Ácido

Ryan Chetiyawardana y la Velvet Underground del cóctel

sep 17, 2023

Ya he perdido toda ambición de dar regularidad a Jaibol. Cuando lancé este espacio en 2020, en plena pandemia, se trataba de un intento de dar una salida, digamos, autogestionada a la crisis. La ilusión duró unas semanas. Luego, pensé hacer temporadas, series de entregas publicadas en rápida sucesión, seguidas de un largo silencio. La primera temporada se canceló nada más empezar. Aunque la literatura, el cine y la canción están llenos de odas al heroísmo, el sello distintivo del ser humano es la resignación. Así que me he resignado a que Jaibol aparezca cuando aparezca, es decir, con poca frecuencia (aunque a veces, Jaibol es un poco como los autobuses: esperas mucho y luego llegan tres a la vez). Desgraciadamente, entre Amarguería, un nuevo libro que estoy acabando, otro que se está definiendo y los pocos artículos que todavía me encargan a veces, apenas me queda tiempo para hacer lo que quiero, que es escribir lo que me da la gana aquí.

Paradójicamente, el hecho de escribir para otras publicaciones, en lugar de quitar tiempo para Jaibol, a veces ayuda a crear más contenido: en algunos casos, el material que no puedo incluir en un artículo me da para importunarte en tu buzón. Así ocurre con el artículo sobre el Gimlet que acaba de publicar 7 Caníbales: me da la oportunidad para hablarte de Ryan ‘Mr Lyan’ Chetiyawardana (referente clave a la hora de entender el auge del cordial casero) y de su ya mítico bar, el White Lyan.

La primera vez que vi a Ryan ‘Cheti' en acción fue en 2011 en Purl, el bar de Tristan Stephenson y Thomas Aske. Aquella noche (26 de febrero, para ser exactos), le acompañaba detrás de la barra Andreas Tsanos, en la actualidad dueño de Chidas, un bar de inspiración mexicana en Ibiza. Por aquel entonces, Purl era uno de los primeros bares londinenses en explorar el potencial del modernismo culinario en formato cóctel. Chetiyawardana había trabajado poco antes en el 69 Colebrooke Row, el legendario bar de Tony Conigliaro, el barman muy cancelado sin el que, sin embargo, no se entiende nada de lo que ocurre en los bares de Londres y de medio mundo hoy. Basta decir que esperaba algo experimental. Algo había, pero la base del trabajo era inequívocamente clásica (Chetiyawardana era también un veterano del Bramble de Edimburgo, templo de la mixología vintage puesta al día). El Sazerac que nos preparó aquella noche dejó boquiabierta a mi acompañante, no muy dada a este tipo de cócteles.

Cuatro meses después, en otra visita londinense, encontré al hombre en el Whistling Shop, el segundo bar de Stephenson y Aske, donde le habían dado más libertad creativa. Aquí se podían encontrar cosas muy extrañas presentadas de forma clásica, y cosas clásicas presentadas de forma muy extraña. « La gente estaba muy abierta a la idea de algo diferente, querían que se les desafiara, y querían que se hiciera sin pretensiones », me explicó unos meses después. Algunos lectores se acordarán que estábamos entonces en pleno apogeo de Nightjar y de la dupla Marian Beke / Luca Cinalli.

En 2012, pude conocerle un poco mejor en Cuba, en la final del Havana Club Grand Prix, donde quedó segundo (el primero fue Julien Escot, de quién te hablé hace poco). En esta ocasión, me explicó que había dejado el grupo de Stephenson y Aske para trabajar en sus propios proyectos, entre ellos un bar. Preguntado por su filosofía y su reputación como ‘científico loco’ de le bares, confió: « Me preocupa más la hospitalidad que cualquier otro aspecto del oficio ». No me di cuenta en este momento, pero me estaba avanzando parte del programa de su primer bar, White Lyan.

Ryan ‘Sweaty’ Cheti, izquierda, en Cuba, 2012

White Lyan abrió sus puertas a finales de 2013, hace casi diez años. Prácticamente todo lo que hoy considerarías una novedad ya estaba ahí. Se trataba de un bar sin hielo, sin marcas de alcohol, sin contrabarra, sin productos perecederos. Todos los cócteles se hacían con antelación. La mayoría se embotellaban para agilizar el servicio. Otros se servían de barril o en latas. Como explico en 7 Caníbales, la idea era producir cócteles que saliesen siempre iguales y desarrollar técnicas que permitieran vender cócteles en lugares donde no hubiera personal formado. En este sentido, White Lyan era una especie de estudio de mercado y de campaña marketing en formato bar. Además, todo estaba pensado para minimizar el tiempo de servicio y, como Chetiyawardana me había insinuado unos meses antes, para maximizar el tiempo dedicado al cliente.

