El barman granjero

El bar vuelve a la tierra

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No hay nada más urbano que una coctelería. Cuando el barman se ensucia las manos, es por el pegajoso azúcar, las manchas de Angostura, los cortes del cristal roto. No son manchas verdes dejadas por las plantas arrancadas del suelo, o la tierra bajo las uñas. El bar tiene poca conexión con la agricultura: del mismo modo que muchos niños de ciudad no tienen muy claro de dónde vienen los alimentos, es posible operar un bar sin pensar nunca en quienes produjeron el melocotón de su licor o la lima de su Daiquiri.

A algunos, les parece un despropósito. Hace unos meses, en junio, madrugué para explorar con tres barmans de grandes capitales de la coctelería —Nueva York, Londres, Madrid— la finca donde acabábamos de pasar nuestra primera noche. Estábamos en algún lugar de las montañas del eje cafetero colombiano, a una hora en coche de Pereira. Y, como cada mes desde hace un año, Jean Trinh presenta su finca a lo más granado de la industria del bar.

Trinh es francés, ingeniero de formación y amante de América Latina. Desde 2016 es conocido por Alquímico, un bar en Cartagena de Indias, el primer establecimiento colombiano nombrado en la lista World's 50 Best Bars y elegido ese mismo año (2020) « Bar más sostenible del planeta ». En octubre de este año, en Barcelona, Alquímico llegó al número 10 y Trinh fue votado « Bartenders’ Bartender ».

Desde el primer día, Trinh quiso trabajar con pequeños productores locales por dos razones. Primero, aunque Colombia esté dotada de una fantástica biodiversidad, el cóctel tal y como se solía hacer en el país replicaba los modelos europeos y estadounidenses y, por lo tanto, se utilizaba un número muy limitado de frutas y muchos productos de importación. Segundo, porque al dar a su negocio un enfoque más local, pensaba poder cambiar la vida de comunidades rurales a menudo muy desfavorecidas. En Alquímico se sirven entre 1000 y 1500 cócteles al día y una relación directa, duradera en el tiempo, con pequeños productores marca la diferencia. Este planteamiento modificó por completo su enfoque creativo y, sobre todo, despertó en él la pasión por la agricultura regenerativa.

En 2019, decidió dar un paso más y comprar una finca. A sus invitados les explica que « en esta región, los agricultores se dedican al monocultivo: café, plátano o aguacate. En este caso, vamos a contracorriente. » Los terrenos de Trinh se trabajan bajo el prisma de la permacultura. La diversidad de plantas es asombrosa. Al pasear por la finca, encontramos docenas de árboles de cítricos. Hay coles, flores de calabacín y cebollas. Y decenas de frutas colombianas que nos son desconocidas. Por supuesto, hay animales también —cabras, caballos, pollos…

Por la noche, los huéspedes cocinan las verduras cosechadas durante el día y, a veces, un pollo sacrificado. Pero el agroturismo no es el objetivo del proyecto: los productos de la granja se procesan aquí y luego se envían al bar. Mañana, sin saberlo, los turistas estadounidenses que acuden a Cartagena beberán un cordial de physalis y limoncillo andino en un Gimlet o un extracto de manzanilla y eucalipto en una versión del Bramble. Con el producto de la granja, los equipos de Alquímico pueden desarrollar un lenguaje único y personal, y crear una nueva gama de sabores.

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Durante más de dos cientos años, quien decía « cóctel » decía necesariamente recetario internacional, productos exclusivos, lenguaje cosmopolita. Sin embargo, desde hace algunos años se multiplican las propuestas creativas enfocadas en la idiosincrasia local. Esa tendencia refleja lo que ocurre en los restaurantes, pero el mundo del bar —tan deseoso de alzarse a la altura de los chefs— lo hace sobre todo pensando en destilados, licores o vinos aromatizados de proximidad, sin darle mucha importancia a un problema obvio: el whisky de al lado de casa puede ser muy local, pero muchas veces es menos bueno, producido de manera menos eficiente y hasta menos ecológico (incluso tomando en cuenta el transporte) que la marca escocesa de siempre. Lo local se convierte así en folklore. Mientras, en los restaurantes, los chefs llevan mucho tiempo pensando en el origen —y las implicaciones de éste— de sus ingredientes y no sacrifican la calidad del producto por el paripé de la proximidad. Para resumirlo de la manera más sencilla posible: el vodka viene de las afueras de Madrid pero nadie se pregunta: ¿De dónde viene este tomate que uso en mi Bloody Mary? Claro: La respuesta suele ser casi siempre « de Makro ».

