El enebro polifacético
Tres destilerías y sus ginebras
Hay personas que sólo escuchan un tipo de música, que prefieren las películas de terror a cualquier otro tipo de cine, que sólo beben vino tinto y que, imagínese, tienen un tipo de hombre o de mujer muy concreto del cual nunca se desvían. Los conocemos: los que juran por el whisky de Islay o el bourbon, los que explican que el mejor cognac es de Grande Champagne o los que están orgullosos de que sólo les gusten las ginebras secas. Algunos incluso beben sólo una marca. Todo esto se me escapa por completo: yo soy de los que exhiben con orgullo su politoximanía.
No hace mucho, los fundamentalistas de la ginebra establecían un ranking de bebedores. Por un lado los entendidos, que favorecían las ginebras secas del tipo «London», es decir, las ginebras producidas por una sola destilación (todos los botánicos —preferiblemente pocos— se destilan juntos), y, dentro de las « Londons », preferían las producidas con el método one shot, es decir, aquellas a las que, tras la destilación, se añade exclusivamente el agua necesaria para la dilución a la graduación de embotellamiento (el método llamado multi shot también consiste en una sola destilación pero se utiliza una cantidad de botánicos por litro tan elevada que lo que sale del alambique es un concentrado que conviene no solo rebajar con agua sino también diluir con un destilado neutro). Por otro lado, los que bebían ginebras con infusiones posteriores a la destilación, botánicos raros y, digamos, procesos de producción alternativos. Hoy en día la mentalidad es más liberal: el consumidor relajado pero informado cree más en el producto que en el método.
Buen ejemplo de ello lo da mi relación con las ginebras el año pasado. En 2024, visité tres destilerías que no podían ser más diferentes. La ginebra característica de la primera se elabora con un único botánico. La segunda se especializa en la destilación por separado de cada botánico. La tercera utiliza el método multishot. Y me gustan todas esas ginebras, por supuesto. ¿Pa qué elegir?
Mi primera visita, el pasado mayo, me llevó a la destilería de una ginebra de mucha tradición: Xoriguer, en Menorca. Se trata de una ginebra de culto que sin duda se ha beneficiado del boom de la categoría en los últimos veinte años. Principalmente consumida a nivel local, muy vinculada a las fiestas de la isla y asociada a un cóctel emblemático pero confidencial, la Pomada, Xoriguer ha sabido ampliar sus horizontes desde el cambio de siglo. Además de su calidad, este éxito se debe sin duda a una curiosidad ligada a su modo de producción: se trata de una ginebra elaborada a partir de un único botánico, el enebro.
Los orígenes de la destilería se remontan a 1736. Menorca estaba entonces bajo dominio inglés, y suele decirse que las primeras destilerías de ginebra surgieron como consecuencia de la demanda inglesa de esta bebida espirituosa tan de moda. Sin embargo, José Carlos Camps, director comercial de la marca, también cita Holanda como influencia crucial. No es de extrañar, ya que Holanda ha sido históricamente tan importante para el desarrollo de la industria destiladora española, desde Jerez hasta Cataluña. El uso exclusivo de bayas de enebro para aromatizar el alcohol es, sin duda, herencia de la tradición medicinal. Es cierto que en el siglo XVIII, los productores ingleses y holandeses de aguardientes de enebro ya utilizaban una mezcla de botánicos, pero históricamente, los primeros destilados de enebro sólo utilizaban este ingrediente.
Por qué la ginebra de Mahón no ha cambiado a lo largo de los siglos sigue siendo un misterio. En la actualidad, el Xoriguer se sigue elaborando a la antigua usanza: las bayas de enebro se maceran en alcohol vínico y, a continuación, el macerado se destila en alambiques de 600 litros calentados con fuego de leña. El proceso es totalmente manual, sin ningún tipo de automatización. Es fácil entender por qué esa ginebra les encanta a los tradicionalistas. En la cata, una de las sorpresas es que, al ser la baya de enebro la que se ve obligada a llevar todo el peso, apreciamos más sus matices que en otras ginebras centradas en el enebro pero en las que se acompaña de otros ingredientes. Por encima de todo, destaca su frescura.
Si es difícil ser más tradicional que Xoriguer, pocas ginebras tienen una connotación más moderna que Gin Mare, la 'ginebra mediterránea' con un perfil inusual cuando se lanzó (aceituna, albahaca, romero, tomillo) y ahora muy imitada. Gin Mare es ahora propiedad de Brown-Forman, pero sigue siendo destilada por MG, una destilería asociada a la marca que lleva su nombre, con un perfil muy clásico (y cuya referencia base se elevó de 37,5° a 40° en 2017, una iniciativa que va a contracorriente de las tristes tendencias actuales). MG produce ginebra desde 1940, y su historia es bastante típica de las destilerías familiares españolas: a finales del siglo XIX, la familia Giró producía licores y, para satisfacer la demanda local, fue ampliando su gama. Tras la Guerra Civil, los destilados importados empezaron a escasear, lo que presentó una oportunidad para la producción local. Como la ginebra era relativamente barata de producir y bien aceptada por el público, varias destilerías incorporaron esta referencia.
