Breve historia del aperitivo francés
Y teoría de la gabachada, la italianada y la españolada
Hace más o menos 120 años, sus abuelos o bisabuelos españoles, si vivían en una ciudad importante y tenían dinero para gastos superfluos, bebían vermut con seltz, una copa de jerez, un vino dulce o quizás un Vermut Gin Cocktail a la hora del aperitivo. A excepción del Pajarete o el Moscatel, que han desaparecido de la escena del aperitivo salvo en algunos lugares privilegiados, su antepasado podría resucitar hoy y tomar su aperitivo favorito de la época en prácticamente cualquier bar de España. No así en Francia.
Francia podría albergar una de las mejores culturas del aperitivo del mundo. Y mucha gente cree que la tienen. Pero, en realidad, lo único que han hecho los bárbaros instalados del otro lado del Pirineo es destruirla metódicamente. Con saña, incluso. Con el debido respeto a los italianos, fueron los franceses quienes codificaron la cultura del aperitivo hace 150 años en las terrazas de los grandes cafés del París de Haussmann. Tan obvio es que el vermut se inventó en Turín como que Turín era una ciudad muy afrancesada. Desgraciadamente, en Francia, el aperitivo es un ritual social del que quedan vestigios —los parisinos fueron los primeros en identificar las terrazas como el patio de recreo ideal tanto para voyeurs como para exhibicionistas al sentarse mirando hacia la calle—, pero las bebidas, a primera vista el ingrediente principal del ritual, hace tiempo que se extinguieron.
En los primeros tiempos del aperitivo francés, había esencialmente tres tipos de bebidas: absenta diluida con agua y azúcar o jarabes, licores amargos y vinos aromatizados diluidos con los mismos ingredientes, y destilados diluidos con agua. Era la época de la Mauresque (absenta, orgeat, agua), el Vermouth Cassis (vermut seco, crema de cassis, agua con gas), la Gentiane Citron (licor de genciana, jarabe de limón, agua con gas), del Chambéry Fraise (vermut blanco dulce, fresa en formato licor o sirope, agua con gas) o de la Fine à l'eau (coñac u otro destilado de fruta diluido con agua). El principio era siempre el mismo: a veces un poco de azúcar para suavizar el amargor, siempre agua para rebajar el contenido de alcohol y proporcionar una bebida refrescante que calmara la sed.
El primer ataque a la línea de flotación del aperitivo francés fue la prohibición de la absenta, por motivos espurios, en 1915. Unos años más tarde, este destilado fue sustituido por aperitivos anisados (Pernod y Ricard como marcas más conocidas) en los que la parte dulce ya estaba incluida, sólo quedaba añadir el agua. Esta simplificación facilitó la vida a los cafeteros, pero era una pendiente resbaladiza: los aperitivos de antaño requerían un poco más de conocimiento, con los nuevos aperitivos este estaba a punto de desaparecer. La Segunda Guerra Mundial asestó un golpe fatal al aperitivo francés. En primer lugar, los aperitivos fueron prohibidos por el régimen de Pétain: un cartel de propaganda identificaba los enemigos del país: « Judíos. Masones. Pastis. » En segundo lugar, los hombres sanos ya no trabajaban en las fábricas, sino que participaban en el esfuerzo bélico o eran prisioneros en Alemania, y faltaba materia primera necesaria a la producción (el azúcar, por ejemplo, era racionado). Al final de la guerra, tras años sin azúcar, la población se volcó en los vinos dulces naturales en detrimento de los licores amargos y los vermuts.
En los años siguientes, el declive no hizo más que continuar. La burguesía consideraba que los aperitivos tradicionales eran bebidas de segunda categoría. En los años sesenta, empezaron a beber whisky con soda antes de comer. Has leído bien: los burgueses franceses, supuestamente defensores de un cierto estándar gastronómico, consideraron anticuado el Vermouth Cassis de antaño y les dieron por el scotch barato (creado por un francés en los años 60, el blend de whisky escocés William Peel sigue siendo hoy el destilado más vendido de Francia, con más de 40 millones de botellas al año para un whisky que cuesta menos de 12 euros). Mientras tanto, las clases ‘bajas’ se pasaron a la cerveza. Y en los años 80 se puso de moda el rosado. Los aristócratas del aperitivo francés se vieron amenazados: Byrrh estuvo a punto de desaparecer, Lillet sobrevivió gracias a las exportaciones, Noilly Prat fue comprada por Bacardi-Martini...
Y así hoy, en los cafés franceses, encuentras este tipo de carta que en España nos haría sonrojar:
La foto fue tomada en una pequeña ciudad de la Provenza, región considerada en el extranjero como el epicentro de la buena vida francesa. Ya.
No sale pastis porque no es necesario mencionarlo (el bebedor de pastis pide sin mirar la carta), pero sí cuatro tipos de cerveza (una asquerosa 1664 de grifo, luego la misma mezclada con granadina, limonada dulce o ambas —asquerosidad al cuadrado), un kir (cassis + vino blanco), Martini (el vermut, no el cóctel) y vino blanco con algo de sirope, servido en formato piscina (vaso balón lleno de cubitos de hielo). Es difícil pensar en una descripción más exacta del horror, o más alejada del modo de vida francés tal y como te lo venden.
