Sobre Top Cocktail Bars
El trabajo detrás de una lista
Esta semana, en el Drinks Show de Madrid, NeoDrinks anunció la lista Top Cocktail Bars de los mejores bares de España y Portugal. Se puede consultar en la página oficial. A diferencia de los dos primeros años, en los que se trataba de una lista en bruto, la edición de 2022 se ha caracterizado por la introducción de categorías. En concreto, Top Cocktail Bars 2022 divide los bares entre una lista general y otra con estrellas (de 1 a 3).
Ya que NeoDrinks me ha encomendado la tarea de dirigir el proyecto con la ayuda de un comité asesor, me corresponde proporcionar más detalles sobre el método de elaboración de esta lista y lo que la diferencia de otras.
Premiar o hacer listas de los mejores bares en España y Portugal no es una novedad. Pero hasta ahora, estas listas o premios buscaban su legitimidad en tres tipos de intermediarios: las marcas (Coaster Awards, por ejemplo), los propios profesionales (la Noche de Gallos de FIBAR) o los periodistas y sus listados de « los mejores… » (por no ir más lejos, las 20 mejores coctelerías de España que estuve recopilando varios años para la guía anual de la revista Tapas). Top Cocktail Bars es diferente ya que es una lista colectiva que no es elaborada por marcas o profesionales de la barra y cuyo público objetivo es el consumidor de cócteles. No la hace ni mejor ni peor sino diferente, e incluso complementaria.
Para Top Cocktail Bars, contamos con un comité asesor y un pequeño grupo de periodistas, críticos gastronómicos y aficionados. En total, una docena de personas participaron en la elaboración del listado 2022 (ampliaremos el panel en el futuro). Por razones obvias, la mayoría de ellos permanecerán anónimos. Tienen perfiles y gustos distintos. Algunos buscan siempre novedades y tendencias, otros prefieren los tragos clásicos. La mayoría se encuentran a medio camino entre los dos extremos. Lo que todos tienen en común es que les gusta la coctelería, se gastan cada año mucho dinero en ir de bares y, a lo largo de los años, han desarrollado un criterio propio. Con su ayuda, el objetivo es proporcionar a consumidores (tantos actuales como potenciales) de cócteles una lista variada de bares « validados », por así decirlo, por otros clientes.
Al « jurado » de este año, se le pidió visitar una serie de establecimientos. Las instrucciones eran sencillas: sólo se toman en cuenta las visitas durante el horario de apertura normal (eventos especiales o presentaciones a puerta cerrada no cuentan) y hay que pedir por lo menos un cóctel de la carta (por una razón obvia: el consumidor de a pie se deja guiar por la carta y no suele pedir un twist de Bijou nada más entrar). Aunque no fuese siempre posible, recomendamos el consumo de tres cócteles por establecimiento (uno o más signature, un clásico y si se dieran las circunstancias algo fuera de carta).
Después de la visita, hay que rellenar un breve formulario y otorgar puntos en cuatro categorías: calidad de los cócteles, ambiente, servicio y coherencia del concepto. También se puede dejar un comentario (explicar por qué el servicio ese día ha sido excepcional o dejar constancia de que el ambiente no es representativo ya que se visitó el bar nada más abrir, por ejemplo). Cada evaluación se realiza por una visita concreta un día concreto. En total, para elaborar la lista 2022, recibimos más de 220 evaluaciones.
Por supuesto, cada uno de los colaboradores tiene su propio criterio sobre lo que constituye un buen cóctel o un ambiente acogedor. Por eso, cuando un bar tiene potencial, tratamos de organizar visitas múltiples. Ningún bar sale de la lista por culpa de una visita mala. Ningún bar recibe una estrella o más si no ha sido visitado por varios miembros del panel Top Cocktail Bars. La suma de criterios individuales crea el criterio colectivo.
Para haceros una idea, en 2022 contamos con tres bares « tres estrellas ». Esos bares recibieron una media de ocho visitas por cuatro personas diferentes. Del mismo modo, un bar solo sale de la lista después de múltiples visitas. Entre los bares que desaparecieron este año, uno fue visitado seis veces por cinco personas diferentes (¡!), un segundo cuatro veces y un tercero tres veces.
A Top Cocktail Bars le falta todavía mucho recorrido. Hay muchas cosas que mejorar. Por ejemplo, ampliar cobertura geográfica, incorporar una mayor diversidad de puntos de vista, etc. El proyecto es ambicioso. Pero creo que lo anterior demuestra que lo tomamos en serio y que queremos sumar. Nadie organiza 220 visitas en toda la península o paga tantos cócteles si no va en serio. Es un ejercicio inédito hasta la fecha no solo aquí sino a nivel internacional.
Más allá de lo que acabo de explicar, he escuchado desde el anuncio de la lista el pasado lunes unos cuantos comentarios que se merecen una respuesta más detallada.
