Tragos felices: enero 2024
Moonlight, restaurantes y Boulevardiers
Primera entrega del listado mensual de tragos que me hicieron feliz, amenizado con un par de digresiones más o menos relevantes.
Moonlighting in Moonlight
Acabar una historia donde empezó es el truco típico del narrador aficionado que quiere cerrar de manera redonda su relato. Muy artificial todo. Sin embargo, he de decir que mi mes de enero acabó como empezó: el 30 de enero escuché en Madrid Fusión a Borja Insa, con quién ya había arrancado mi año coctelero el 9 de enero. Siempre es un placer escuchar hablar a Insa, aunque a veces haya un toque de adanismo en lo que cuenta. En Fusión, cuando señalaba que un mismo cóctel servido a cuatro personas distintas son en realidad cuatro cócteles distintos, recurría a un tópico muy manido —al fin y al cabo, es un tema tratado hasta el agotamiento por disciplinas muy diversas prácticamente desde que el ser humano se ha parado a pensar en el gusto. Y cuestionar la jerarquía del gusto, las preferencias o las estéticas es una batalla ya librada mil veces. Pero a diferencia de algunos chefs que se hacían las mismas preguntas hace veinte años para luego infligir sus respuestas a pobres clientes que habían cometido el error de optar por el menú degustación, cuando Insa vuelve a plantearlas es porque le interesa de verdad saber lo que opina la gente a quienes pregunta. Insa es un barman que está en un proceso de escucha y de cuestionamiento personal constante. Esta actitud explica en gran medida su notable evolución, reconocida por todos los que han seguido su carrera. Mi primer encuentro con sus cócteles tuvo lugar en septiembre de 2021 en un evento en La Tuerta. La propuesta ya era intrigante pero, en mi opinión, no siempre bien resuelta. Entre lo que hacía entonces y lo que hace ahora, es la noche y el día. Todos los bartenders que descubren el potencial de la tecnología parecen pasar por una fase de fascinación por el proceso y el storytelling. El corolario de esa fase suele ser que, con demasiada frecuencia, se desinteresan por la cuestión del sabor (el viaje es lo que cuenta). Insa, por lo que he podido probar (y escuchar) en Zaragoza, parece haber abandonado definitivamente esa fase y propone ahora una coctelería igual de rompedora pero más centrada en una concepción, digamos, equilibrada.
Estoy seguro de que el nuevo local de Moonlight, inaugurado el pasado otoño, acelerará esta evolución. Amplio, moderno y diseñado con gusto, el espacio está pensado para ofrecer numerosas posibilidades tanto a los clientes como al equipo. Es « adaptativo », por así decirlo. Buen ejemplo de ello es el sistema acústico, diseñado por Kase.O (Javier Ibarra, desde hace unos meses socio de Insa y de su pareja), que permite bajar el sonido de una mesa en concreto, haciendo posible ese unicornio del mundo de los bares: ser a la vez un lugar de "alta energía" y un punto de encuentro para dos personas que sólo quieren poder hablar sin que se les rompa la voz. O, simplemente, disfrutar de un buen cóctel, pase lo que pase alrededor. Sin duda alguna, Moonlight se está consolidando como uno de los proyectos más apasionantes del panorama nacional.
Moonlight Experimental Bar, c/ Santiago 30, Zaragoza
Restaurantes
Enero también estuvo marcado por algunas experiencias cocteleras de muy alto nivel en restaurantes. De hecho, en esa misma visita a Zaragoza, tomé mi primer cóctel del año en un restaurante, Gente Rara, al que acudí con Insa (Gente Rara está detrás de los platos que se ofrecen en Moonlight). El Negroni de aperitivo estaba impecable, como ya lo había estado en una primera visita hace dos años, y se elaboró con productos de primera calidad (ginebra, vermut y bitters Del Professore). Este cuidado por los cócteles es un fenómeno relativamente nuevo. Hasta hace poco, la oferta de bebidas mezcladas se parecía más a menudo a lo que sale en esta carta de Compartir:
Las cosas cambian. Desde su apertura, Saddle ha sido, por supuesto, uno de los líderes de este cambio. La salida de Alberto Fernández, que se marchó para fundar Momus, no ha afectado al nivel, como me han demostrado dos visitas este mes. Los clásicos del restaurante, como el Cristalino y el Dill Martini, siguen siendo tan buenos como siempre. Y entre las nuevas bebidas introducidas por Gabriel Dávila, el Trescubano, una versión del Presidente elaborada con un toque de aguardiente de frambuesa que lo seca y vigoriza a la vez, ya me parece uno de los cócteles del año.
