Los mejores cócteles de 2023
El año en diez tragos memorables (más bonus tracks)
Por tercer año consecutivo, comparto con los lectores de Jaibol los diez mejores cócteles del año pasado. Y como soy mucho más simpático que lo que se suele pensar, incluyo un par de bonuses. Por primera vez, nombro también mi bar preferido del año.
Para elaborar esta lista, bebí y puntué 291 cócteles en 64 bares para que tú no tengas que hacerlo. Como en ediciones anteriores, el principio es simple: todos estos cócteles se bebieron en condiciones normales —en un bar abierto al público— y se puntuaron de 1 a 10. Basta obtener la nota de corte una vez para entrar en la lista. No entran en consideración los cócteles probados en eventos, ya sean presentaciones de prensa o guest bartendings.
El único orden de la lista es cronológico.
¿Cuales han sido tus cócteles preferidos del año?
Smoky Sour (Savas, Madrid - 4/1)
Bourbon (Bulleit) / Zumo de lima / Sirope de té lapsang, chile mulato y panela / clara de huevo / azúcar
La casi totalidad de los cócteles de esta lista los he bebido por primera vez este año. Aunque las listas de fin de año en el mundo del arte tienden lógicamente a centrarse en las novedades, también suelen hacerlo en el de la gastronomía. Así que hay cierta justicia poética en abrir esta lista con un cóctel que llevo bebiendo desde 2019 y que se ha convertido en emblemático del bar donde se sirve. Un 4 de enero 2023 muy frío, al terminar mis visitas para Top Cocktail Bars, entré en Savas. Hacía más de un año que no iba y no lo dudé: me gusta mucho su Masala Fizz, pero para mí los fizzes y los sours representan la primavera y el verano, excepto el Whisky Sour, que representa el otoño y el invierno. Y el Savas Smoky Sour, con su sirope de té y especias, es el cóctel de las temporadas de tweed y bufanda. Es un clásico madrileño que debería tomarse al menos una vez al año, preferiblemente cuando bajan las temperaturas.
Foraged Martini (Three Sheets, Londres - 25/2)
Ginebra (Beefeater) / Vermut Extra Dry (Martini) / Cordial de ortigas
Hay que querer llegar a Three Sheets. Según los años he ido en taxi, en tren, en un combo de metro/autobús o de autobús/autobús. Hasta andando: un año alquilé un Airbnb a 5 minutos del bar precisamente porque estaba a 5 minutos del bar. Está un poco alejado de las zonas donde se concentran las coctelerías pero, como ves, creo que merece la pena desviarse. Es uno de esos establecimientos tan pequeños que casi obliga a los barmans a convertirse en tus amigos. La música es impecable y el ambiente, tranquilo. Lo único que falta es una chimenea. Y la guinda del pastel es que los hermanos Venning preparan algunos de los mejores cócteles del mundo. Su estratosférico Cosmopolitan, elaborado con un fermentado de frambuesa, ya apareció en los extras de 2021 y podría haber vuelto a aparecer este año. Su Delicious Sour, elaborado con brandy y destilado de ciruela, es un clásico. También lo es su Old Fashioned diluido con rooibos. Este año, sin embargo, fue su Martini, con su rara delicadeza, el que me conquistó: sobre una estructura clásica (digamos 6 cl de ginebra por 2 cl de vermut seco), añaden unas gotas (digamos 7 ml más o menos) de cordial de ortiga. Es un milagro.
Salt-N-Pepper (Handshake, Ciudad de México - 25/3)
Mezcal / Fresa / Pimiento amarillo / Pimiento habanero / Sal / CO2
Desde hace dos o tres años, el highball es uno de los formatos de moda (quizá no en vano esta newsletter se llama Jaibol). Había nada menos que tres en la lista del año pasado, y vuelve a haber tres este año. Con su base de mezcal, fresa para el amplio público amante de los frutos rojos, pimiento amarillo para los de la gastronomía y chile habanero para los de los cócteles picantes, el Salt-N-Pepper era un éxito asegurado. Mi mente un poco cínica tenía sus dudas: la lista de ingredientes se parecía demasiado a un intento de cumplir con una checklists de sabores de moda. Eso era sin contar con la habilidad de Eric Van Beek y su equipo para crear un highball fresco, pero con suficiente sapidez, umami y afrutado para mantener el interés del bebedor exigente. Lo mismo ocurre con su Negroni con coco e higo (muy checklist ‘tendencias’ él también) o el curioso Banana Split, una especie de Gimlet elaborado con ron, jerez y cordial de plátano. No es de extrañar que Handshake haya sido elegido tercer mejor bar del mundo en 2023 por The World's 50 Best Bars.
