La que se avecina

Una crisis, un Lillet de 1962 y dos bares de provincia

François Monti

27 ago 2023

Es un deber cada verano. Desde que mis padres tomaron la demencial decisión de mudarse a Francia después de su jubilación, no he tenido más remedio que visitarlos en Montpellier. Menos mal que esta ciudad cuenta con el bar de un excelente amigo, Julien Escot. Cuando le conocí, en julio de 2011, casi me echa: su bar de entonces, el Papa Doble, no abría hasta las 18:00 y yo estaba allí, culpa de Google, a las 17:45. En fin: esperamos, tomamos una versión del Mint Julep y el Papa Doble de la casa (con cordial casero de pomelo) y ya lo tuvimos claro: había que volver. Cosa que hacemos religiosamente cada año desde entonces.

El Caribbean Julep (una mezcla de ron, falernum de la casa y licor de pimienta de Jamaica) de esta primera visita proporcionaba una buena introducción al estilo de coctelería practicado por Escot y sus barmans. Son cócteles gastronómicos en el sentido noble de la palabra (gastronómico se utiliza a veces para hablar de cocteleros que hacen cuatro cosas en una cocina y creen estar a la altura de los chefs). Para Escot, lo que cuenta es un sabor limpio, nítido, potente. Como me lo dijo una vez: « un buen cóctel tan solo necesita una buena idea ». Esta filosofía ha sido el hilo conductor de nuestras numerosas visitas a lo largo de los años.

Tras haber llevado el Papa Doble y su concepto (un bar en un sótano con cócteles clásicos y protagonismo del ron o del whisky preparados con barmans que llevan tirantes) tan lejos como pensaba poder llegar, Escot pasó página con la sensación del deber cumplido. A día de hoy, su bar sigue siendo el único bar francés fuera de París en aparecer en la lista World's 50 Best Bars. En 2018, abrió un nuevo proyecto, Aperture, que combina sus dos pasiones: las buenas mezclas y la fotografía. Aquí, los cócteles siguen centrados en el sabor, pero el enfoque es más contemporáneo, con clarificaciones, redestilaciones, etc. Y, sobre todo, con cócteles cuyos linajes son reconocibles: a pesar de casi quince años de trabajo en la ciudad por parte de Escot, el consumidor de Montpellier sigue sin arriesgarse, y quiere Negronis, Sangrias, Spritzes o Daiquiris. El Fig Negroni, con ginebra aromatizada con hojas de higuera, es ya todo un clásico que incluí en mi lista de los mejores cócteles de 2021. Este año, me ha gustado especialmente el Japanese Highball, una mezcla de whisky japonés, aperitivo de melón y té blanco carbonatado al momento, y uno de los clásicos del establecimiento, el Peanuts, un Old Fashioned con cacahuetes, cuya receta os dejo abajo.

En 2022, Julien era optimista: el negocio iba viento en popa. Este año lo encontré más pesimista. La inflación y el miedo a la gran crisis que se dice que se avecina están teniendo un efecto evidente en el consumo. Las terrazas de Montpellier están llenas, pero el público son estudiantes que beben pintas de happy hour o spritzes sin apenas hielo. El mercado del lujo (restaurantes con estrellas Michelin, hoteles de 5 estrellas) parece resistir bien, sin embargo bares y restaurantes como Aperture, con precios más altos que los bares del montón pero sin exceso, es decir sitios que no son ni baratos ni lujosos sino que dan calidad al precio justo parecen resentirse del clima.

Dos semanas más tarde, tuve la misma impresión en Burdeos, durante una visita a Point Rouge, bar y restaurante regentado por otro amigo, Gaël Geffroy. Las terrazas están abarrotadas en toda la ciudad. Pero, me dice Gaël, algo falla: la gente bebe menos y busca lo barato. Mientras la ciudad estaba hasta arriba de turistas, no tuve ningún problema para presentarme a las 20h y encontrar mesa para tres en un restaurante donde, en febrero, me costó la vida para hacerme con un taburete en la barra.

Estas impresiones no son más que anécdotas. Pero la sensación de crisis en Francia se suma a la información ya recibida de Alemania hace un año: hay una auténtica desaceleración, la gente consume menos, sale menos, es más precavida, me dijeron entonces. En España, vivimos como si el mañana no existiera. Según el gobierno y no pocos economistas, la economía va como una moto. Desde al menos enero de 2021, oigo que hay que aprovechar mientras dure, porque... en primavera o después del verano o en enero pero en todo caso pronto el castillo de naipes se derrumbará, los turistas dejarán de venir, el cliente local dejará de gastar. Mientras tanto, se multiplican las aperturas a 150 euros el cubierto, es imposible encontrar mesa en un buen restaurante con 48 horas de antelación y los bares registran récords de facturación incluso en meses tradicionalmente flojos como julio.

