La Collins-ización del Gin Fizz
Algunas personas son incapaces de no poner rectos los cuadros torcidos, incluso en paredes ajenas. Dejarlos como están les produce una angustia que les resulta más difícil de aguantar que la mirada escandalizada de su anfitrión si los coge en el acto. A mí me pasa con el maltrato de los clásicos de la coctelería. Me perturba —y mucho— que llamen Daiquiri a un Ron Sour hecho con ron jamaicano, por muy bueno que sea el resultado; no entiendo la perversión que lleva algunos a llamar Martinez a un trago a base de London Dry; me hiela la sangre cuando pido un Boulevardier (con bourbon) y me dan un Old Pal (con centeno); me desespera el Sazerac servido sobre hielo y me deja muy perplejo esta costumbre tan madrileña de decir ‘Gin Fizz’ cuando quieres un Silver Fizz.
Sazerac aparte (servirlo sobre hielo es un crimen de los que se juzgan en La Haya), al fin y al cabo son pecados menores. A nivel gustativo, el resultado es bueno, que es lo que cuenta. Mi molestia es más, digamos, conceptual. La diferencia entre un Ron Sour y un Daiquiri es que el perfil aromático de este último se debe al estilo de ron ligero desarrollado en Cuba a mitades del siglo XIX por Facundo Bacardi. Es tan marcadamente distinto el sabor de la mezcla cuando se realiza con ron de estilo cubano que llamar todas las mezclas de ron, azúcar y lima ‘Daiquiri’, de manera casi genérica, es un abuso de lenguaje, y un borrado de la historia. Y también una falta de respeto a los clientes que sí valoramos estos matices.
Pero hoy no he venido a hablar de esto. Hoy quiero hablar de algo mucho más problemático: la transformación de una receta en otra receta. La confusión entre dos tragos similares pero diferentes y lo que significa. Es que cuando pido un Gin Fizz, me ponen un Tom Collins y eso no es acceptable.
Hasta hace poco, pensaba que esta perversión (siento repetir por segunda vez esta palabra, es que yo también me estoy poniendo puritano) se limitaba a Barcelona y, más concretamente, a los bares anclados en los años 90, es decir, de antes de la recuperación del recetario más clásico. Desgraciadamente, el atropello se está transformando en tendencia y ya ha contaminado a la mayores ciudades de la península. Es nuestra pandemia mixóloga
Las bebidas mezcladas clásicas se dividen tradicionalmente en familias (Sour, Cocktail, Daisy, Julep, etc.). Estas se suelen luego subdividir en función del destilado base (Whiskey Sour, Brandy Sour, etc.). Todas comparten estructura y la única o, cuanto menos principal, variación, es el ingrediente central.
Cojamos la familia Fizz. Estructura sencilla: destilado, azúcar, cítrico, agua con gas. Y dentro de la familia, tendremos al Gin Fizz, Brandy Fizz, Whiskey Fizz, etc. Y si uno de estos se prepara con clara de huevo, pasa a llamarse Silver Gin (u otro destilado) Fizz. Con yema de huevo, es un Golden Gin (u otro destilado) Fizz.
(Era así en la época de Jerry Thomas, autor del primero recetario de coctelería. Se complicó la nomenclatura luego con el Morning Glory Fizz, un Fizz de whisky con toque de absenta o el Ramos Gin Fizz, preparado con nata y agua de azahar, pero el concepto general seguía en pie.)
La familia Collins comparte la misma estructura. Como el Fizz, un Collins se prepara con un destilado, azúcar, cítrico y agua con gas. Y los nombres de los miembros cambian según el destilado base (un John Collins se hacía con ginebra holandesa, un Tom Collins con Old Tom).
Pero, si la estructura es la misma, ¿como justificar que no pertenezcan a la misma familia? Es qué la estructura no es todo. También cuentan las proporciones y el modo de consumo. Un Fizz se prepara con unos pocos centilitros de agua con gas. Un Collins se prepara con mucha —hasta una botella entera— agua con gas. Un Fizz se sirve en un vaso pequeño, sin hielo. Un Collins se sirve en un vaso a veces el doble de grande, sobre hielo.