Amigos: La imagen de arriba es la mejor publicidad para Top Cocktail Bars. La publicó una persona que conozco desde hace años y con quien tengo relaciones amistosas. Sin embargo, su bar (visitado cuatro veces en total por miembros del jurado) no ha entrado en la lista. « Aquí no hay favoritismo », viene a decir. Por otra parte, esta y otras reacciones del mismo estilo demuestran un problema claro: estamos en un sector que no está acostumbrado a las miradas críticas y en el que se cree que que con « pequeños negocios entre amigos » uno puede llegar a lo más alto. Les deseo mucha suerte a los que siguen pensando acceder así no solo a esta lista sino a otras de mucho más prestigio. Las cosas cambian.
Influencia de otras listas: ¿Cómo es posible que ese bar que ganó tal o cual premio o que está en tal o cual lista no tenga mejor posición en Top Cocktail Bars? La respuesta es sencilla: porque es otra lista y se elabora de otra manera. También se me ha sugerido que por la « reputación » o « trayectoria » de su propietario o barman estrella, algunos establecimientos deberían recibir automáticamente tres estrellas. Para coger un ejemplo de fuera, viene a decir que los bares de Calabrese, por ser de Calabrese, siempre tienen que salir bien parado en las listas. O que ya que Little Red Door es el mejor bar de Francia según 50 Best, tiene que ser el mejor de Francia en la lista del barshow francés. Esto es obviamente absurdo: como presidente del jurado, no puedo decir a mis colaboradores que voy a ignorar sus evaluaciones y seguir un criterio externo.
Criterio detallado: La naturaleza humana busca detectar el orden en medio del caos. Así, en el imaginario gastronómico colectivo, « 50 Best » o « Michelin » no solo son los nombres de dos listas sino que son palabras que definen ciertos tipos de establecimientos. Hay bares que tienen el « tipo 50 Best » y otros que no. Los que piensan así se equivocan. Es una racionalización a posteriori. Una ficción tranquilizadora. En realidad, el único criterio siempre es el criterio individual del crítico o del votante. Así, para 50 Best, a los que votan solo se les pide hacer una lista de 7 bares por orden de preferencia. En ningún momento la organización explica lo que se espera de un « bar 50 Best » o lo que quiere decir la palabra « mejor ». Del mismo modo, mucha gente cree conocer los criterios de la guía Michelin, y a menudo te cuentan no sé que de la sala, del servicio, de la comodidad… En realidad, Michelin no se cansa de explicar que para las estrellas lo único que cuenta es lo que ocurre en el plato. No hay más criterio. Por esto, hay puestos callejeros de Singapur que venden un solo plato y tienen una estrella, es decir tanto como Etxebarri. Los criterios de Top Cocktail Bar, una lista mucho más modesta, son un poco más específicos que los de 50 Best y, a diferencia de Michelin, van más allá de la copa (lo que, por cierto, ha ayudado a algunos bares). No pidan más, no tiene sentido.
Rotovap, clarificaciones, número de empleados, etc: Este último punto está relacionado con el anterior. Algunos comentaron que aspectos como la asunción de riesgos, la inversión en tecnología o personal deberían tener cierto peso en la elaboración de una lista. No es lo mismo, dicen, un bar que cuenta con un laboratorio y un equipo de 15 personas, que un establecimiento llevado por una pareja y donde sólo se hacen clásicos. Claro. Y tampoco es lo mismo montar a todo trapo un bar en un 5 estrellas con el respaldo de una grupo hostelero internacional que montar un negocio en solitario, sin apoyo de los bancos, en una ciudad de provincia. Las circunstancias reales detrás de cada local solo las conocen los implicados. Sintiéndolo mucho, no es un aspecto que podemos valorar.
En cuanto a las técnicas, la filosofía del local o el estilo de los cócteles, Top Cocktail Bar es profundamente agnóstico. No abogamos a favor o en contra de ninguna filosofía de trabajo. Y mientras coordine la lista con el comité asesor, así será. Este agnosticismo ha llevado varias personas a decir que la lista de este año es « rara ». Puede ser. Yo creo que no. Creo que es diversa. Y así lo quisimos: desde el principio estaba claro que no queríamos una lista elitista o levantar barreras artificiales. Queremos reflejar la diversidad de experiencias que ofrece la coctelería. Queremos una lista en la cual encontrar un bar de barrio que ofrece clásicos perfectamente ejecutados al lado de un bar de vanguardia con reputación internacional.
Dicho esto, es cierto que los bares que ofrecen algo parecido a la « comfort food », es decir, clásicos familiares que gustan a la mayoría de la gente, pueden acabar con una ligera ventaja sobre bares más experimentales y, por tanto, polarizantes. Esto es algo que tendremos que tener en cuenta en el futuro.
Última nota: Ya he dicho que las preferencias de una persona no explican para nada la posición de tal o cual bar en la lista. Para haceros una idea de lo que implica el trabajo colectivo detrás de Top Cocktail Bars, yo, como presidente del jurado, no comparto la posición en la lista de aproximadamente un tercio de los bares. Algunos hubiesen subido de categoría, otros bajado. Algunos habrían salido, otros hubieran sido añadidos o mantenidos. Pero no es mi lista ni la de ninguno de los colaboradores. Y lo que destaco aquí es, para mí, la mejor prueba de que el trabajo es, por lo menos, honesto. En este sector, no es poca cosa.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber.
Más información en francoismonti.com y en amargueria.com
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