Krakatoa (Danico, Paris - 5/6)
Ron Plantation OFTD / Ron Plantation 3 Stars / Destilado de mantequilla de cacahuete / Mezcla de especias para ensalada rojak / Azúcar de palma / Mango / Piña / Pepino / Batata / Lima / Leche de soja
Nico de Soto es una leyenda en el mundo de los bares: sin domicilio conocido, pasa la mayor parte del tiempo de gira (21 países, 74 ciudades, 333 bares y 1.317 cócteles probados en 2023: We’re not worthy, como decían en Wayne’s World). Eso sí, tiene tres bares: el flamante Wacky Wombat en Londres, Mace en Nueva York y Danico en París. Lo sorprendente es que haya necesitado todo este tiempo para dar con una idea sencilla: Danico Explorer, una serie de menús dedicados a países concretos. Para el primero, lanzado hace un año, de Soto viajó a Indonesia, un país que ama desde 2008, con dos miembros de su equipo para traer ideas e ingredientes. Krakatoa, creado por Raphaëlle Rosenthal, se inspira en el rojak, una ensalada de frutas y verduras acabado con una salsa de tamarindo y soja. La gran cantidad de ingredientes, me explicó Rosenthal, dificulta la creación de un cóctel fácil de beber. Utilizando la técnica del milk punch, ha conseguido crear un cóctel complejo que no llega a cansar. Una representación perfecta del trabajo culinario de de Soto y sus equipos: sus cócteles están siempre llenos de sabor y tienen un equilibrio que rara vez se encuentra en los cócteles “gastronómicos” que se ven por todas partes.
Il Bitter de l’Amore (Sala de Personal, Palma de Mallorca - 15/6)
Ginebra Tanqueray 10 / Vermut rojo 9diDante Inferno / Bitter Fusetti Banana / Campari / Zumo de fresa clarificado / Agua
Sala de Personal es el último proyecto del equipo detrás de Ginbo y Chapeau 1987. Situado en el sótano de Ginbo, es un híbrido entre bar y restaurante: se ofrece a los clientes una especie de menú degustación en el que todo está cocinado y preparado por el barman de turno. Una experiencia omakase. Cuando fui en junio, estaba claro que Mati Iriarte y Borja Triñanes me estaban esperando (no creo que todos los clientes empiecen su viaje con un Dry Martini). Aquella noche nos sirvieron cócteles serios y siempre elaborados con elegancia, ya fuera un Negroni envejecido bajo el mar, un Gimlet o un Mary Pickford. Sin embargo, el más impresionante de la noche fue esta versión del Americano. O, mejor dicho, del Negroni a la antigua (es muy probable que los primeros Negronis se sirvieran con un poco de agua con gas). La magia, indescriptible, fue creada por la inesperada interacción de Fusetti Banana (un bitter estilo Campari a base de ron blanco en lugar de alcohol neutro y aromatizado con plátano) y zumo de fresa clarificado. Los amantes de los frutos rojos estuvieron de suerte este verano en Palma: en Chapeau 1987, el Uncut Clover, una vuelta de tuerca al Clover Club con frambuesas tratadas con enzimas, vodka, manzanilla y amontillado, también era sensacional.
Stone Fence (Foco, Barcelona - 2/7)
Bourbon / Calvados / Manzanilla / Amontillado / Cordial de manzana Granny Smith / Vermut blanco dulce (El Bandarra) / Agua / CO2
El Stone Fence es una de las bebidas mezcladas más antiguas (ya aparece en el libro de Jerry Thomas de 1862) y también una de las más sencillas: es bourbon y zumo de manzana. Puede haber inspirado el Treacle, un tipo de Old Fashioned de ron rematado con zumo de manzana creado por Dick Bradsell en los años 90, pero no fue hasta finales de la década de 2010 cuando el Stone Fence fue finalmente tomado en serio y reinterpretado. El Stone Fence es, por ejemplo, uno de los estándares de Three Sheets. Sustituyen el zumo de manzana por sidra bretona y añaden un poco de licor de melocotón. En Foco, que abrió en Barcelona a finales de 2022, el Stone Fence también viene en formato muy de autor. Aquí, el bourbon se refuerza con un poco de calvados y la manzana está presente en forma de un cordial Granny Smith de sabor muy verde. Un toque de jerez, otro de vermut y ya está: no es un Stone Fence, pero es un Stone Fence. Ese es el arte de Foco: una reinterpretación radical de la tradición que gusta tanto a los tradicionalistas como a los aficionados a lo moderno. Si quieres más pruebas, pide su Pisco Sour, que también podría haber entrado en esta lista: una mezcla de pisco y ginebra aromatizada con cera de abeja, un sirope de miel y jazmín, una especie de licor de pera casero y un poco de tónica. ¿No es un Pisco Sour? No, pero, a la vez, lo es. Pruébalo.
