El club de los diez años
No es nada, excepto en la hostelería
Muchas veces he escuchado decir que uno de cada tres bares cierra sus puertas en doce meses y que el 70% no llega a los cinco años. La industria del bar no es fácil. Y hacer vivir un bar de cócteles, en países sin gran tradición coctelera, seguro que es aún más complicado. Por eso es particularmente destacable que una serie de instituciones del arte de las mezclas estén celebrando sus diez años estos meses. En diciembre pasado, fui invitado al décimo aniversario de The Clumsies en Atenas. A principios de abril, se celebró el de Himkok en Oslo. La semana pasada tocó Red Frog en Lisboa. Y en diciembre será el turno de Paradiso en Barcelona. Para Madrid, habrá que esperar al año que viene, cuando Angelita y Salmon Guru celebren a su vez una década de actividad.
No es casualidad. Todos estos bares nacieron en un momento de ebullición creativa en el mundo del cóctel. A principios de la década de 2010, el renacimiento del cóctel clásico, inicialmente limitado a las capitales tradicionales de las bebidas mezcladas como Londres y Nueva York, había alcanzado las ciudades "secundarias" (para el mundo del cóctel, se entiende) como Berlín, Ámsterdam o París, pero seguía siendo un asunto de nicho, para apasionados o buscadores de tendencias. Los establecimientos que celebran sus diez años en 2025 pertenecen a una segunda ola, inspirada a su vez por la segunda ola londinense, en particular la representada por el Nightjar de Marian Beke y el Artesian de Simone Caporale y Alex Kratena y sus sorprendentes cócteles muy visuales con mil ingredientes a cual más esotérico.
Estos bares, por supuesto, no son los primeros bares de cócteles modernos de sus respectivas ciudades. Antes de The Clumsies, Atenas tenía Baba au Rum, que sigue siendo un establecimiento imprescindible. Lisboa tenía Cinco Lounge. Madrid había tenido Le Cabrera y O'Clock. Pero lo que une a los bares del club de los diez años son al menos dos cosas:
La toma de conciencia de que para crear un espacio para el cóctel en un país o una ciudad donde no hay verdadera tradición, hay que cuidar el aspecto visual, sorprender al cliente y crear una experiencia. Un buen servicio con cócteles de calidad en un ambiente acogedor no es suficiente.
Haber sabido aprovechar una oportunidad única: todos abrieron en una época en la que entrar en la lista World's 50 Best Bars era menos complicado que hoy en día y todos entendieron que había una oportunidad que aprovechar para hacerse un nombre y llegar a un público muy amplio y, a menudo, internacional.
A excepción de Himkok, auténtico rara avis, la mayoría de estos bares han desarrollado una identidad propia con el tiempo. La primera carta de Red Frog fue creada en colaboración con Marian Beke, quien recibió la misión de ayudar a desarrollar un concepto a la altura de las tendencias londinenses en Lisboa. Los primeros pasos de Paradiso estuvieron muy marcados por la experiencia de Giacomo Giannotti junto a Max La Rocca y Giuseppe Santamaria en el desaparecido Ohla Boutique Bar. Para su lanzamiento, Angelita ofrecía cócteles servidos en carritos de compra inspirados en el trabajo de Carlos Moreno. Los primeros compases de esos bares no fueron marcados por una visión ya madura. Se trató más bien de presentar tendencias internacionales a un mercado que no las conocía. Y a medida que su público se familiarizaba con ese tipo de coctelería, que iba más allá del Mojito o del Gin Fizz, desarrollaron su propia manera de hacer las cosas.
The Clumsies es un excelente ejemplo de este recorrido. No me enamoré inmediatamente de este bar. Por un lado, era demasiado grande para mí en una época en la que el modelo seguía siendo de bares pequeños y semi escondidos. Por otro, al principio, las influencias eran bastante claras. Estaban explorando terrenos ya abonados por otros en otros lugares. Pero poco a poco, a medida que lo visitaba, veía esbozarse un estilo propio, una personalidad. La línea que va desde los dos primeros años de The Clumsies a Line, el bar abierto hace dos años por Vasilis Kyrsitis y Nikos Bakoulis, dos de los socios fundadores de The Clumsies, es admirable: es la de una carrera que comienza como una reacción a las influencias internacionales y desemboca en un proyecto que se sitúa directamente en la vanguardia de las tendencias actuales.