(Urge subrayar aquí que a mí me da bastante igual si un bar trabaja ‘lo local’ o, al contrario, el lujo cosmopolita —yo prefiero los bares donde se bebe bien, y, las cosas como son, eso suele ocurrir más en los segundos que en los primeros.)

Trinh no es el único en abrir un nuevo camino. El madrileño Mario Villalón —uno de los tres barmans presentes en Colombia cuando estuve— hace tiempo que resolvió la cuestión de los tomates. En Angelita, el restaurante/bar de vinos/coctelería que regenta con su hermano, como bien saben todos los aficionados madrileños, el Bloody Mary es un cóctel de temporada, con tomates frescos producidos por su padre en el huerto familiar de Zamora. Pero mientras que casi todas las verduras del restaurante procedían de este huerto —siguiendo el modelo « de la granja a la mesa » tan popular en la alta gastronomía actual—, en el bar solo el Bloody seguía esta misma filosofía. A Villalón esta contradicción le preocupaba desde hace años, y aprovechó el parón de la pandemia para reinventar por completo su bar. Desde septiembre de 2021 « el 90% de los productos que utilizamos vienen de Zamora », dice ahora. No sólo de las tierras de la familia: lo que no producen los padres, lo compra a algún que otro un vecino. « La sostenibilidad es la palabra de moda en el negocio de los bares », añade Villalón. « Pero lo que hacemos no es revolucionario: nuestra filosofía es la de nuestros padres. Utilizar lo que nos rodea, tirar lo menos posible, trabajar en armonía con nuestros vecinos… ». No será revolucionario, pero la realidad es que, en general, los cócteles llevan naranjas, limones y limas en Oslo como en Buenos Aires, en mayo como en noviembre. En Alquímico o Angelita, esta verdad que parecía inmutable se desdibuja y el cóctel se diversifica con la ayuda de fermentos, refrescos caseros o licores basados en la fruta o la verdura disponible esa semana, desaparecida la siguiente.

En un bar, la huerta de toda la vida puede ser el futuro

En septiembre de este año, Angelita dio un paso más, al lanzar una carta « sin hielo », ahorrando en gasto enérgico y de agua, desarrollando recetas y técnicas para dar salida a cócteles que satisfagan a los clientes sin usar lo que muchos consideramos el ingrediente esencial de la coctelería, siendo el hielo al barman lo que el fuego es al cocinero.

Por supuesto, no todo el mundo tiene una granja o un huerto.  No pasa nada, nos dicen desde Little Red Door, nombrado este año « Bar más sostenible del mundo » por 50 Best. Este bar parisino, conocido desde una década por su creatividad, se ha embarcado en una de las iniciativas más interesantes de los últimos años. La pandemia no sólo ha afectado a los restaurantes y bares, sino también a sus proveedores. Y un proveedor de frutas o verduras para restaurantes de alta gastronomía tiene pocas posibilidades para reorientar sus canales de venta hacia la gran distribución o incluso hacia la venta directa al consumidor. Teniendo en cuenta esta realidad, el equipo de Little Red Door se puso en contacto con una serie de agricultores o ganaderos damnificados por la crisis para comprarles sus productos de extraordinaria calidad (fresas, aceitunas, natas, ruibarbo, etc). Una vez en el bar, se transformaron estos productos en licores, vinos aromatizados, destilados o soda para la elaboración de los cócteles de la carta.

Zanahoria (Little Red Door) + Señor Zanahoria

El proceso no fue fácil, y no necesariamente por el trabajo en el obrador: si el barman no conoce a la persona que está detrás de los productos que utiliza (que no es el vendedor de Makro, os lo prometo), el corolario es que el agricultor nunca ha visto a un barman en su vida. Y cuando estás orgulloso de lo que produces y estás acostumbrado a trabajar con los mejores chefs de Francia, que un mocoso indocumentado venga a hablarte de cócteles puede asustar. En un primer momento, y a pesar del contexto, algunos se negaron a abrirles sus puertas.

