Los mejores cócteles de 2022

El año en diez tragos memorables

ene 02, 2023

Se suele decir que el periodismo es un servicio público aunque lo provea el sector privado. Quizá sea cierto: en 2022, bebí y puntué 269 cócteles en 63 bares para que tú no tengas que hacerlo. Y aquí está, por segundo año, la lista de los mejores cócteles del año (por supuesto, personal e intransferible).

Como el año pasado, el principio es simple: todos estos cócteles se bebieron en condiciones normales —en un bar abierto al público— y se puntuaron de 1 a 10. Basta obtener la nota de corte una vez para entrar en la lista (he bebido tres veces uno de los cócteles seleccionados y aquí está aunque no llegó a la nota en dos ocasiones). No entran en consideración los cócteles probados en eventos, ya sean presentaciones de prensa o guest bartendings.

El único orden de la lista es cronológico.

Heiwa (Isa, Madrid - 8/1)

Tequila / Piña lactofermentada / Sirope de agave

Acababa de publicar mi lista de los mejores cócteles de 2021 cuando, para mi primera visita a un coctelería en 2022, me topé con un candidato. Una especie de Tommy’s Margarita sin lima (la fermentación aporta la acidez), el Heiwa es, según me han dicho, un cóctel muy sencillo. Pero sencillo no quiere decir simple. Este es uno de los problemas de la coctelería actual: la complejidad se percibe principalmente como el resultado de una suma de elementos ambiciosos, cuando en realidad tres ingredientes bien elegidos pueden producir un resultado complejo y seductor. Otro éxito de Isa es el Ochado, a base de vino de ciruela Choya, zanahoria fermentada y cítricos.

Isa ha sido elegido recientemente mejor bar de hotel en FIBAR, para sorpresa de nadie. Más sorprendente, quizá, es la revolución coctelera en los hoteles, después de años de travesía del desierto: este año se hicieron notar Libertine en Barcelona o los distintos bares de The Madrid EDITION (el Punch Room, cuyo ponche navideño con agua de pera, bien podría haber entrado en esta lista y Oroya, cuyo Dirty Martini, tristemente retirado de la carta, era un espectáculo). Sin olvidarse, por supuesto, de uno de los mejores sitios para tomarse un Dry Martini en condiciones: el Pictura del Ritz de Madrid. Esta tendencia seguirá potente en 2023 con, entre otros proyectos, el recién lanzado Sips del Urban de Madrid.

Cebada (Angelita, Madrid - 7/2)

Whisky escocés / Soda cebada / Marsala de higos y pasas

No sólo los hoteles han experimentado una revolución en Madrid. Algunos bares se han reinventado. Hace poco escribí sobre Angelita aquí, así que no voy a entrar en detalles. Por la propia naturaleza del concepto, el menú no es estático: cambia constantemente. Personalmente, lo que más me llamó la atención este año fue la serie de highballs (o jaiboles, claro). Todos ellos eran refrescantes (como debe ser un buen highball) y de una cierta sutileza1 (cosa que no ocurre a menudo).

Mi favorito de la serie es Cebada, probablemente por la obvia complicidad entre la soda de cebada y el whisky de malta y porque la guarnición comestible (chocolate negro, chocolate malteado y caramelo malteado) aporta por una vez algo de verdad al cóctel (normalmente cuando me dicen que coma un poco de X y luego beba Y, me entran ganas de llorar y de huir).

Golden Eye (Two Schmucks, Barcelona - 8/3)

Cognac / Sirope de hinojo y mandarina / Vino blanco seco

Because el escándalo, no hablamos lo suficiente de lo bien que se bebe en Two Schmucks. ¿Llegaron a séptimo mejor bar del mundo porque sabían venderse muy bien a gente influyente? Sí, sin duda. Pero también se trata un bar que realmente merece su lugar en el top 10, y no se da siempre el caso. Veremos qué tal sale en la lista 2023, pero que sepas que, tras dos visitas después de la implosión interna de octubre, se sigue bebiendo muy bien allí.

De todos modos, el cóctel que entra en esta lista, lo bebí a principios de este año. Tenía mis dudas: la carta de entonces era bastante « culinaria » (un cóctel inspirado en el boeuf bourguignon, por ejemplo) y no me suele gustar que pongan comida en mi bebida. Pero el talento siempre prevalece. La noche de mi visita, Juliette Larrouy preparó un Garam Sour impecable, un Topinambour espectacular (su Dirty Martini de la época), pero fue el Golden Eye lo que más me llamó la atención. Para que os hagáis una idea, este cóctel de Pom Modeste (que ahora lleva la gestión del bar) estaba tan bueno que después de beberme los otros dos lo volví a pedir sólo para asegurarme de que no me había equivocado. Y no me había equivocado. Experiencia mística.

