Un cubo de hielo tan grande como el Ritz

Una visita a Pictura, el bar americano del primer hotel de lujo de Madrid

La primera vez que fui a Saddle pisé una mierda de perro escondida entre las hojas de árboles que se descomponían en la acera. Me di cuenta justo al entrar y volví inmediatamente a salir para deshacerme de la deyección canina pegada a la suela de mi zapato izquierdo. Ante la mirada comprensiva de la hostess, me limpié el pie con otras hojas a la sombra del vecino Ministerio de de las cloacas. ¡Qué cosas!

Esta semana tenía otra vez cita con el lujo madrileño, y me acerqué al Ritz nouvelle vague con los zapatos muy limpios. Curiosamente, en la entrada del hotel me dejaron la sensación de que me estaba presentado con un un zurullo en las manos. (Había, eso sí, olvidado mi abrigo en el bar anterior. No le di la mayor importancia ni creo que haya tenido un papel en la aventura.)

« ¿Tiene reserva? », me pregunta un señor mayor vestido con una chaqueta del hotel mientras un segurata me escanea la muñeca en busca de signos de fiebre. A las tres de la tarde, la entrada principal del MO Ritz (ya que así se estiliza hoy en día, sin que quede claro si en Mandarín Oriental se dan cuenta de que fonéticamente suena a 'More Ritz’ o a 'Maurice'), se parece mucho a la entrada de una discoteca justo antes de abrir, cuando un ejército de seguratas malcarados se preparan para la llegada masiva de noctámbulos colocados. « ¿Tiene reserva? », me vuelve a preguntar y por segunda vez en un minuto intento explicarle que no, que no tengo reserva pero que voy al bar, donde no se reserva. Y que, además, si no me equivoco, está vacío. « Bueno, sin reserva usted no puede entrar ». Y otra vez a contar la misma historia. Se cansa de mí —ser cansino es una de mis grandes calidades. « Entre y pregunte a mi compañero, pero lo veo complicado. » Dentro, empezamos de nuevo: « ¿tiene usted reserva? ». Trato de responder. « No, pero quiero ir a… ». « Creo que tenemos todo reservado », me corta. « Pero consúltelo con mi compañera. El caballero quiere tomar una copa. » La hostess (creo que se dice así), que no es española, me dice que la siga. Al llegar al Palm Court, me pregunta a qué nombre está mi reserva. No puede ser. « No tengo reserva », digo por tercera  o cuarta vez. « Ah. Estamos completos. » « Es que no quiero tomar algo aquí, quiero ir al bar, a la coctelería », explico. Y resulta que la persona cuyo idioma materno no parece ser el castellano es la primera en dejarme hablar y… en entenderme. « Ah, lo siento. Sígame, señor. » A diferencia del Palm Court, Pictura —así se llama el bar, descubro al entrar— está vacío. Solo la promesa de un trato grand luxe puede llevar a alguien a pagar 16 euros por un cóctel. Y este trato, uno lo espera desde la primera interacción.


Antes de las obras, el bar americano del Ritz estaba algo descuidado. No había un barman referente, ni programa de coctelería fuerte, ni equipo dedicado. Es verdad que la cultura cóctel no solía brillar en los hoteles madrileños de lujo hace cinco años. El Ritz no era una excepción. Siempre me pareció decepcionante, ya que es uno de los hoteles con más tradición coctelera de la ciudad. Y es que el Ritz de Madrid tenía un bar americano y un jefe de barra —Pedro Serralta, el maestro de Chicote— cuando el Ritz de París ni siquiera hacía cócteles —el palace de la plaza Vendôme tuvo que esperar hasta 1921 y la llegada de Frank Meier para ponerse al día. Fue en el Ritz de Madrid, en 1916, poco después de que el hotel fuera comprado por Georges Marquet, el hotelero belga que había construido el Palace justo enfrente unos años antes, donde Pedro Chicote descubrió el arte de las mezclas. Ahí Perico se formó durante cinco años. Y se codeó con Antonio León Pérez, que entró el mismo año que él y se quedó hasta 1939, cuando se marchó al Embassy, a hacer cócteles de champan para espías alemanes y señoras de buena familia. Y el sustituto de Pérez se llamaba Jacinto Sanfeliu —el futuro fundador del mítico Balmoral. Los que saben de la historia de la coctelería madrileña suelen considerar el Palace como la auténtica escuela del bar español pre y posguerra, pero, Dios mío, de Chicote a Sanfeliu, ¡vaya elenco, vaya talento en el Ritz!

Dudo mucho que la dirección del MO Ritz sea consciente de la importancia de este pasado. Ni siquiera el equipo —la carta no ofrece ningún guiño a esta era gloriosa— pero Pictura aspira, sin duda, a devolver al Ritz a la cima de la coctelería capitalina. Es lo mínimo: hoy en día y más aún con la apertura del Four Seasons, no se entiende un cinco estrellas moderno sin un bar potente. Prueba de la importancia renovada del bar para el hotel es que ha sido trasladado a la entrada, cuando antes se encontraba en una sala grande como una caja de zapatos. Pasa de ser un rincón descuidado « al fondo a la izquierda » a convertirse en lugar estratégico. 

Lógicamente, se ha cuidado el interiorismo de la sala, con sus grandes ventanas que dan a la plaza de la Lealtad. Pictura es barroco, muy dorado, recargado. Funciona: estamos en el Ritz, templo del lujo a la antigua pero puesto al día. Esto no es un hotel minimalista del siglo XXI. Estéticamente, estamos más cerca del Artesian del Langham de Londres que de un bar de hotel moderno como puede ser el Lyaness del Mondrian Sea Containers de la misma ciudad. Y para dar vida a este espacio, Mandarin Oriental lo ha dotado de un equipo que promete mucho. Lo dirige Jesús Abia Olmedo, que acaba de pasar diez años en el Dry Martini del Gran Meliá Fénix. Y del Ritz versión anterior, recuperamos al inimitable David Pérez, que pasó los años de reforma del hotel en Santos, uno de los bares de referencia de la ciudad.


