuando hay que preparar un trago. Justo después, entro en The Gibson y es como si entendieran mi repentino deseo de contacto humano. El bar está lleno y el barman no tiene tiempo para charlar. Me presenta a la persona que está sentada a mi lado, cliente habitual, y lanza la conversación. Una hora después, siento que tengo un nuevo amigo y un nuevo bar favorito.
17 de enero de 2019. Estoy en San Antonio para la Cocktail Conference local. Después de un día de trabajo, voy a The Modernist, un bar instalado lejos del centro en un chalé de madera construido en los años 60. La charla comienza lógicamente con la arquitectura de la época, luego pasamos a otros aspectos culturales. Después de un día charlando sobre destilados y cócteles, tomarte un cóctel sin que el barman te hable de cócteles sienta de maravilla. Como un consomé tras un duro día de invierno.
29 de noviembre de 2019. En Londres, para el cumpleaños de un amigo, pasamos por Tayer + Elementary. Un miembro del grupo está embarazada y padece de diabetes gestacional. Dada la importancia del azúcar en los cócteles sin alcohol, hace meses que solo bebe cerveza sin o agua con gas. Aquí no: la bartender quiere ofrecerle una experiencia a la altura de la nuestra e improvisa un trago largo tan complejo y satisfactorio como un cóctel normal, pero sin azúcar ni alcohol.
La lista de cosas de las que hemos estado privados desde marzo de 2020 es larga. Lo que más he echado de menos será para mucha gente algo a primera vista muy trivial. Yo extraño los bares. Los de aquí, los de allá. O más bien, extraño la extraordinaria habilidad de los bares y, sobre todo, de sus trabajadores, para hacerte sentir como en casa fuera de casa. Para los cuatro ejemplos que abren este texto, he elegido bares con los que no tenía ninguna relación personal o profesional en el momento de mi visita. Si la experiencia fue memorable, es porque entienden que esto es su trabajo, y este trabajo, lo hacen bien. Pero también podría haber explicado por qué, cuando voy a La Habana, compro un asiento al lado de la salida del avión para poder bajar lo más rápido posible, con la esperanza de llegar a la ciudad justo a tiempo para tomar un Daiquiri en el Floridita antes de que cierre. O por qué, en mi última visita a Nueva York, a pesar — o probablemente por esas razones — de un vuelo retrasado, una maleta perdida y un agotamiento que casi me provoca una crisis nerviosa, corrí nada más llegar al PDT a saludar a AK Hada que estaba trabajando esa noche. O por qué uno de los momentos post-confinamiento más memorables fue mi primer bar, mi visita al 1862 Dry Bar de Madrid.
Si me preguntas por qué voy a coctelerías, te diré: « para tomar cócteles ». No creo en la hipócrita y muy interesada máxima, tan extendida en el sector, de que « en una coctelería, lo menos importante son los cócteles ». Pero quizás el 2020 nos ha recordado lo esencial, tanto a los fundamentalistas de la bebida mezclada como a los apóstoles del bar como un espacio donde se va por la atmósfera, por la música, por el servicio, por los encuentros de una noche o de toda la vida. Y lo esencial es que un bar es un microcosmos de comunidad.
En 'Taverns & Drinking in Early America’, Sharon Salinger explica que en el siglo XVIII, en muchos pueblos, las tabernas sólo estaban abiertas a transeúntes. No estaban abiertos a los locales; su función no era proporcionar comida y bebida a los que vivían al lado. La taberna era un casa para la gente que estaba lejos de casa. Más tarde, las tabernas se convirtieron en los centros neurálgicos de la comunidad. En muchos lugares, hacían tanto de única tienda del barrio como de centro de información — no se escuchaba la radio, no se veía television: se iba a la taberna. Y si buscabas un médico, allí ibas. Cuando había elecciones, allí votabas. La taberna era el equivalente al foro romano. Esas funciones particulares desaparecieron hace mucho tiempo. Pero la función simbólica queda con nosotros: los bares son lugares donde encuentras lo comunitario. Tanto si vas allí por primera como por decimoquinta vez, te des cuenta de ello o no, vas a un bar para (sentir que perteneces / esperar poder) pertenecer a una comunidad.
Vivimos en una época puritana, donde todo se ha convertido en un imperativo moral. La pandemia refuerza de manera clara esta tendencia enfermiza. Hasta tal punto que puede ser que el mayor peligro para la hostelería no sean los inevitables cierres y pérdidas de puestos de trabajo. A medio plazo, el peligro radica en las secuelas del mensaje que deja la pandemia: los bares son lugares de contagio, sitios peligrosos donde la gente se comporta de manera irresponsable. Y el alcohol es la droga que ayuda a propagar la enfermedad. Me cuesta creer que el hábito adquirido de culpar a los bares desaparecerá con la pandemia. Cuando encuentras un buen chivo expiatorio, no lo sueltas tan rápido.
A lo largo de los siglos el bar (y sus antepasados) ha sido acusado de todos los males. Pero si la institución ha sobrevivido, no es porque el vicio goza de buena salud (financiera). Es porque el bar siempre ha sido una parte central de nuestra vida comunitaria. Más aún que por su importancia económica (de la cual soy perfectamente consciente ya que de ella depende mi propia supervivencia), es por su importancia social y emocional que hay que defender el bar. Se olvida demasiado.
Lejos de ser estos lugares pecaminosos y excesivos retratados por muchos medios últimamente, los bares son esos lugares donde alguien que no conoces de nada pone delante de ti lo que necesitas incluso cuando no sabes claramente lo que necesitas, donde se te ofrece sin cargo adicional la conversación que tu viaje en solitario no te da y la calidez de la que carece tu habitación de hotel; son también esos lugares donde tomas la temperatura del vecindario, donde te interesas por la vida de personas que habrían permanecido extrañas si no hubieran sido habituales del mismo establecimiento que tú. El bar es a la vez casa lejos de casa y puerta de entrada a una comunidad más grande que la de tu círculo más inmediato de conocidos.
Eso también es lo que estamos perdiendo, y empobrece nuestros pueblos, nuestras ciudades, nuestras vidas. Esto es lo que tendremos que recuperar cuando la pesadilla termine.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
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