Celery Gimlet (14 de la Rosa, Barcelona - 9/3)

Ginebra / Fino / Zumo de apio / Zumo de lima / Sirope de azúcar / Bitters de naranja / Azahar

El año pasado es el Coronation el que apareció en esta lista. Esta vez podría haber puesto el maravilloso El Presidente que hace Dean Shury. Pero eso habría sido injusto: en ambos casos, se trata de dos recetas clásicas sin retocar, « simplemente » entregadas en sus mejores versiones. Así que esta vez toca destacar una creación que se ha convertido en clásico de 14 de la Rosa: su reinvención del Gimlet. Resume el arte de composición de Shury y su equipo: es innegablemente un Gimlet, pero el apio y el azahar le confieren al mismo tiempo una identidad única. Esto es lo que le gusta al creciente número de fans del bar: clásicos que ya no lo son del todo pero que siguen siéndolo (no sé si me hago entender).

Estoy encantado con el éxito de 14 de la Rosa. Empezó como un secreto transmitido de boca en boca por algunos barmans de Barcelona, y luego, poco a poco, su nombre empezó a sonar más. En 2022, fue el bar invitado de Bar Convent Berlin, recibieron tres estrellas en Top Cocktail Bars y llegaron a finalista del premio al mejor bar de España en FIBAR. No hace mucho volví con un amigo del sector que iba por primera vez. Me dijo al cabo de media hora: « ¿Todo eso para esto? », enseñando el bar y su bebida. « Mi querido X », le contesté, « este es nuestro cuarto bar de hoy y por primera vez de la noche no te has quejado de ninguno de los tragos que has probado ». Calladito se quedó. 14 de la Rosa no tiene una decoración ni una puesta en escena que te vuela la cabeza, no invierte un céntimo en I+D y no pierde el tiempo en lo espectacular. Es un bar normal donde el personal lleva chaquetas blancas pasadas de moda y sirve cócteles impecables. Robert Simonson tituló su historia del renacimiento del cóctel « A Proper Drink » (Un buen trago) porque la fuerza motriz del renacimiento de la coctelería hace veinte años era tan solo la búsqueda de un buen cóctel. Llevamos unos años en la era del cóctel Wow, en la que todo gira en torno al factor sorpresa. La creciente reputación del 14 de la Rosa puede leerse de dos maneras distintas. O es un guiño nostálgico a una época en la que la única ambición de un bar era preparar un buen cóctel. O, por el contrario, es un indicio de la vuelta de la calidad del cóctel al centro de la experiencia coctelera. Opto por la segunda explicación y creo que es la más realista: la prevalencia de lo bueno sobre lo espectacular es la victoria de la madurez sobre la adolescencia.

Gimlet (Alquímico, Cartagena de Indias - 13/6)

Ginebra London Dry / Citrus Cordial / azúcar roca / tintura Orange Cream

Que a un Gimlet le siga otro Gimlet no es mera coincidencia: ya sea un Gimlet fresco o un Gimlet preparado con un cordial, se trata de un formato cada vez más habitual en los bares de hoy en día ya que ofrece muchas posibilidades creativas. Especialmente cuando se hace con un cordial. En Alquímico, el cordial es casi un cóctel en sí mismo: un Milk Punch de vodka y cítricos, entre ellos lima, uchuva y limonaría.

No sé si el Gimlet es el mejor cóctel de Alquímico —aunque pasé tres noches allí, no los probé todos: Alquímico son tres bares en uno, cada uno con su propia carta— pero es el mejor que he tomado allí y de los mejores de este año (si esta lista se hubiera organizado de otra forma que no fuera cronológica, probablemente estaría en el top tres). El Gimlet pertenece a la carta del bar del primer piso, dedicada a los clásicos 'colombianizados' (mención especial también para el Jungle Bird de esa carta, con 'extracto de piña') y me lo bebí dos días seguidos. La primera vez, era tarde, el bar estaba lleno, los barmans estaban hasta arriba de curro y el cóctel no estaba suficientemente diluido. Pero ya era muy bueno. Al día siguiente, al principio del servicio, se sirvió a la temperatura ideal y estaba perfecto. Pocos cócteles aguantan temperaturas y niveles de dilución subóptimos. ¡Es el milagro del cordial!