En 2011, en Le Cabrera, Diego Cabrera, argentino de nacimiento y por tanto experto en crisis de todo tipo, exclamó una noche ante un grupo de clientes que se quejaban de la situación económica: « ¿La crisis? En España os quejáis de la crisis mientras estáis tomando vuestro tercer Gin Tonics de diez euros… ». Aquí, la tradición es esperar a tener la nariz contra la pared antes de aceptar que tienes un problema. Quizá por eso las señales de alarma no son tan fáciles de detectar.

Un servidor en 2012, después de tres Gin Tonics en tiempos de crisis

O quizá sea porque, a pesar de la eurozona, es complicado hacer comparaciones entre países. Alemania está en recesión. Francia es presa de un convicción irracional que se encuentra en un declive imparable. Mientras tanto, los desequilibrios económicos de España son conocidos desde hace tiempo y, si no aceptados por la población, al menos tolerados. La situación psicológica no es la misma.

Y aunque la crisis se acerque, la forma en que afecta a nuestro sector no es necesariamente la misma de un país a otro. En Alemania, la gente bebe mucho en casa, y la gran distribución tiene mucho peso, incluso para los destilados de alta gama. En Francia, entre los costes laborales, las accisas sobre el alcohol y los alquileres por un lado y, por otro, un público cada vez menos interesado en lo bueno (la cultura gastronómica que se le supone al francés medio es un mito desde hace ya bastante tiempo) muchos bares independientes tienen la soga al cuello incluso en años de bonanza. En España, ya lo hemos visto en la anterior crisis, parece que incluso en tiempos de estrecheces queda dinero para gastar en bebidas de calidad o en lugares ‘experienciales’. 2008-2012 vio el auge del Gin Tonic y un renacer de la coctelería. Es una realidad contraintuitiva que también se ha dado en Grecia. No todos restringimos nuestros gastos de la misma manera, que es un poco lo que estaba diciendo Cabrera a sus clientes, entre los cuales me encontraba. Spain (quizás) is different. Ya veremos, de todos modos. Solo nos queda esperar.

Un Lillet de 1962, s’il vous plaît.

No he ido a Point Rouge sólo para hablar del estado del mercado, por supuesto. Desde que imparto un curso sobre vinos aromatizados y licores a los alumnos del Máster en Gestión de Vinos y Espirituosos de Kedge, voy a Burdeos un par de veces al año, lo que me da la oportunidad de saludar a Gaël Geffroy en Point Rouge, y sobre todo a su colección de whiskies, que es única. De paso, bebo alguno de los excepcionales vinos que sirven por copas (en febrero cayeron un Meursault Les Maix Chavaux 2009 y un Cos d’Estournel 2006), pico algo y luego tomo cualquier cóctel de la increíble carta de clásicos elaborada por mi mentor, Fernando Castellón. Happy place. No lo dudes si estás por la zona.

En mi última visita, sin embargo, no tuve tiempo de detenerme en el whisky ni en los cócteles: Gaël me esperaba con una botella de Lillet de 1962. No se dice que no.

Se trataba de una botella destinada originalmente al mercado estadounidense. En la etiqueta figuraba la palabra « vermouth », pero Lillet no es un vermut y nunca ha existido una versión de Lillet que responda a la definición de lo que es un vermut (un vino aromatizado con ajenjo). Lillet siempre ha pertenecido a la familia de las quinas, es decir vinos aromatizados con corteza de quina (la sustancia que da sabor a la tónica). Pero en los años 50 el importador estadounidense quería que el producto compitiera con Noilly Prat y otros vermuts secos y se utilizara en Dry Martinis. Por ello, este Lillet es más seco y fuerte (18°) que el Lillet disponible en Francia en aquella época.

Más allá de las características específicas de esta versión en particular (que, en boca, no me pareció tan seca), lo que siempre hace intrigante la cata de un Lillet de hace medio siglo o más es la cuestión del amargor. Abrir una botella nueva de Lillet es descubrir un aperitivo de vino menos dulce que la mayoría de los vermuts y quinas (entre 80 y 100 g por litro), muy afrutado y fresco, sin amargor alguno. Pero cuando se lanzó por primera vez el producto a finales del siglo 19, se llamaba Kina Lillet. Hace unos quince años, empezó a correr una teoría: el Kina Lillet era más amargo que la receta actual ya que llevaba más corteza de quina. Se había, decían, cambiado la formula en los años 80. Según esta versión, el Lillet actual no era lo bastante amargo para hacer justicia a clásicos como el Corpse Reviver #2, el 20th Century o el Vesper, creados con un Lillet más potente. Por lo tanto, según los expertos, para reproducir estos cócteles, convenía utilizar otros vinos aromatizados amargos, como Cocchi Americano o Quina L'Aéro d'or.