Absenta Colada (1805, Ibiza - 10/7)
Absenta (Pernod) / Crema de coco / Sandía
He estado dos veces en Ibiza este año y siento si ofendo a alguien pero los mejores cócteles de la isla me los he tomado en el bar de Charles Vexenat. No en un pretencioso bar de hotel, no en un resort o club, no en un restaurante, no en un bar con ínfulas, no: en el bar de un tipo en chanclas que se encarga de atender mesas, cocinar y preparar las bebidas. Su utensilio más sofisticado es una máquina de granizados. Claro que Vexenat no es cualquier hijo de vecino: discípulo londinense de Dick Bradsell y Henry Besant, nominado varias veces a los premios Tales of the Cocktail y autor hace 15 años de una increíble carta en el Lonsdale de la que aún nos gustaría poder pedir, forma parte de la aristocracia del cóctel. Desde 2012 está afincado en Ibiza, donde opera 1805 seis meses al año. Aquí sirve mejillones con patatas fritas, hamburguesas con foie y cócteles a base de absenta. Su Green Beast es un clásico que sale en 101 Cócteles, mi segundo libro. Pero como este año he visto varias Piñas Coladas, mi elección recayó en su Absenta Colada: absenta en lugar de ron, coco y... sandía. Un cóctel frozen impecablemente equilibrado, para gente que ama la vida.
Faux Espresso (Analogue Initiative, Singapur - 15/10)
Achicoria tostada / Raíz de diente de león / Algarroba / Cebada tostada / Canela / Nectar de coco / Malta chocolate
Desde la apertura de Native en 2016, Vijay Mudaliar se ha convertido en una de las figuras más representativas de la coctelería sostenible por su trabajo con productos locales e inspirado en las tradiciones culinarias de Singapur. Hace dos años abrió Analogue Initiative, un bar-restaurante 100% vegetal cuya idea principal es evitar los ingredientes más problemáticos para el medio ambiente y sustituirlos por un "análogo". Su Faux Espresso es una versión del Espresso Martini, uno de los cócteles más populares del momento, sin alcohol y... sin café. El resultado es asombroso: no sólo te sientes como si estuvieras bebiendo un Espresso Martini, sino que además es uno de los mejores que has tomado nunca. Si, como yo, no soportas la cafeína por la noche, ésta también es una gran oportunidad para disfrutar de los placeres del Espresso sin sufrir después.
Manhattan (Manhattan, Singapur - 18/10)
Michter’s Straight Rye / Vermut Mancino Rosso / Licor de cereza / Angostura Bitters
El 11 de mayo de 2019 quedará para siempre como uno de los grandes momentos de mi vida de bebedor de cócteles. Aquel día visité por primera vez el Manhattan de Singapur, un bar que se encontraba entonces en la cima de la coctelería mundial (en su momento, probablemente el mejor del mundo en mi opinión). Probé siete cócteles. Dos de ellos me pusieron la piel de gallina y, lógicamente, recibieron las notas más altas jamás otorgadas a un cóctel desde que empecé a puntuarlos. Otros cuatro también alcanzaron un nivel altísimo. Sólo uno me decepcionó ligeramente, pero probablemente fue por comparación con el resto. En cualquier otro lugar, me hubiese parecido sobresaliente. Curiosamente, en esta visita, no había pedido el Manhattan del Manhattan. Error rectificado en mi segunda visita. Los años de la pandemia fueron difíciles para el bar, pero con Rusty Cerven al timón, sigue siendo maravilloso. Para el Manhattan (el cóctel), Cerven retomó la idea del Connaught londinense (donde trabajó cuatro años) para el Martini: un carrito para prepararlo delante del cliente, esté donde esté en el bar. Preparado con Michter's Rye, uno de los mejores whiskies de centeno del mercado, un excelente vermut y un toque de licor de cereza, el cóctel es obviamente espléndido.
Cuba Libre (RPM, Singapur - 19/10)
Shochu de azucar moreno añejado /Mix Coca-Cola casero / Soda
El concepto de RPM es fácil de entender: es un bar de vinilos y shochu. ¿Quieres un Dry Martini? Shochu. ¿Hanky Panky? Shochu. ¿Un Daiquiri? Shochu. Bueno, también hay whisky japonés, umeshu, sake... Y todo es bueno. Pero hay al menos dos cócteles que son extraordinarios. Para la Piña Colada, Daiki Kanetaka utiliza un shochu de azúcar moreno que mezcla con hielo de piña y crema de coco, sirope de coco y lima. Es delicioso, con toda la textura de una Piña Colada clásica, su dulzor también pero una nota más... vegetal (?) de fondo que hace que la experiencia sea más multidimensional. Luego está el Cuba Libre, que utiliza un shochu similar pero pasado por madera. Kanetaka no es el primero que intenta recrear una falsa cola para un Cuba Libre casero. Tal vez tenga éxito aquí porque lo que hace no es intentar mejorar la Coca Cola. Es como si estuviera trabajando en un ideal romántico de una cola perfecta para su shochu. Seamos claros: esto no es un Cuba Libre. Es mejor. Es espectacular. Es... Éramos cinco esa noche. Todos lo probamos. Todos nos rendimos ante sus encantos. Eso nunca pasa.