Daiquiri (Hanky Panky, Ciudad de México - 16/6)

Ron blanco estilo cubano / Lima / Azúcar en grano

« Tienes que probar el Daiquiri que hace Pollo, es el mejor del mundo ». Un par de personas me hicieron la misma recomendación antes de volar a México. Pero cuando entro en un bar muy creativo, a veces me cuesta un poco decir « en realidad vengo por un clásico ». Así que en la primera visita no dije nada. Pero cuando volví dos días después, habiendo visitado ya varios bares por la noche, me armé de valor y acorralé a Ismael 'Pollo' Martínez mientras atendía una mesa cercana. « Pollo, un Daiquiri por favor ». El Daiquiri que me tomé en el Jerry Thomas de Roma el 25 de marzo de 2016 sigue siendo el mejor de mi vida, pero el de Pollo es indiscutiblemente el mejor de 2022 y quizá, junto con el de Alfredo Pernía en Solange el 4 de julio de 2020, el mejor de los últimos seis años. Y dado la cantidad de Daiquiri que me pimplo cada año, no es poco. Gracias, Pollo.

Por supuesto, volví a Hanky por tercera vez (es que me alojaba justo encima del bar) y continué a explorar la carta. Y fue el Gulrot el que más me gustó: ginebra a la salvia, sotol, azúcar, cítricos y zumo de zanahoria. Así que esto es lo que te recomiendo que hagas: primero pide un Gulrot y luego intenta acorralar a Pollo y dile « Pollo, un Daiquiri por favor ». De nada.

Usoa (Quattro Teste, Lisboa - 15/7)

Txakoli / Fino / Pomelo rosa / Soda casera de pomelo

Supongamos que quieres poner en marcha un bar que haga honor a la cultura del aperitivo de las regiones de sus fundadores —el norte de Italia y el País Vasco—, ¿en qué ciudades abrirías el establecimiento? ¿Londres, quizás? ¿París, quizás? Desde luego no Lisboa, la capital de un país donde, entre cervezas y petiscos, al aperitivo le cuesta hacerse un hueco. Sin embargo, ésta es la apuesta de Alf del Portillo y Marta Premoli, el dúo dinámico de Quattro Teste, quizá el nuevo bar que más me ha gustado este año. Aunque el Nuclear Pesto Daiquiri o la versión de la casa del Negroni tienen su encanto, fue la parte vasca de la carta la que más me atrajo, ya fuera el Bay of Biscay (un Dry Martini) o un increíble Marianito con Pineapple Plantation (un ron de piña). Pero al final, el mejor cóctel de mi visita fue esta versión de baja graduación y sin tequila de la Paloma, un ejemplo perfecto de dar al cliente lo que quiere sin traicionar tus principios.

Mary Pickford (Super Lyan, Amsterdam - 24/7)

Ron blanco estilo cubano / Ron jamaicano overproof / Piña / Cereza / Vino tinto

Como Academy Chair de 50 Best para España y Portugal, cada año desconocidos y no tan desconocidos me tocan las pelotas con la gran injusticia / escándalo / vetetuasaberque de la lista. ¿Sabes cuál es el mayor escándalo para mí? La incomprensible desaparición de los bares de Ryan Chetiyawardana alias Mr. Lyan. Primer puesto con Dandelyan en 2018 y luego... nada. Y sin embargo, ve a Lyaness (el ex-Dandelyan) o a Seeds Library, el más joven de la familia, y dime que no es tan bueno... Mr. Lyan sigue siendo hoy un sello de calidad impecable, con una identidad y un estilo únicos.

Volví a tener una prueba de ello este verano en Ámsterdam, una ciudad donde los cócteles me decepcionaron en general, excepto, y no por casualidad, en Super Lyan. El mejor trago de la noche, un Mary Pickford reimaginado como un New York Sour: ron blanco y Wray & Nephew, cordial de piña y cereza y un float de Malbec. La primera vez que conocí a Chetiyawardana fue en 2011 en el Purl de Tristan Stephenson. Más de una década después, está claro que tanto si se trata de cócteles experimentales como de « sencillas » versiones de los clásicos, Mr. Lyan y sus equipos siguen estando en la cima de la coctelería mundial. Y si ellos no están en la lista, ¿cómo se te ocurre quejarte de tu ausencia, compañero?

