¿Qué es eso de los guest bartendings? Es un par de bartenders que van a trabajar por un par de horas en otro bar, molestando en el proceso a la mayoría de los clientes habituales del lugar, y sirviendo cócteles que no son tan buenos como los que suelen preparar en su propio bar. Hay excepciones, por supuesto. Una de las más evidentes para mí siempre ha sido Himkok: prácticamente siempre que he pasado por un evento en el que estaban invitados, los cócteles eran buenos. Excepto una vez, en Lisboa. No es que fueran malos, es que no eran tan buenos como de costumbre. Me acerqué a Maros Dzurus, el bar manager de Himkok, y le pregunté, con mi tono más inocente, qué tal todo. “Bueno”, me dijo, “mi maleta todavía no ha llegado, la han perdido en Amsterdam”. En ella llevaba, claro, todas las preps del evento, y tuvo básicamente dos horas para improvisar. Y así se entendía todo.
Así que tenía muchas ganas de visitar Himkok, sobre todo porque todo el mundo llevaba años hablando bien del bar, y había podido conocer los orígenes del proyecto a través de conversaciones con Monica Berg (ahora en Tayer + Elementary, por supuesto), Antonio Naranjo (ex Dr. Stravinsky, ahora en Especiarium y Bar Olimpic) y Yunus Yildiz (más sobre él más adelante). Por fin tuve la oportunidad de ir a Oslo a principios de mayo para descubrir de primera mano qué hace que Himkok sea tan especial. Y la verdad es que lo que me habían contado no le hacía justicia: Himkok, hay que verlo para creerlo.
Encajada entre un supermercado asiático y una peluquería africana, una pequeña puerta da acceso a un bar mucho más grande de lo que parece desde la calle: en dos plantas se pueden atender a más de 500 personas al mismo tiempo. En la planta baja está la coctelería, y arriba un bar (y barbería) más informal. Nada sorprendente hasta aquí. Pero cuando te adentras en el bar de abajo, lo primero que ves es... una destilería. Tienes un magnífico alambique a la vista que el equipo utiliza para producir aquavit, vodka y ginebra. Por un sistema de tuberías de cobre, los destilados se envían directamente a grandes damajuanas colocadas en la contrabarra. A la vista del cliente, solo hay productos caseros. Erk Potur, veterano de la escena noruega de la cerveza artesana y propietario de Himkok, me cuenta que tuvieron que aislar el alambique detrás de una estructura de cristal a prueba de balas que costó más que la propia destilería. «Pero al menos», continúa, «si el alambique explota, puedes acabarte la cerveza antes de salir, aunque estés en la mesa más cercana». No es poca cosa.
La mayoría de los ingredientes de los cócteles son caseros o de proximidad. Esto no siempre es buena noticia para el bebedor: en muchos locales, como ya he comentado en el pasado, el hecho de que se usen productos caseros cuenta más que la calidad del cóctel. No así en Himkok: el nivel medio es muy alto. Me di cuenta de ello en cuanto probé uno de sus cócteles estrella, servido desde la apertura del bar en 2015, el Birch, el Dry Martini de la casa. Basado en un Old Tom (una ginebra con un toque de azúcar) destilado in situ y endulzado con reina de los prados y savia de abedul y servido con una aceituna rellena de kraftkar, un queso azul noruego, es un cóctel sensacional que demuestra que es posible crear un trago que sea a la vez “interesante” y bueno. El Beta, otro de sus clásicos, un “Bloody Mary” con vodka Himkok, Aperol infundido con rábano picante, jengibre, limón y jugo de zanahoria, es igual de bueno. La carta más reciente, llamada Fashion Meets Mixology también está llena de tragos de primera categoría. Merece la pena destacar Apple, un highball que mezcla un ingrediente tan mal considerado como el Fireball con un kefir de agua de jengibre y de manzana, vodka Himkok y una mezcla de “vitaminas, taurina y cafeína” que supuestamente reproduce una bebida energética. “Noruega es un país de vodka Red Bull y Apple es lo que proponemos a ese público”, explica Dzurus. Ya nos gustaría energizarnos con cosas como Apple. Para los aficionados a los cócteles más potentes, el Parsnip, un Old Fashioned con arce y cacao ya es uno de los tragos del año gracias a las notas dulces y terrosas de la chirivía. Después de tantos cócteles malos con chirivía (uno de los ingredientes de moda del coctelero ‘interesante’), el Parsnip prueba que donde hay talento y criterio, todo es posible.
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El bar de la planta de arriba se centra más en un servicio eficiente: el espacio es mucho mayor y los cócteles son de barril. Aunque estos cócteles se elaboran según las especificaciones de Himkok, desde hace un tiempo se encarga de ello una empresa externa: «Nos dimos cuenta de que no era lo mismo producir 50 litros de cócteles que 1.500 litros», explica Potur. Éste es quizá uno de los puntos fuertes de Himkok: saber lo que hacen bien y lo que otros pueden hacer mejor. Si el aquavit necesita envejecimiento, Potur crea una sala de barricas en el mismo bar y su equipo se encarga de la supervisión. En cambio, para las sidras que se sirven en el patio, fueron a buscar a un productor artesano y trabajan con él en la formulación exacta (la sidra de frambuesa, por cierto, es extraordinaria).
Hace años que me dicen que Himkok es uno de los mejores bares del mundo. Yo creo que lo es por una ausencia absoluta de dogmatismo, por este ojo crítico que mantienen sobre todos sus procesos y por un nivel de exigencia muy alto que permite a un equipo de talento volar cada vez más alto.
