Tato Giovannoni: La coctelería autosuficiente
Productos locales y sabores autóctonos
Los cócteles forman parte de la economía del lujo. Y donde más ruido hacen es donde más dinero hay: sus capitales son Londres, Nueva York y Singapur. Sin embargo, algo notable sucedió el año pasado cuando se anunció la lista de los World’s 50 Best Bars: 4 bares latinoamericanos se clasificaron entre los 15 primeros. Uno de ellos llegó tercero. Muchos observadores se sorprendieron por este resultado. Pero lo de Guilhotina, Carnaval, Limantour o Florería Atlántico no fue un éxito de la noche a la mañana. A diferencia de varios bares europeos muy acostumbrados a figurar en la lista, estos bares latinoamericanos siempre están llenos — son bares vivos y no escaparates para otros proyectos empresariales. Pero también son bares cuyas figuras principales han entendido perfectamente que si el centro de gravedad del mundo de los cócteles se encuentra en el norte y si las eminencias de este mundo no suelen viajar al sur, había que subirse a un avión para ir a presentar y defender el buen trabajo y los buenos tragos fuera.
Tato Giovannoni, el propietario de Florería Atlántico en Buenos Aires y recién nombrado Bartenders’ Bartender 2020 por World’s 50 Best Bars, es uno de los pioneros de esta nueva ola sudamericana. Lo conocí en Cuba en 2016, cuando era juez del Grand Prix de Havana Club. Hemos coincidido varias veces desde entonces — en Londres y Singapur, por ejemplo — pero nunca tuve la oportunidad de visitar su bar o su país. Sin embargo, su activismo constante hace que sea imposible ignorar su trabajo.
La pandemia amenaza por derrumbar todo este edificio: ya no se puede viajar, los bares siguen cerrados en muchos países, no está claro cuándo volverán los turistas. Pero esto es lo de menos: si añadimos que los sistemas de seguridad social en América latina son menos robustos que los nuestros en Europa, es probable que la crisis económica afecte aún más a estos países. Habrá que reinventarse. Para Tato, está claro: la autosuficiencia, el enfoque en el barrio, la defensa de los productos locales y la sostenibilidad son esenciales para sobrevivir. La ventaja que tiene en esta lucha es que todas esas cosas ya se encontraban en el centro de su actividad antes del maldito 2020.
Mi primera conversación telefónica con Tato Giovannoni tuvo lugar el 26 de agosto, cuando Buenos Aires llevaba en cuarentena desde el 17 de marzo. El segundo intercambio tuvo lugar el 3 de noviembre. Los interiores sin ventilación natural, como Florería Atlántico (un subsuelo) siguen cerrados, pero desde hace casi un mes, bares y restaurantes pueden abrir al aire libre. Desde entonces, Tato ha juntado Florería Atlántico y la Rotisería Atlántico, el restaurante vecino, para lanzar una oferta continua en vereda. Para maximizar los ingresos, abren de 8 a 1 a.m. y ofrecen todo, desde café, desayunos, almuerzo, cena, bocadillos y, claro, cócteles. Esta transformación no está exenta de dificultades, pero al menos da esperanza.« Nada, nada se acerca a lo que generábamos antes con los dos locales pero por lo menos te saca una sonrisa, sinceramente, ver que viene gente, ver que los chicos tienen propina también, aparte de haber podido efectivizar varios con su salario completo y jornadas completas como antes. » (Durante estos casi 7 meses de cierre, el Estado sólo pagó el 50% de los salarios de los trabajadores de los bares, una profesión que depende en gran medida de las propinas. Los que tuvieron suerte recibieron un suplemento de sus empleadores. Así fue en Florería.)
Como en muchos otros países, los cócteles para llevar han sido una salvavidas en Argentina. Pero con problemas típicamente locales.
« Nos han venido muy bien los tragos en lata pero el importador de lata quebró stock, así que pasamos agosto sin poder vender. Las latas volvieron a ingresar en Florería el 24 de septiembre ».
Los dolores de cabeza debidos a las dificultades económicas de Argentina también ocultan oportunidades para productores locales — Tato está detrás de un par de ginebras y un vermut, entre otros productos.
« El lado positivo es el lado de los destilados, del gin Príncipe de los Apóstoles y todo. La verdad es que marzo y abril fueron unos meses muy flojos pero para nuestra sorpresa, desde entonces todos los meses hemos superado las previsiones de venta y estamos en pleno desarrollo. Si Dios quiere, terminaremos nuestra destilería propia a fin de año. En una época difícil creció mucho y creo que vamos a seguir creciendo. El dólar pasó de valer 40 pesos a valer 135 y nos va a favorecer para la exportación pero mucho más en el mercado interno porque ya no hay whiskys importados, no hay gins importados… Diageo y Pernod no tienen nada, no saben si van a poder traer porque no hay dólares para importar producto. Por ejemplo, Jack Daniel’s mandó a todo el país 40 cajas y no va a haber más. Entonces, para los productores que estamos en Argentina y produciendo calidad, dentro de todo va a ser un año, un año y medio positivo. Hoy una botella de Gin Mare en Argentina vale 6000 pesos que es casi inalcanzable para cualquier persona. » (6000 pesos son 65 euros. El salario medio en Argentina sería de unos 35000 pesos mensuales.)