Raspberry (Little Red Door, París - 11/9)

Vermut de frambuesa / Grappa / H.Theoria Electric Velvet

Ya os conté todo lo impactado que me dejó Little Red Door el año pasado y di más información sobre su método de trabajo hace unas semanas, así que no entraré en detalles esta vez. Grounded, el menú del año pasado, ha sido sustituido por Flourish, pero el concepto sigue siendo el mismo: en la base de todos los cócteles, un producto de la casa elaborado con un ingrediente comprado a un agricultor cuyo trabajo es de calidad excepcional. El año pasado elegí Olive, y la versión 2.0 de este cóctel sigue siendo increíble (destilado de aceituna, cordial salado y agua). Citrus, su bestseller 'Gimlet style' (de nuevo) es una maravilla de equilibrio que debe mucho al sake de yuzu. Y Rice, su Ramos Gin Fizz a base de un destilado de arroz mejorado con The Plum, I Suppose, de Empirical, es a la vez indulgente y austero, lo que no es tarea fácil. Pero es Raspberry el cóctel que destaca. Es a la vez un resumen perfecto de la filosofía de Little Red Door —el vermut de frambuesa de la casa constituye el 65% de la mezcla y los otros dos ingredientes tienen una presencia discreta pero decisiva— y un trago delicioso. Mi cóctel del año, sin lugar a dudas.

Manhattan (El Niño Perdido, Valladolid - 13/12)

Bourbon / Vermut Rojo Italiano / Amargo de Angostura

A veces nos olvidamos de bares que nunca deberíamos olvidar. Lejos de los encuentros más mediáticos, sin estrategia cansina para entrar a toda costa en las listas X o Y de lo mejor de no sé qué, El Niño Perdido lleva diez años defendiendo una determinada visión de la creatividad. Y probablemente el bar esté ahora en su mejor momento. Rustik (vodka, vino rancio, miel de pino, amargo de aceituna) es uno de los mejores cócteles estilo Martini del año, pero no cuenta porque lo bebí en una competición. Flores y Tamales (mezcal, oleo-saccharum de piña y café, Campari y soda) es el mejor "Negroni" del año, pero no cuenta porque me lo bebí durante un guest bartending de Juan Valls, dueño y máximo creador del Niño.

Sin embargo, no dudo en incluir el clásico Manhattan que me preparó hace tres semanas Ricky Izquierdo, mano derecha de Valls desde casi siempre. Los ingredientes eran buenos pero comunes —cualquier bar decente los tiene a disposición. Lo que marcó la diferencia con los otros Manhattans de este año fue simplemente (!) la maestría técnica de Izquierdo: dilución y temperatura perfectas para darme exactamente el Manhattan con el que estaba soñando en ese preciso momento. El Niño Perdido es una de esas raras casas donde los clásicos están tan cuidados como los cócteles signature. No suele ser así. Mis dieces.

Bonus Tracks:

Avignon / Oh Gosh / Spitfire (Luciole, Cognac)

Luciole es el bar de Guillaume Le Dorner, ex Drink Factory, ex 69 Colebrooke Row. En el local de este alumno de Tony Conigliaro, en la siempre adormecida ciudad de Cognac, bebe algo de la carta y luego pide la otra carta, la de los clásicos de Colebrooke, es decir, de la mejor coctelería de Londres de los últimos veinticinco años.

Malecón / Shaved Daiquiri (Momus, Madrid)

Todo está bien en Momus, pero lo que mejor funciona son los cócteles que adolecen de un mal endémico en otros sitios: o son demasiado dulces o no lo suficiente. El Malecón (el Mai Tai de la casa) es lo suficientemente dulce. El Daiquiri es lo suficientemente seco. Y eso es muy notable.

Martinez / Dry Martini / Adonis (Vendittas, Madrid)

Temperatura. Dilución. Repeat after me. Si te encuentras con el Sr. Villaroel detrás de la barra en Vendittas, pide un clásico removido en un vaso mezclador. Temperatura. Dilución. Algunas personas nacen con este don. O tal vez sea sólo una cuestión de experiencia. Temperatura. Dilución. Y si estos clásicos de la mano de Villaroel no están entre los mejores cócteles de tu año, quizá es que en realidad no te gustan los cócteles.

¿Cuales han sido tus cócteles preferidos del año?

Jaibol

Discusión sobre este post