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Otros bares:
Como el viaje fue muy corto, no tuve tiempo de hacer muchas otras visitas. Sin embargo, visité el Hotel Sommero, un espectacular establecimiento ubicado en un edificio de 1930, que debe tanto al art déco como al funcionalismo. Con su enorme fresco en la pared del fondo y un escenario para conciertos de jazz, su lobby bar, Ekspedisjonshallen, es espléndido. Me tomé allí un buen cóctel bastante rápido (era tarde, ni me acuerdo de que llevaba) y el espacio parecía adecuado sobre todo para grupos grandes: la sala es enorme y un poco impersonal. Pero dado el ambiente que reinaba allí, no cabe duda de que es una de las direcciones más de moda de Oslo.
También visité Svanen, el bar dirigido por Yunus Yildiz, que trabajó en Himkok durante mucho tiempo. Mientras que Himkok es un bar un tanto escondido, al que se llega porque se ha oído hablar de él y donde, por tanto, los empleados son más libres a la hora de ‘dirigir’ al cliente, Svanen está en una de las principales calles comerciales de Oslo. Así que no sorprende encontrar una carta de cócteles de inspiración muy clásica. Yildiz explica que uno de los más vendidos es su Rhubarb Spritz y que también hay mucha demanda para el Expresso Martini. El nivel general de los cócteles es excelente (no esperaba menos de Yildiz). Me gustaron especialmente el Oolong Iced Tea (un trago largo de whisky con té y melocotón), el Chai Pie (un Milk Punch con whisky americano, brandy, pera y chai masala, coronado con una espuma de coco y jazmín) y el Negroni Amoroso con aquavit, brandy y cacao. Si la calidad de los cócteles no basta para convencerte de hacerles una visita, también debo señalar que el bar es muy bonito: está ubicado en una farmacia de 1896, que apenas ha sufrido alteraciones, ya que el edificio está protegido.
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Diluir y dar textura
Hablando de esta mirada crítica sobre tu propio trabajo y de falta de dogmatismo, otro caso: los londinenses de Three Sheets. Como se puede apreciar en mis lista de los mejores cócteles del año, soy muy fan del trabajo de los hermanos Venning y de su equipo. Hace un par de semanas estuvieron de paso por Madrid, en Bar Llama. Como era de esperar y a pesar de tratarse de un guest shift, los cócteles eran buenos, pero lo que más me interesó fue una conversación con Max Venning y Simone Tasini sobre algunos problemas bastante comunes en los bares contemporáneos. Venning y su hermano Noel no inventaron los cócteles prebatcheados (es decir preparados con antelación y embotellados para facilitar el servicio), pero fueron unas de las figuras más importantes en la popularización de este método de trabajo, gracias sobre todo a su libro Bottled and Batched. Les comenté que a menudo tenía la extraña impresión de que los Dry Martini embotellados y colocados en congeladores no estaban lo suficientemente fríos pero que si verificaba la temperatura con un termómetro llegaban sin embargo a un más que adecuado -7° o -8°, es decir una temperatura inferior a la que se suele alcanzar removiendo el cóctel de forma tradicional. ¿Cómo explicar esta diferencia entre percepción y realidad física? ¿Me estaba engañando mi necesidad (romántica) de ver el Martini preparado ante mis propios ojos? Según Tasini, no: su hipótesis es que estos Dry Martini no están suficientemente diluidos. A temperatura igual, agua y alcohol no dan la misma sensación de frío. Quizá haya que poner a prueba esta hipótesis, pero es innegable que existe un problema real de falta de dilución en muchos bares que practican el ‘batcheado’.
También hablamos de otro de mis tragos fetiches, el Old Fashioned. El que hacen en Three Sheets es uno de mis favoritos y les he dicho que últimamente me siento frustrado cuando pido un Old Fashioned, incluso en bares de calidad. Una falta de estructura, de textura, que yo atribuyo a una voluntad de hacerlos menos dulces (lo de no entender el papel del azúcar es un mal muy común hoy en día). Venning también ha observado que cada vez se hacen más Old Fashioned con tan solo 5 ml de jarabe simple para 70 ml de destilado, lo que da un resultado menos que ideal. Pero apunta a un segundo factor: el uso de jarabes de azúcar casero. Hay, obviamente, los que los hacen con 1 parte de agua por 1 de azúcar, pero incluso los que usan 2 partes de azúcar no llegan a un resultado óptimo. Venning dice que incluso con buen equipamiento y mucho cuidado, el jarabe casero no llega al mismo nivel brix (que mida la densidad y concentración de azúcar en los siropes) que siropes industriales preparados con la misma cantidad de agua y de azúcar. La consecuencia es que para llegar al nivel de viscosidad ideal para un Old Fashioned, tienes que poner más jarabe casero. Con un buen industrial, llegas al mismo resultado con menos. Por eso Three Sheets, un bar famoso por su maestría técnica, no elabora su propio jarabe simple, que es quizás el primer ‘casero’ que hacen los bartenders novatos, sino que lo compra. Si no recuerdo mal, utilizan el jarabe de azúcar de Teisseire y también recomiendan el de goma de Monin.
Eso es lo que tiene mirar a tus propios procesos con un ojo crítico y mente abierta: a veces tomas decisiones sorprendentes que van a contracorriente.
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Acaba de salir la segunda edición de Escribir Gastronomía que recopila lo mejor del periodismo gastro en lengua española. Este año las editoras han sido Lakshmi Aguirre y Paola Miglio y han vuelto a seleccionar un texto de Jaibol, esta vez Contra lo interesante. Si puedes, hazte con el libro, porque hay contenido de muy alto nivel.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.