Daban las 15:27 y, como dije, el bar estaba vacío. Estaba pensando en todo esto cuando me sacó de mi ensueño el característico sonido que hace una botella de Noilly Prat al abrirse por primera vez. Sentado demasiado lejos de la barra —ay, las circunstancias sanitarias— observé a David mezclándome mi primer Dry Martini en el Ritz con la misma ansiedad que mi hija cuando le preparo el biberón. Un 50/50, dos golpes de Orange Bitters, twist de limón, aceitunas fuera como siempre (estoy describiendo mi Dry Martini, no el biberón de mi hija). Cuando por fin tuve la copa en la mesa, ocurrió lo que ocurre siempre con un Dry Martini: se desvanecen los problemas, los contratiempos. El primer sorbo da paso a este silencio que sigue a cualquier encuentro en solitario con el rey de los cócteles. Perfecto (8).

Mientras disfruto de mi cóctel, la gente va y viene. Sin embargo, el bar no se llena —cuando me voy, una hora más tarde, solo hay otra mesa ocupada—, ya que la gente tan solo está de visita. Es evidente que los madrileños aún no han entendido que la principal ventaja de un bar de hotel es que la hora del cóctel puede empezar al mediodía. ¿Y porqué ir al Palm Court —¡Dónde hay que reservar! ¡Dónde te encuentras a gente tan divertida como Gallardón!— si puedes ir al bar? En fin: sigo bebiendo y echo un ojo a la carta. Lo primero que noto es el protagonismo de Quique Dacosta, como si el cóctel estuviera bajo la tutela de la cocina. Es una pena: un bar es un bar es un bar, y un bar es un barman. 

Los ocho cócteles de autor están pensados para combinar con otras tantas tapas de Dacosta y llevan destilados infundidos con rábano, jamón o manzana, además de otros productos caseros como el sirope de algas, la compota de naranja sanguina o el licuado de remolacha. Culinario todo. Volveremos a ellos otro día, ya que no tuve la oportunidad de probarlos —para mi segundo cóctel, pedí un Manhattan (7) que prepararon con bourbon —los prefiero con centeno— y lo hicieron perfectamente.

La carta también incluye seis cócteles sin alcohol, la mayoría de ellos basados en la gama Seedlip, que ha adquirido el monopolio de la categoría ‘sin' en Madrid, y una lista de casi 80 clásicos divididos, sin más información sobre ingredientes o sabores, en tres categorías curiosas (Cócteles inolvidables / Cócteles clásicos contemporáneos / Cócteles de la nueva era). Una categorización incomprensible, mezclando contra todo sentido común cócteles que no se parecen en nada. ¿Qué une el Espresso Martini, el Lemon Drop y la Sangría, por dios? ¿Y cómo se va a guiar un cliente lego en el tema? Es que el principal objetivo de una carta es ayudar al comensal…


En el centro de Pictura, hay un enorme e imponente bloque metálico pegado a la barra. Oculta el office. Es una especie de cubo de hielo dorado gigante no especialmente bello. De momento, molesta un poco, pero imagino que nos acostumbraremos a él, y que incluso nos acabará gustando —el roce hace el cariño. No entiendo las críticas gastronómicas que se hacen después de una presentación de prensa ni las que se escriben a los tres días de abrir un establecimiento. Aunque nos gustaría creer que no, toda operación —y más aún una de estas dimensiones— necesita tiempo de rodaje. Esto es la crónica de una visita, no una crítica. Pictura, el bar del Ritz, lo tiene todo para convertirse en uno de los lugares de referencia para las tardes perezosas de los dipsómanos madrileños. Los fallos de la carta se subsanarán, imagino, e incluso si no lo hacen puede que acabemos cogiéndoles cariño, justo como acabaremos añorando la vision del monolito misterioso, del cubo de hielo tan grande como el Ritz, cuando pasemos una temporada alejados de esta barra. La calidad de los clásicos, la tenemos garantizada —ya son excelentes hoy—y con este equipo sabemos que la cosa irá bien. 

La única duda que me queda es si acabará mereciendo la pena pasar por el control arbitrario de la entrada —me he enterado de gente a la cual se le ha denegado el acceso sin que estuviese muy clara la razón— o si dará hasta pereza acercarse. En Saddle, si vienes con mierda en los pies, se muestran comprensivos. En el Ritz, ni con pies limpios sabes como te van a recibir. Hay dos modelos: un lujo encorsetado, perfectamente legítimo pero cada vez menos común, con férreo control de acceso, y un lujo con un toque de bonhomía*. Veremos por dónde se decantan. 


* Perfecto ejemplo, el Connaught de Londres con este dress code tan maravilloso: « At The Connaught we do not operate any dress code, however we find most of our guests choose smart casual dress. » No imponemos dress code, pero nuestros clientes, sí. 


Pictura — de lunes a domingo de 12 a 23.00.

Plaza de la Lealtad 5, Madrid

https://www.mandarinoriental.fr/madrid/hotel-ritz/fine-dining/bar-and-liquid/pictura

Precio medio: 16,25 euros. 14 euros sin alcohol.

La nota atribuida a cada cóctel se establece sobre una escala de 1 a 10, 10 siendo la nota más alta.

François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.

Más información en francoismonti.com