Por desgracia, no pude ir a Londres entre 2012 y 2015 (mi bolsillo no daba). Cuando por fin pude visitar White Lyan en febrero de 2016, el bar se había convertido en un referente del sector. Había sido nombrado Mejor Nuevo Bar Internacional en los Spirited Awards y entró en la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo en 2014. En febrero de ese mismo año había sido portada del tabloide Daily Star porque Beyoncé y Jay Z lo habían visitado con su entourage después de un concierto.

Mis expectativas eran altas. Me decepcionó. No tengo apuntes muy precisos de esta visita, pero mis recuerdos son de un ambiente algo frío, una iluminación demasiado oscura, un protagonismo molesto de los ultravioleta de las neveras que sustituían a la tradicional hilera de botellas de la contrabarra. En cuanto a los cócteles, aunque estuvieran buenos, no me impresionaron como lo habían hecho cuatro años antes los que tomé en los establecimientos anteriores. En 2016, casi cuatro años después de su apertura, White Lyan seguía siendo un lugar único, no para todos los públicos. Poco sabía entonces que lo que estaba viendo era el futuro del bar y que muchas personas, varias de las cuales nunca han estado en White Lyan o ni siquiera han oído hablar de él, seguirían hoy un modelo en el que el servicio está « casi » automatizado y el personal tiene tiempo para conversar con clientes (no sé muy bien para qué: la mayoría de los clientes quieren que el equipo de un bar les deje en paz, la verdad).

En 2017, White Lyan cerró sus puertas. Iain Griffiths, socio de Chetiyawardana, me dijo un par de años después que el White Lyan era 'cafu' (acrónimo en inglés de 'aclamado por la crítica, sin éxito económico’), es decir que se trataba de un negocio « creado para hacer ruido y posicionarse pero que desde el principio no iba a conseguir nada financieramente ». El futuro del bar había llegado demasiado pronto. Pero consiguieron posicionarse: unos meses después de la apertura del White Lyan, la cadena hotelera Mondrian les encargó la apertura de un bar a orillas del Támesis, en la planta baja del Mondrian Sea Containers. Lo llamaron Dandelyan y era una maravilla donde las técnicas vanguardistas de White Lyan estaban al servicio de una mecánica más tradicional y fácil de vender (¡había marcas! ¡cubitos de hielo! ¡fruta fresca!). Dandelyan fue nombrado mejor bar del mundo por 50 Best Bars en 2018. Cerró unos meses después, y Chetiyawardana abrió luego en el mismo espacio Lyaness, un bar menos ambicioso pero que sigue siendo de primer nivel. De algún modo White Lyan fue la Velvet Undeground del mundo del cóctel: no conoció el éxito durante su breve vida pero es imposible entender la industria del bar hoy sin referirse a este establecimiento.

Chetiyawardana y Griffiths no fueron los primeros en jugar con ácidos para simular la acidez de los cítricos. El jefe anterior de Ryan ‘Cheti’, Tristan Stephenson, ya había escrito sobre ello en su The Curious Bartender, publicado en 2013. Y, en Estados Unidos, Dave Arnold, entonces en Booker & Dax, fue otro pionero. Pero los ácidos se utilizaban principalmente para intensificar la acidez de los cítricos, no para sustituirlos. Hablábamos más bien de ajustar la baja acidez de una naranja o de añadir notas de lima a un pomelo, por ejemplo. Aunque no puedo asegurar al 100% que fueran los primeros, con el Limeless Daiquiri, el equipo de White Lyan fue mucho más radical al sustituir por completo los cítricos por una solución ácida. El primer cóctel que pedí allí fue, por supuesto, esta versión de mi cóctel favorito. Y, por supuesto, no me gustó. Sigo pensando que los ácidos nunca sustituirán de forma adecuada un cítrico fresco (a lo mejor a ti sí te gusta; si estás en Madrid lo puedes comprobar pidiendo un Daiquiri fuera de carta en Angelita). Pero el Daiquiri sin lima ha abierto la puerta a los cordiales caseros, que a veces, en las manos adecuadas (con demasiada frecuencia, el cordial sabe a ácidos y punto), son el ingrediente clave de cócteles extraordinarios, como puedes comprobar en Angelita, en los establecimientos que menciono en 7 Caníbales y en cada vez más bares.