Sin embargo, los que confiaron en Little Red Door no se arrepintieron: Grounded, la carta que lanzaron en 2021, es un homenaje a su trabajo. Cada cóctel se basa en un ingrediente del cual lleva el nombre y, en lugar de la foto del trago, lo que acompaña la receta en la carta es la foto de los hombres y mujeres que abastecen el bar y su biografía.

Grounded supuso un cambio tan importante en los métodos de trabajo y la filosofía que tuvieron que replantearse todo (logística, mise-en-place, estructura del equipo, proceso creativo, etc). Cuando estuve visitando las instalaciones de Little Red Door (un co-working culinario a tres kilómetros del bar) en noviembre, Alex Francis, director de los bares del grupo Bonomy al que Little Red Door pertenece, acababa de volver del noreste de Francia con kilos de verdura en el maletero: el agricultor estaba dispuesto a venderle la cantidad que quisiera pero no se iba a encargar del envío a París. Por eso, Timothée Prangé, uno de los dueños de Little Red Door dice ahora, entre risas, que lo que necesita no son barmans sino profesionales de la logística. Dicho esto, los perfiles más comunes en el obrador del bar son los cocineros o los barmans con afición a la experimentación. Además de la prep para el servicio del día siguiente, también tienen que encontrar maneras de preservar y transformar todo el producto que entra. Ese día de otoño, las estanterías están llenas de manzanas que, imaginamos, acabarán en alguna receta de la próxima carta.

Después de Grounded, vino Flourish (como explica Francis: « Para Grounded dedicamos mucho tiempo a identificar a los productores con los que queríamos trabajar, y para Flourish pudimos aprovechar esas relaciones »), y el año que viene llegará un nuevo capítulo, cambiando el enfoque creativo pero no el método de producción. Estos dos años les ha dado para aprender mucho, racionalizar el trabajo y entender un poco más la dirección que quieren tomar. Una ambición clara es participar más en el proceso agrícola, colaborando directamente con una granja urbana parisina, aunque existan problemas: « Agosto es el mes más flojo del año, con menos clientes y muchos establecimientos cerrados. Sin embargo en la granja es el mes más productivo. Acabas con mucho producto sin vender. »

Ya sea una finca en Colombia, una huerta castellana o una granja urbana en el centro de la capital francesa, nada de esto es un fin en sí mismo. Nuestros interlocutores insisten todos en el proceso: con cada puerta abierta, con cada reto, un nuevo paso, una nueva posibilidad. Al final, más que la cuestión de tener tierra en propiedad, la principal dificultad para los bares que quieren seguir un modelo similar reside en cómo se gestiona dentro del bar. « Tuvimos que desarrollar la infraestructura para procesar una enorme cantidad de producto », dice Francis. Villalón, por su parte, siempre tiene miedo cuando su padre aparece con la cosecha de la semana: « Una semana puedo tener kilos de guisantes. No sólo tengo que decidir rápidamente qué hacer con ellos, sino también determinar el método de procesamiento y de conservación y evaluar mi capacidad de almacenamiento ».

Existen importantes obstáculos para extender estas prácticas y es muy probable que se popularice la frase « de la granja a la copa » mucho más rápido que la realidad que se supone que describe. Entre todos los invitados que se presentan en la granja de Trinh o todos los profesionales que se sienten inspirados por Grounded o por el nuevo rumbo de Angelita, pocos darán el paso. Poco importa: no es posible (ni deseable: si tenemos que matar al Daiquiri porque se hace con lima, me bajo del tren ya mismo) un mundo del cóctel que se rija según esas normas. Pero se trata de proyectos que mueven las líneas, muestran un camino diferente y, y eso quizá es lo más importante, empujan al mundo del bar a examinar, por una vez, su relación con el mundo que le rodea, más allá de los tópicos sobre el plástico o de las declaraciones de intención calibradas por pintar bien en un comunicado de prensa.

Este artículo es una versión ampliada de un artículo publicado en francés en Whisky Fine Spirits Magazine en septiembre. La visita al obrador de Little Red Door se realizó después de la publicación del texto inicial.

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François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.