Estos cambios afectarán a los bares argentinos, que sin duda se orientarán cada vez más hacia productos locales. Ya hace tiempo que Tato Giovannoni y sus equipos están trabajando en esta línea (« Hace años que casi no utilizamos productos extranjeros. »). Pero la crisis sí que provocó cierta concienciación: « ¿Porque no ofrecemos al barrio todo eso que traemos de distintas partes del país? ¿Si traigo el mejor tomate, porque no se lo vendo al cliente? ¿Porque solo uso estos productos en mi bar cuando también te lo puedo ofrecer a ti para que te lo lleves a tu casa? De este lado estábamos bastante tranquilos, en cuanto que producto no nos va a faltar. »
« Creo que hay en un cambio similar a lo que venían haciendo los cocineros, que trabajan con su huerta, con regionalidad, con la cercanía y yo creo que es como una vuelta a las raíces. Tengo 47 años. Hasta los 14, 15 o 16 comía lo que tenía cerca porque en mi pueblo había tomate cuando había tomate en estación. En 25 años se ha revolucionado todo y nos acostumbramos muy rápido a ello. No es tan difícil volver a esto y si vos pregonas el uso de producto de calidad la única manera es esa. Yo no me quiero volver loco buscando un cranberry cuando en la Argentina hay blueberries. Si no crece el cranberry… usa otros berries. »
Centrarse en los productos locales no debe entenderse como una especie de aislacionismo. Por supuesto, en cierto modo, este enfoque tiene con ver con las condiciones económicas de la Argentina y la dificultad para adquirir productos de fuera. Pero sobre todo se trata de un tema casi filosófico: desde la apertura de Florería Atlántico en 2013, el equipo liderado por Tato y su esposa Aline Vargas (parte llave del éxito de la empresa) se ha inspirado para crear sus cartas en las innumerables culturas que los inmigrantes (de Italia, Polonia, Japón y más allá) llevaron a la Argentina y en el impacto que tuvieron sobre el desarrollo de la gastronomía nacional. La nueva carta — sin lanzarse todavía, por culpa de la pandemia — sigue indagando en esta línea de trabajo.
« Nos inspiramos en once colonias que se instalaron entre 1880 y 1940 en distintas partes de la Argentina y en tres pueblos originarios. Conseguimos productos de cada región, incluso de colonias que siguieron vivas y se transformaron en pueblos. Trabajamos con productores y productos de esa misma colonia con la misma nacionalidad y si no conseguimos un producto lo encargamos. El saké, por ejemplo. Un chef argentino muy conocido que vivió mucho en Japón nos fermenta el arroz y nos hace un saké. »
Para amplificar este trabajo y hacerlo conocer afuera, desde 2019 Tato y Aline organizan el Festival Atlántico. Durante este, presentan a los invitados internacionales la gama de productos argentinos con los cuales trabajan y les piden que creen un menú efímero de ocho cócteles. El proyecto ofrece un marcado contraste con los típicos ‘guest shifts’ de bares internacionales, en los que el invitado viene a hacer sus recetas en un bar extranjero, sin necesidad de entablar diálogo con barmans o productores locales. « Lo que hacemos es mostrarles y abrirles el abanico de todos los productores con los cuales trabajamos en Florería, que son de todo el país, pequeños productores, orgánicos, biodinámicos e incluso de comunidades y pueblos originarios. Les traemos a Florería con sus productos — el año pasado trajimos a la chichería más importante de la Argentina — e hicimos un pequeño mercado para que todos los invitados de afuera vieran sus productos. »
En marzo, la edición 2020 fue cancelada cuando algunos invitados ya habían llegado al país. Como dije en mi introducción, la creciente fama de los bares sudamericanos, reflejada por World’s 50 Best Bars, depende en parte de la capacidad de viajar — ya sea para conseguir que la gente viniera a los bares o para visitar bares de terceros para correr la voz. En esto, no todas las ciudades tienen las misma oportunidades, como señala Tato: Buenos Aires es una ciudad extremadamente turística. Es menos el caso de Lima.
« Si Aaron <Díaz, de Carnaval> no sale a promocionar su bar, el bar no iba a ser visto. La lejanía de estar en Latinoamérica hace más difícil que te vean o que sepan que estás haciendo. ¿Qué va a ser la lista — una lista más de cercanía o repetir un poco lo del año pasado? » (La respuesta, mañana). « Hoy sí que va a ser difícil, va a ser diferente. Por eso te digo que cuando se van a liberar los vuelos, hay muchos que van a volver a salir. »
Pero en esto también, Tato cree que la respuesta está en un anclaje más local. « Aaron es un buen ejemplo. Él ya el año pasado había entendido que tenía que hacer modificaciones de su coctelería y de su bar porque no tenía mucho clientes peruanos — Lima no es un lugar que se llene de turistas, la economía limeña venía creciendo y lo que había era un turismo de gente que iba a trabajar y después salía. Y tenía un bar con precios para turistas, casi los mismos precios que un bar en Inglaterra pero en Sudamérica. Entonces él lo entendió y tanto en el paladar como en la presentación del trago fue modificando este camino y volcándose a productos más locales y a sabores más autóctonos que en definitiva le hacen bien al cliente peruano que ya conoce esos sabores y al turista porque prueba sabores nuevos ».
La pandemia está acelerando cambios preexistentes en la forma en que se percibía y concebía el cóctel en Sudamérica. Florería Atlántico nació como un homenaje a todas las culturas que ‘crearon’ el paladar argentino hasta nuestros días. Parece que ahora la coctelería sudamericana mira más hacia dentro, hacia sus propias idiosincrasias, que hacia fuera. En esto, igual Tato, Florería Atlántico y otros bares de Lima a México están dibujando un nuevo futuro para las bebidas mezcladas — más sostenible y más cercano.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
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