Y el mejor bar del año es… RPM, Singapur
Este año he tenido varias muy buenas experiencias. Los ya mencionados Three Sheets y Handshake, pero también Brujas (Ciudad de México), 14 de la Rosa (Barcelona) y Side Hustle (Londres). Sin embargo, el bar que más me impresionó fue RPM. Me gusta cuando un concepto es redondo y me gusta cuando es fácil de entender. RPM tiene la ventaja añadida de presentar productos poco conocidos y utilizarlos en fórmulas reconocibles pero trabajadas con mucho gusto. La calidad de la selección de vinilos, la decoración que tiene la perfección de lo que no quiere ser perfecto, y el encantador servicio hacen que la experiencia sea aún más agradable. Por extraño que parezca, RPM es lo opuesto al bar principal de Kanetaka, dBespoke, donde crea à la minute cócteles adaptados al estado de ánimo del cliente, un servicio “hecho a medida” que vende a precio de oro. Disfruté de la experiencia en 2019 (aunque nunca había pasado tanto miedo pidiendo la cuenta) pero RPM es más accesible, con un ambiente más de barrio —el típico sitio donde irías por la música y la luz aunque no te gustaran los cócteles. Quizá por eso este bar está un poco fuera de los circuitos habituales: no juegan a posicionarse o a llamar la atención. No está en la lista de los 50 Best Bars de Asia y es poco frecuentado por la jet set de la coctelería. Es un error, porque es un bar extraordinario.
Menciones de honor:
Yayo Hipster (Bar Llama, Madrid)
Me cuesta entender por qué los bares españoles dedican más tiempo a recrear clásicos italianos o incluso cócteles de la edad negra americana (Long Island, anyone?) que a trabajar el corpus español. Y no hablo del carajillo o del sol y sombra, claro. Al final, ha tenido que venir Natasha Bermúdez desde Nueva York para que alguien se tome en serio el Yayo, el mítico (para ciertos madrileños) aperitivo de Casa Camacho. En su versión, el protagonismo recae en una deliciosa limonada de aceitunas. Con la Media Combinación Cubana de Viva Madrid, es el mejor aperitivo tradicional ‘modernizado’ de todo Madrid. Y lo bueno es que el resto de la carta está a la altura.
El Jefe (Collage, Barcelona)
Al principio de este recorrido, os dije que Three Sheets, para su Cosmopolitan, fermenta frambuesas. En Collage, fermentan frutos rojos y los utilizan para sustituir la granadina en El Presidente, el clásico cubano. Un toque de ron agrícola haitiano y un vermut con más cuerpo y amargor que el vermut Chambéry original dan lugar a un cóctel austero, serio pero muy satisfactorio. Buena razón para visitar el bar de cabecera de los aficionados al ron.
Reverse Harvard (No Sleep Club, Singapur)
Vermut de vino naturi del sur de Francia, cognac mejorado con alga kombu, té oolong y uvas transformadas con técnicas de alta cocina. Qué quieren que les diga: esas descripciones nutren mis pesadillas. Pero que se le va a hacer: está tan bien elaborado y es tan bueno que no me queda más que rendirme. Y, claro, preguntarme por qué no pueden todos los bares que cavan este tipo de surco cavarlo con tanta sabiduría técnica y gustativa como lo hacen en No Sleep Club.
Por no mencionar: Gimlet (Atlas, Singapur), Naked Mask (Brujas, Ciudad de México), Gibson (Gibson, Singapur), Greenpoint (Last Word, Singapur), Apple (Little Red Door, Paris) y Black Dahlia (Side Hustle, Londres).
¿Cuales han sido tus cócteles preferidos del año?
Cuesta creerlo, pero el autor ha pagado de su bolsillo nueve de los trece cócteles de esta lista. Y una de las cuatro invitaciones compensaba el ataque sorpresivo de una cucaracha gigante que le asaltó desde detrás de la barra.
Lo mejor de 2023 fuera de cócteles, según un servidor: (Música) Boldy James & Nicholas Craven - Fair Exchange No Robbery :: (Película) The Fabelmans - Steven Spielberg :: (Película antigua) E la nave va - Federico Fellini (1983) :: (Novela) Alexandra Kleeman - Something New Under the Sun :: (Ensayo sobre alimentación / gastronomía) MFK Fisher - An Alphabet for Gourmets :: (Mejor comida) St John.
Los mejores cócteles de 2022
Los mejores cócteles de 2021
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Sigue gustándome mucho envidiarte, querido François.
Muy agradecido, François