A diferencia de Xoriguer, que mantiene un proceso ancestral, MG está en constante investigación y ya no produce como hace 85 años. Para la ginebra Le Tribute (la gama del mismo nombre también incluye un mezcal y varios excelentes refrescos), MG destila cada botánico por separado. A continuación, los destilados se mezclan y diluyen para crear la ginebra final. Este método permite mayor precisión y un control del proceso particularmente bienvenido cuando se trabaja con botánicos poco habituales. Le Tribute es una ginebra a que se elabora con diez cítricos distintos (del kumquat a la mandarina), y su hermana pequeña la edición limitada Countryside lanzada este invierno —y que me llevó a visitar la destilería en septiembre— destaca especialmente por el uso de cardamomo negro. Aunque ninguna de las dos ginebras tiene un perfil clásico, merece la pena señalar que las bayas de enebro siguen siendo fundamentales en sus perfiles. Según la terminología legal, las ginebras Le Tribute son ginebras destiladas, una categoría que a menudo se presentaba como inferior a la London Gin (que no es una denominación de origen, es importante recordarlo, sino un estilo), para la que todos los botánicos deben destilarse juntos. Basta con probar Le Tribute (o Gin Mare) para darse cuenta de que, en términos de calidad, la distinción es absurda.
La tercera destilería que visité también está vinculada a una ginebra innovadora y de nueva ola, pero técnicamente es una London Dry. Monkey 47 se ha consolidado como una referencia desde hace unos quince años, y fue adquirida por Pernod Ricard en 2016. Su creador Alexander Stein (todo un personaje) se propuso crear una ginebra única. El proceso comienza con una maceración de arándanos rojos en alcohol de 72° durante 30 días. Después se añade el resto de botánicos, como limón, pomelo, 12 tipos de pimienta, endrina, manzanilla y lavanda (47 en total), que se maceran durante 2 días. A continuación se destila en columnas. Para reforzar su presencia, también se añaden algunos botánicos en cestas colocadas en la columna por la que pasan los vapores de alcohol. Lo que se obtiene en el alambique es un extracto a 88°, que luego reposa durante 3 meses en recipientes de cerámica. Por último, el extracto se diluye con agua y alcohol neutro para producir una ginebra de 47°. Se trata de una London Gin multishot. Monkey 47 también comercializa una Sloe Gin y una Distiller's Cut anual a la que se añade un botánico, que cambia cada año (en 2024 fue la alcaparra).
Los periodistas hastiados suelen decir que no hay nada que se parezca más a una destilería que a otra. Pero las instalaciones que visité son tan diferentes como las ginebras que producen, y también arrojan luz sobre su historia. Aunque su genealogía se remonta a tres siglos, Xoriguer sólo es el nombre de la ginebra actual desde los años 40, cuando la destilería fue comprada por los actuales propietarios a la familia de un destilador fallecido en una trágica explosión en 1940. Las instalaciones actuales datan de 1945 y tienen un encanto anticuado. La tienda es más grande que la sala de destilación (el turismo es una importante fuente de ingresos) y el edificio tiene algo de caótico. Las escaleras son empinadas, como si se hubieran instalado para conectar estancias que nunca lo habían sido. Por el camino, uno puede cruzarse con un empleado pelando limones para la pomada embotellada que comercializa la marca, o encontrar un despacho escondido entre los cientos de cajas de enebro que esperan pacientemente a ser convertidas en ginebra.
En MG, todo apunta a un crecimiento más ordenado, con amplias instalaciones pensadas sobre todo para el trabajo (que yo sepa, la destilería no está abierta al público en general), aunque cuente con la muy bonita capilla Gin Mare.
La destilería Monkey 47, en cambio, se diseñó pensando en el turismo. Grandes ventanales permiten ver los alambiques nada más llegar, la sala de degustación es cómoda e incluso hay una zona en el piso superior donde los visitantes pueden degustar platos de la Selva Negra o darse el gusto de asistir a un taller de repostería. Todo muy Instagram y, sin duda, tanto una importante fuente de ingresos como una manera de crear vínculo emocional duradero entre visitante y marca.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Sempre me pareció fascinante el universo de las destilerías, y este paseo de la mano de mi amigo y maestro François Monti me ha gustado mucho.
Muy interesante, pero ahora tengo ganas de probar todas las ginebras 😅