El problema es que no hay ninguna prueba de que el Lillet « histórico » fuera realmente más amargo. No tenemos recetas antiguas del producto, ni notas de cata que lo acrediten. Por lo tanto, solo podemos acercarnos a la verdad catando botellas antiguas.

El Lillet de 1962 que abrimos en Burdeos era el tercer Lillet de los años 50 y 60 que tuve la oportunidad de probar. Cada experiencia ha sido distinta —los vinos aromatizados no están diseñados para conservarse durante décadas— pero, en general, cuando el producto es amargo al embotellarse, sigue siendo amargo incluso medio siglo después de su embotellado. Y al igual que sus dos predecesores, el Lillet de 1962 sólo tenía un leve rastro de amargor. ¿Más que el producto actual? Probablemente, pero no mucho. Al contrario, lo que dominaba era la sensación de afrutado y frescor, que por supuesto también es característica del Lillet actual. (Dicho esto, como son las notas frescas y ligeras las que desaparecen más rápidamente con la oxidación y el tiempo, es difícil evaluar cambios en la fórmula en este aspecto concreto).

En cualquier caso, entre mis tres experiencias personales, las de otras personas con las que he hablado, y lo que sabemos sobre la historia de la marca, cada vez resulta más difícil creer que Lillet fuera antaño tan amargo como un Cocchi Americano o un Quina L'Aéro d'or. Así que si utilizamos, por ejemplo, Cocchi en un Corpse Reviver #2 en lugar del Lillet actual, es una cuestión de preferencia personal más que de corrección histórica.

Un cóctel: Peanuts (Rémi Bataillé, Aperture, Montpellier)

50 ml de Buffalo Trace lavado con mantequilla de cacahuetes*
10 ml de jarabe de trigo sarraceno tostado**
3 golpe de Suze Aromatic Bitters, u otro bitters aromático
2 golpes de solución salina
Decoración: cacahuete

Verter todos los ingredientes en un vaso rocks. Mezclar brevemente. Llenar el vaso con cubitos de hielo. Remover con la cuchara durante 30 segundos. Colocar el cacahuete en el vaso.

* Buffalo Trace lavado con mantequilla de cacahuetes

70 cl de Buffalo Trace // 80 g de mantequilla de cacahuete: Cocer al vacío 1h a 55° C. Dejar enfriar, congelar durante 24 horas y filtrar.

**Jarabe de trigo sarraceno tostado

1 litro de jarabe de azúcar (2 partes de azúcar por 1 de agua) // 150 g de trigo sarraceno, tostado previamente en una sartén // 2 pizcas de flor de sal de Camarga: Cocer a fuego lento durante 15 minutos y filtrar.

Otras noticias

Me enteré este verano del fallecimiento de Antonio Castro, que llevaba la vermutería Castrobar en Zaragoza. Antonio era un gran entusiasta del vermut y de las bebidas mezcladas y, creo, un ejemplo para muchos en el gremio. Mando un fuerte abrazo a Sonia, su mujer, y a todos sus amigos. En breve, espero poder levantar un vermut a su memoria en Zaragoza.
Por desgracia, el whisky ha sido tradicionalmente considerado como una bebida masculina. Eso está cambiando, lo sabemos. Pero también estoy descubriendo que tiene un problema con las temporadas: aparentemente, el whisky no es un destilado de verano (pero el ron sí, riddle me this, compañeros). Esto explica los esfuerzos de algunas marcas por ampliar los horizontes de los consumidores. La campaña « Stay curious » de Dewar’s y la gama Dewar's 8, con sus acabados en barricas japonesas, francesas y caribeñas es un buen ejemplo de ello, ya que viene a decirnos que « el whisky es y puede ser mucho más de lo que piensas ». Este es también el mensaje de una campaña de The Balvenie, que presentó a principios de verano una serie de cócteles con influencias tropicales y mexicanas. Recibí una botella de The Balvenie Doublewood 12 Años con... una piña. La piña estaba perfectamente madura y el whisky excelente. Double win, digo yo.
Si aún no estás cansado de mí, te recomiendo que escuches el podcast Trago y Medio de Claudia González. Si ya estás harto de mí, sáltate el episodio 5 y escucha los otros capítulos de una temporada apasionante.