Desde el punto de vista del marketing, The Clumsies es también ejemplar por haber prácticamente inventado un modelo o, en todo caso, la respuesta a una pregunta casi existencial: ¿cómo hacer para que el mundo preste atención a lo que hacemos? Benjamín Prado, uno de los fundadores de Limantour (otro pilar de esta generación, abierto hace ya 14 años), me dijo que al principio viajaba regularmente a Londres, por su cuenta, para descubrir las últimas tendencias. Bakoulis me contaba recientemente que antes de The Clumsies, ahorraba dinero para poder ir a Londres varias veces al año (Diego Cabrera o Giacomo Giannotti seguramente comparten la misma experiencia). Pero una vez que conoces el mundo, necesitas que el mundo te conozca a ti. Los socios de The Clumsies eran muy conscientes de que Atenas no era un destino que viniera a la mente de la élite del cóctel. Por lo tanto, tomaron la decisión de invertir una parte importante de los ingresos del bar para traer a las figuras más relevantes de la industria a Atenas. Haciendo esto, lograron posicionarse internacionalmente, entrando en la lista 50 Best ya en 2015 (donde siguen). A la vez posicionaron a Atenas: todos estos visitantes internacionales también bebían en otros bares, creando una dinámica que sigue vigente hoy en día, y que impulsa la escena local hacia arriba. De una forma u otra, se puede decir lo mismo de los otros bares: Lisboa, Barcelona y Madrid no serían lo que son sin Red Frog, Paradiso o Salmon Guru.
Himkok, como mencionaba antes, representa un caso aparte. Quizás porque surge, en el fondo, de la mente de alguien que no viene realmente del mundo del cóctel y crea un proyecto que corresponde sobre todo a su visión totalmente única: una destilería, una sidrería y un bar de cócteles que trabaja con los espirituosos e ingredientes locales y presenta decoraciones minimalistas. Himkok estaba en 2015 adelantado a su tiempo y se convirtió en un bar para bartenders cuya reputación no ha hecho más que crecer. De alguna manera, se podría decir que era un bar que venía del futuro (es decir, de nuestro presente). De los bares del club de los diez años, es sin duda el único para el cual, en cuanto a renombre, lo mejor está aún por venir. Los demás, aunque su nivel sigue siendo excelente, podrían contentarse en gestionar su legado.
Todos estos bares creyeron en sus posibilidades y se dieron los medios para el éxito. Crearon escuela y la mayoría de ellos también formaron a profesionales que luego abrieron sus propios bares. Pero los bares ambiciosos de hoy harían bien en crear su propio modelo. La estrategia que hace depender una parte del éxito financiero de un establecimiento a su posicionamiento en las listas internacionales es mucho más complicada hoy en día. El éxito de The Clumsies o Paradiso y la ola de guest bartendings y take overs ha creado una verdadera carrera armamentística y los challengers de mercados secundarios deben hoy en día enfrentarse al peso de las grandes cadenas hoteleras o a los bares que cuentan con el apoyo de inversores potentes. Por otra parte, hoy día hay muchísimo más bares en cada ciudad. Antes, perseguir títulos internacionales tenía sentido. Hoy, el sacrificio en cuanto a recursos (dinero, tiempo, personal) puede hundir tu negocio. En muchos casos, no merece la pena.
A nivel de la experiencia y de los cócteles, ya no es el momento de atraer la atención con cócteles servidos en recipientes extraños. Por supuesto, se puede ganar mucho dinero aún con este tipo de acercamiento (para los madrileños, es el modelo Rosi La Loca) pero vuestros clientes no serán aquellos que os posicionen en las listas prestigiosas.
El club de los diez años de 2035, es decir los que abren hoy y que no solo serán rentables sino que se posicionarán como líderes de sus mercados, inventarán su propio modelo. Son, por definición, imposibles de identificar hoy en día. Ya lo eran hace diez años: los dos primeros años de Paradiso no fueron fáciles, pero es el único bar del club de los diez años que ha alcanzado la primera posición de 50 Best. Cuando Salmon Guru abrió, se decía que Diego Cabrera y sus socios no podrían haber elegido peor barrio. Hoy en día hay al menos 8 bares de cócteles a dos minutos a pie.
Está siendo bonito ver esas celebraciones, entre otras cosas porque, habiendo visto crecer estos proyectos, sé que todos comparten por lo menos una cosa: que te gusten o no sus cócteles o conceptos, si algo une a Giannotti, Cabrera, Bakoulis y todos los demás, es una increíble ética de trabajo en una industria cortoplacista y mal gestionada. Y eso puede ser lo único que ya sabemos del próximo club de los diez años: los llevarán verdaderos currantes.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.