Lecciones de World’s 50 Best Bars 2020
Un sorprendente estatus-quo
Había al menos dos razones para esperar una pequeña revolución en la lista World’s 50 Best Bars 2020. Primero, cambios significativos a nivel de los jueces. Tras el escándalo acerca de Charles Schumann el año pasado, la organización se comprometió a asegurar la paridad en la ‘academia’ — 50% mujeres, 50% hombres. No conocemos el porcentaje de mujeres en ediciones anteriores, pero parece claro que esta decisión ha supuesto una renovación importante de la academia. También se han introducido ‘presidentes académicos’ — responsables de elegir los jueces — en muchas regiones y, al margen de las instrucciones emitidas por los organizadores, cada nuevo encargado tiene, obviamente, una visión personal a la hora de conformar su equipo. Estoy a cargo de España y Portugal y, sin desvelar demasiado, la rotación de jueces entre 2019 y 2020 ha sido en mi caso superior a los 25% tradicionalmente requerida por la organización. La segunda razón es, por supuesto, la pandemia: aunque los jueces tuvieran que votar por bares visitados antes de marzo de este año, los efectos del covid-19 estaban sin duda en todas las mentes. Algunos se preguntaron probable y lógicamente sobre cuál podría ser una votación útil: ¿quién está más necesitado de salir en la lista este año? Por otra parte, me parece bastante obvio que la caída brutal del American Bar del Savoy (fuera del top 10 por… ¿primera vez?) tiene algo que ver con cambios posteriores al mes de marzo (el anuncio oficial se hizo a finales de julio, pero la voz corría desde finales de junio por lo menos).
A pesar de todo esto… nada importante parece haber cambiado. Los dos primeros bares son los mismos que el año pasado, aunque hayan intercambiado posición. Unos cuantos bares habituales han desaparecido (Happiness Forgets, Dead Rabbit), como ocurre cada año. Hay 14 nuevos bares entre los 50 primeros, comparado con 17 el año pasado. Londres sigue dominando. Al final, 2019, con el formidable auge de Sudamérica, nos dio mayores sorpresas que 2020. Como dice Hamish Smith en Drinks International, habrá quizás que esperar la lista de 2021 para cambios de impacto. En tiempos de crisis, comfort food.
Otro contenido de interés:
Entrevista con Tato Giovannoni, votado mejor barman del mundo por los barmans de la academia World’s 50 Best Bars
Covid and the CAFUS, mi artículo en el número especial de Drinks Internacional (página 16)
Dicho esto, podemos aprender algunas lecciones interesantes.
Cambios en la continuidad
Como decía, Londres sigue siendo líder. Pero sus ocho bares (dos menos que el año pasado) han cambiado... especialmente en términos de posición en la lista. Es como un cambio de cromos. El American Bar del Savoy y Three Sheets han bajado mucho, pero han sido reemplazados en la parte superior de la clasificación por Tayēr + Elementary y Kwānt. Esta estabilidad es aún más notable en España. El año pasado, Salmon Guru, Paradiso y el Dr. Stravinsky se clasificaron entre los puestos 19 y 25. El Dr. Stravinsky, 52 este año, ha sido reemplazado numéricamente por Two Schmucks, pero el elenco español sigue distribuido entre los puestos 19 y 26. En Sudamérica, Guilhotina ha desaparecido y ha sido reemplazada por Alquímico (el primer bar colombiano en entrar en el top 50). Por así decirlo, existe una suerte de equilibrio entre bloques y países.
Nuevos jueces pero...