Curiosamente, con un Presidente (digo curiosamente, porque hoy en día desgraciadamente no es el más popular de los clásicos) cerré mi visita a Ugo Chan, restaurante al que el chef Hugo Muñoz, gran amante de las bebidas mezcladas, añadió hace unos meses una barra de coctelería. El Presidente estaba bueno, pero me gustaron especialmente el Penicilin 2.0, que tiene muchos fans entre los lectores de Jaibol, y el Tokibardier, un Boulevardier elaborado con whisky japonés Toki y umeshu, un licor de ciruelas. En ambos casos, se tratan de versiones personales pero reconocibles de los clásicos, elaboradas con una habilidad excepcional y un gran sentido del balance. El menú del bar reza « Estamos a un Dry Martini de la felicidad », y la buena noticia es que, al igual que en Saddle, el bar de Ugo Chan está abierto todo el día, tanto si comes en el restaurante como si no. Así que, efectivamente, estás a un Dry Martini de la felicidad (tengo que volver a probar el que proponen Muñoz y equipo).
Gente rara, c/ Santiago Lapuente 10, Zaragoza
Saddle, c/ Amador de los Rios 6, Madrid
Ugo Chan, c/ Félix Boix 6, Madrid
De Boulevardier en Boulevardier
El Boulevardier es otro de los temas del mes. Después de más de un año sin pasar por allí, este mes he ido tres veces a Santos y Desamparados. El nivel es muy alto. La aportación creativa de Libé (Miguel Ángel Jiménez) para una parte de la carta da como resultado algunos cócteles más que notables, de los que el Bamboo Macho, una versión del Bamboo con un toque de brandy redistilado con plátano macho, es sin duda uno de los más comentados. Pero para mí, Santos siempre ha sido el templo del Boulevardier más clásico y la versión Santos x Libé, para la que se redestila el whisky con cacao y menta, es sencillamente extraordinaria. Otra cosa que constaté en mi tercera visita del mes es que sigue vigente una vieja regla mía: no debo ir a Santos después de medianoche. Si cometo ese error, ya sé que tendré que borrar del calendario el día siguiente. Y así fue.
Santos y Desamparados, costanilla de los Desamparados 4, Madrid
Os recuerdo que Angelita cierra por unas semanas a partir del 11 de febrero. Mi última visita fue la semana pasada, y si tenéis ocasión de pasaros, os recomiendo probar El limonero, El peral y La higuera, todos muy buenos y de perfiles distintos.
Angelita, c/ Reina 4, Madrid
Por supuesto, algunos promovieron en enero lo de Dry January. Es difícil vivir la vida seca cuando bebes para vivir. Sin embargo, hice cuentas: nueve días sin una gota de alcohol y cuatro con apenas una copa de vino o 3 cl de destilado. Mi mes más seco desde agosto. Y, por amor a la ciencia, también probé un cóctel sin alcohol: una versión con ginebra 0,0 del Gimlet de Ugo Chan. Excelente. Aprovecho para recordar a los profesionales que tienen hasta el 15 de febrero para apuntarse al Botanical Kings, la competición de Monkey 47 que une barra y sala en torno al formato Gimlet (eso sí, con alcohol este Gimlet…)
El Tragos Felices de febrero será más internacional, con visitas programadas a Burdeos, Bruselas y Londres. Intuyo que también hablaremos de hoteles.
Noticias del bar
50 Best Discovery, el directorio de los mejores bares, hoteles y restaurantes del mundo elaborado a partir de la base de datos de los votos emitidos para 50 Best Bars, 50 Best Restaurants y 50 Best Hotels, se actualizó a finales de mes, con más de 120 nuevos bares de todo el mundo. Para España y Portugal, los afortunados son El Niño Perdido (Valladolid), Momus (Madrid), Sala de Personal (Palma de Mallorca), Rossio Gastro Bar (Lisboa), Especiarium, Florería Atlántico Barcelona y Foco (los tres en Barcelona). Enhorabuena a todos.
Borja Insa (¡otra vez él!) ha sido nombrado Bartender Revelación por Madrid Fusión. Es la primera vez que el congreso otorga este premio y es una gran noticia, tanto para Insa (que se lo merece) como para el mundo del bar español. Sin embargo, hay que tener en cuenta un par de cosas. Durante varios años, Fusión contaba con The Drinks Show para presentar destilados y mixología. La inclusión de la coctelería en el programa oficial del congreso no se debe a un interés repentino por la cosa mezclada, sino a la retirada de la empresa que llevaba The Drinks Show (los rumores dicen que los organizadores de Fusión subieron demasiado el precio). Por otra parte, todos los premios otorgados por Fusión tienen varios nominados y un ganador. Todos, excepto el premio al barman revelación. Me recuerda un poco a cuando la Academia de Gastronomía introdujo un premio al mejor barman y éste era el único que se concedía por... votación de los internautas. No creo que sea una cuestión de desprecio, sino más bien de falta de conocimientos. Ni Fusión, ni la Academia de la época, tenían en sus equipos gente que conociera realmente el mundo del bar. Es una lástima, pero confío en que se subsanará.
Un poco de lectura
He releído Doctors & Distillers, el libro de Camper English que cuenta la historia medicinal del alcohol (vino, cerveza, licores, etc). Quien ya haya leído sobre el tema no aprenderá mucho, pero quien quiera entender un poco más la historia de lo que se sirve en los bares encontrará aquí un excelente punto de partida.
“I’m off to sit in the sun with a cocktail”
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.