Francia es la industria del lujo, pero fuera del barrio del Marais en París, el francés medio va por la vida tan bien vestido como el gorila de un aparcamiento de una playa del sur de Italia. Es la industria de los cosméticos, pero el francés medio compra dos desodorantes al año. Es el champagne, pero sólo lo beben en ocasiones especiales. Es el cognac, pero sólo se consume en el país el 1% de la producción anual. La especialidad de Francia es vender al mundo una ficción: se consume francés, pero en realidad se consume lo que los franceses no consumen. La creencia en esta ficción, muy extendida en España, donde a menudo vemos a Francia como dicen que es en lugar de como es de verdad, es uno de los indicios más claros de que hablamos con un tonto ilustrado. A esta ficción, la llamo una gabachada.
Teoría de la gabachada, la italianada y la españolada
La credibilidad concedida a la gabachada es tanto más sorprendente si se tiene en cuenta la visión crítica que se tiene de otro cliché europeo: la italianada. En su forma más peyorativa, la italianada consiste en comprar aceite de oliva español o marroquí, embotellarlo en Italia y hacer creer a la gente que no sabe leer que consume aceite italiano, percibido como de mejor calidad. Los tomates vienen de América Latina PERO los mejores tomates son italianos. Los fideos vienen de China PERO Italia es la tierra de la pasta. Pero más allá de esa picaresca que tan fácilmente atribuimos a los italianos, ¿qué es la italianada sino la capacidad muy positiva de tomar algo de otro lugar, adaptarlo a tu propia cultura y extraer de ello un valor superior? Por ejemplo, el Americano: un italiano volvió un día de América, dijo en un café de Lombardía o del Véneto que los estadounidenses estaban locos, que mezclaban el vermut con ‘bitter’, y el tipo que estaba detrás del mostrador ese día, que no entendía nada de lo que le decían, cogió una botella de vermut, otra de Campari y, como no tenía hielo, diluyó los dos productos con agua con gas. Y ya está: toma Americano.
Y la clave, por supuesto, es que al contrario de los franceses, que te venden un estilo de vida que ellos no llevan, los italianos te venden lo que de verdad comen y beben. La superioridad, digamos, ética, es obvia.
Si gabachada es vender ficción e italianada es coger lo que no es suyo y vendértelo más caro, ¿qué sería la españolada? Desgraciadamente, creo que es dejarse definir por terceros. Seamos sinceros: al mundo entero le importa un bledo el vino de Jerez o el vermú español. Para el ciudadano de a pie, España ni siquiera es el ibérico: es jamón serrano, sangría y paella. La trilogía infernal que ha convertido este país en el parque infantil del proletariado norte-europeo. Francia se define por la imagen que quieren proyectar de sí mismos. Italia, por lo que realmente comen. España, por lo que los turistas de segunda vienen a comer y beber.
A veces, sin embargo, ocurre un milagro: España hace una italianada. Volvamos a lo peor del aperitivo francés realmente existente: el vino blanco o rosado « piscine » que comentaba más arriba. En Francia llaman «verre piscine» a lo que nosotros llamamos «copa balón». La genealogía es difícil de establecer, pero digamos que los franceses vieron llegar el formato a través de Italia, dónde este tipo de copa se utilizaba para el Spritz. Pero los franceses, como son franceses, fueron en un principio reticentes a la moda del Spritz y empezaron a « resistir », que es una palabra muy suya que siempre sacan cuando se rinden como en 1940, utilizando la copa para servir vino blanco, rosado y champán con hielo... Perversiones todas, claro.
Para nuestros hosteleros Francia está más cerca de España que de Italia, y algunos vascos y catalanes tuvieron la brillante idea de utilizar la copa para servir sus Gin Tonics. Hoy en día, la copa balón está mal vista, pero hay que reconocer que tiene el tamaño ideal, dada la calidad y el tamaño de los cubos de hielo españoles, para adaptarse al consumo de sobremesa (los franceses, siempre tan fuera de onda, beben ahora sus Gin Tonics tamaño piscina como aperitivo, lo que evidentemente es otra perversión más) en un país caluroso donde a la gente le gusta tomar su tiempo mientras charla con los amigos. Vamos, que los españoles han visto un vaso, han dicho « lo estáis utilizando mal, mejor así » y de paso inventaron el Gin Tonic español que luego vendieron al mundo. Una italianada en toda regla.
Un tema
Desgraciadamente no existe ninguna canción sobre la gabachada o el desengaño de la impostura francesa. Pero justo después (e insisto: después) del engaño gabacho, tenemos el engaño del amor: el amor lo puede todo. No (el Daiquiri quizás sí, pero es otro tema). Imposible superar esta respuesta hace veinte años de un grupo japonés al All You Need is Love de los Beatles. All You Need is Love Was Not True. Quoted for truth, por supuesto.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Fantástico! Necesitaba un texto así de fresco para el verano! Me voy a replantear seriamente la copa del Gin aunque seguro me tocará pelearme ya que me pondrán de hielo hasta las cejas.
Verdades como puños, que siempre son bienvenidas, y que tú tan bien dosificas con algo de sifón.