Volviendo a las familias, el Collins y el Fizz son ambos hijos del Sour (destilado, azúcar y cítrico). Pero uno de los dos es bajo y fuerte, y el otro es alto y flaco. El Fizz es un Sour ligeramente diluido, con cierta potencia alcohólica. El Collins, en cambio, es esencialmente una limonada ligeramente fortificada con un destilado.
Como es lógico, a estas diferencias de proporciones y de modo de servicio les acompañan diferencia de uso. Originalmente, el Fizz se bebía por la mañana, y con cierta rapidez. Uno se acercaba al bar, hacía su pedido, recibía la bebida y la acababa en dos o tres tragos. Diez minutos y listo para volver al mundo exterior. El Collins, sin embargo, era una bebida para después del trabajo. Se pedía por la tarde, cuando uno tenía tiempo y quería un poco de relax. Se bebía tranquilamente, sorbo por sorbo. Las costumbres han cambiado y, en 2021, muy pocas personas toman bebidas mezcladas por la mañana. Se ha desvanecido la diferencia horaria entre Fizz y Collins. Lo que sí permanece es que un Fizz, al servirse sin hielo, se bebe más rápido. Me lo pido cuando quiero refrescarme antes de pasar a cosas más serias. Y un Collins es ideal para días de calor, de mucha sed y de ganas de poca carga alcohólica.
Cuando pregunto a profesionales que me expliquen la diferencia entre un Collins y un Fizz, muchos me hablan de método. Dicen que el Fizz se agita mientras el Collins se construye directamente en el vaso de servicio. Puede ser cierto —o no—, pero es una cuestión irrelevante. Poca gente quiere saber como se fabrica su silla. Lo que cuenta es que sea cómoda. Pedir un Gin Fizz y recibir un Tom Collins es un poco como pedir un steak tartar y recibir un steak tartar pasado muy brevemente por sartén. Si pido un Fizz, quiero un Fizz, no una limonada de ginebra.
Obsesionados como estamos con la última herramienta, la última tendencia técnica, el ingrediente de moda, el vaso de diseño, es entendible que muchos pierdan de vista la base, que es, entre otras cosas, la conciencia de los matices, a veces muy sutiles, que diferencian un tipo de trago de otro y la necesidad a la cual responden estos matices. Ya lo sé, ya lo sé, muchos clientes piden un Fizz, reciben un Collins y se quedan tan panchos. Pero un Fizz es un Fizz es un Fizz. Hay matices que no se pueden perder. No se trata de fetichismo histórico. Si pido un Fizz y me dan un Collins, concluyo que estoy en un bar donde no tienen del todo claro lo que están haciendo. Estos ‘detalles’ también cuentan.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
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Excelente artículo del que se puede aprender mucho. Reconozco humildemente que soy de los que sirven un gin fizz con hielo en vaso highball, aún sabiendo que el original es así, a algunos clientes se lo explico, a otros no. No todos tienen la suficiente cultura sobre coctelería como para distinguir ciertos detalles y que además quieren un cóctel que les dure, es decir, trago largo, y de ahí que se lo sirvamos de esa forma. Al profano en coctelería lo vamos introduciendo en este mundo poco a poco, sin presiones y educándolo despacio. Ahhh, y reconozco que el sazerac también lo sirvo con hielo. Pero ya tiene mérito que en una población de 15000 habitantes, un pueblo del norte, haya clientes que te pidan un sazerac, algo que hace muy pocos años era impensable. Seguiremos trabajando para introducir la coctelería poco a poco, y para los que vienen de fuera y conocen este mundo, pues lo de siempre, hablando con ellos deducimos qué y cómo debemos hacer ese cóctel que ellos ya conocen.
Un saludo maestro.