La paridad de género desempeñó indudablemente un papel en la concesión del premio Industry Icon a Ashtin Berry — el escándalo que rodeó el otorgamiento a Schumann de este mismo premio el año pasado no sólo provocó un cambio en la composición del jurado, sino que recordó a muchos (y era muy necesario) que un icono no necesariamente tenía que ser un hombre blanco en edad de jubilarse. Pero más allá de este premio, a pesar del ya mencionado cambio de un número significativo de jueces y del nombramiento de un equipo de ‘presidentes’ del jurado completamente nuevo, la relativa estabilidad de la lista indica que existe un consenso sobre cuáles son los mejores bares del mundo — o más bien cuáles son los World’s 50 Best Bars, ya que no es exactamente la misma cosa. Para ver evoluciones drásticas en la lista, los cambios tendrían que afectar a las profesiones de los jueces (más consumidores, por ejemplo) y su distribución geográfica. De hecho, es quizás un cambio en el equilibrio geográfico lo que explica el excelente desempeño de Australia este año, ya que el país ha pasado de 1 a 3 bares. En las primeras ediciones (cuando los nombres de los jueces eran públicos) Australia se encontraba sobrerrepresentada. Esto se ha corregido en los últimos años — cayendo quizás en el exceso opuesto — y los bares australianos desaparecieron poco a poco, hasta el resurgir de 2020. ¿Puede ser por la misma razón que Norteamérica, con los Estados Unidos a la cabeza, sale tan mal parada este año? La región ha perdido un tercio de sus representantes en la lista.
Doble atracción: el hombre fuerte y la novedad
El logro más notable en la lista de 2020 no es el de Coa, el bar que más ha progresado desde el año pasado (+41 puestos) ni el de Tayēr + Elementary (el mejor clasificado entre los nuevos bares). Es el de Dante, aunque haya bajado del primer al segundo puesto. El mundo de los cócteles tiene el culto al profeta, al amado líder, al hombre o la mujer fuerte. Si se va, el bar cae o desaparece de la lista — así, Guilhotina se hizo directamente en 2019 con el puesto 14 pero se fue Marcio Silva unos meses después y ya no figura el establecimiento ni entre los 100 primeros. Dante, sin embargo, ha resistido a la perdida de su figura tutelar, Naren Young. Por lo tanto, este segundo puesto puede ser interpretado como un triunfo.
La novedad también tiene un peso desmesurado en World’s 50 Best. Con 14 nuevos bares, 28% de la lista ha cambiado este año. La mitad de los diez primeros bares de este año entraron en la lista de 50 en los últimos dos años. Si Tayēr + Elementary está entre los 5 primeros, es porque lo hacen genial. Y también porque la gente que vota por bares de Londres prefiere votar por el nuevo chico de la cuadra en vez de por el chico guapo del año anterior (obviamente, esto es generalizado, solo cojo Londres como ejemplo ilustrativo). Si el siempre excelente Three Sheets bajó diez puestos, es en parte por esto. Lo mismo se aplica a Happiness Forgets, un bar que solía figurar en el top 10 y que, sin embargo, se encuentra, sin ninguna bajada de calidad en su labor, en el puesto 78 este año.
¿Y 2021?
Pensaba que un bar asiático iba a ganar en 2019. También lo pensé en 2020. Me equivoqué dos veces, no voy a arriesgarme a equivocarme una tercera vez. Pero hay señales que no engañan. Asia no sólo pasa de 13 a 15 bares en los 50 primeros, sino que también pasa de 11 a 16 en la lista 51-100. Más del 30% de los bares de los 100 primeros son asiáticos. Y más del 40% de los nuevos bares en entrar en la lista larga.
También debemos mirar hacia Norteamérica. Los malos resultados de este año son históricos — sólo 5 bares para los Estados Unidos, todos en Nueva York — pero la región tiene una fuerte presencia en la lista 51-100 y, lo que es más importante, tiene el mayor número de bares nuevos, sólo superado por Asia.
Por supuesto, el juego de predicción es muy arriesgado. La pandemia sigue entre nosotros. Hasta ahora ha matado más bares en los Estados Unidos que en Europa, pero aquí la segunda ola puede ser el golpe de gracia para muchos establecimientos. En esto también Asia se encuentra una vez más en mejor posición: la pandemia parece estar bajo control, la economía ha sufrido menos, y es bastante claro que allí hay mejores perspectivas para aperturas potentes en los próximos meses.
François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.
Más información en francoismonti.com
Descubrí por casualidad el bar Alquímico de Cartagena de Indias, y tanto a mi hija --Marta Gómez Lázaro-- como a mí, nos gustó mucho (fue en septiembre del 2019.