La suerte quiso que mi última visita a un bar de Ryan Chetiyawardana fuera el 26 de febrero de este año, exactamente doce años después de nuestro primer encuentro. Y en el menú de Seed Library hay, por supuesto, un Gimlet con cordial casero. El Gimlet de semillas de cilantro es uno de los más vendidos del bar, y no es difícil de entender por qué. Hemos avanzado mucho desde el Limeless Daiquiri. El Gimlet de Seed Library sabe a Gimlet. Incluso diría que es superior a un Gimlet clásico. Y, como estos primeros tragos de Chetiyawardana que bebí en 2011, su fórmula es muy respetuosa de las reglas del cóctel clásico. De hecho, si el ingrediente clave del cordial es la semilla de cilantro, es porque en la mayoría de las ginebras antiguas, las con las cuales se elaboraron los primeros Gimlets, eran esas semillas las que ensalzaban la características notas cítricas del destilado.

Casualidades de la vida: White Lyan vuelve por tres noches, del 11 al 13 de octubre. Para celebrar los 10 años del primer bar de Mr. Lyan, el grupo ha creado un formato de evento muy especial que tendrá lugar en el Mondrian Sea Containers (donde está Lyaness) y para el cual se crearán ‘reconstrucciones’ de cuatro bares y un restaurante del presente y del pasado de Ryan Chetiyawardana.

Deja un comentario

Dos recetas: dos Gimlets

Un Gimlet con un cordial ‘moderno’, y un falso Gimlet sin cordial pero con zumo de lima fresco. Dos excelentes cócteles de estilos diferentes y, a pesar de lo que digan algunos puristas, superiores al clásico Gimlet con Rose’s Lime Juice (el cordial preferido de tu odontólogo de confianza).

La receta de Seed Library proviene de la revista Punch. La de 14 de la Rosa fue suministrada por el propio bar, y la nombré entre los mejores cócteles de 2022.

Coriander Seed Gimlet (Seed Library, Londres)

60 ml de ginebra London dry
25 ml de cordial de semilla de cilantro*

Decoración: uva verde

Vaso: copa de cóctel

Verter todos los ingredientes en el vaso mezclador y añadir los cubitos de hielo. Mezclar con la cuchara hasta que se enfríe. Colar en la copa de servicio. Colocar la uva en la copa.

* Cordial de semillas de cilantro: 200 gramos de agua / 20 gramos de semillas de cilantro / 200 gramos de azúcar (aproximadamente; ver instrucciones) / 2% de ácido cítrico en polvo / 1% de ácido málico en polvo / 0,5% de ácido láctico en polvo. Mezclar las semillas de cilantro y el agua en una bolsa sellada al vacío y añadirla a una máquina sous-vide a 90°C durante una hora. Una vez que la infusión se haya enfriado, pesar la mezcla y añadir una cantidad igual de azúcar en peso. Volver a pesar y añadir un 2% del peso total en ácido cítrico, un 1% en ácido málico y un 0,5% en ácido láctico. Remover para disolver. Colar las semillas de cilantro. Se conservará durante un mes en el frigorífico.

Celery Gimlet (14 de la Rosa, Barcelona)

45 ml de ginebra Tanqueray u otra London Dry
15 ml de jerez fino
7.5ml de jugo de apio fresco
7.5ml de jugo de lima fresco
15 ml de jarabe de azúcar (2 partes de azúcar por una parte de agua de coco o, en su defecto, de agua)
2 gotas de bitters de naranja
2 gotas de agua de azahar

Decoración: spray de agua de azahar

Vaso: copa de cóctel

Verter todos los ingredientes en la coctelera y llenar con cubitos de hielo. Cerrar la coctelera y agitar durante 10 segundos o hasta que el líquido llegue a temperatura. Colar en la copa de servicio. Pulverizar agua de azahar en la superficie del cóctel.

« Ms. Gringling ushered me into Dr. Morse’s office and lingered in the doorway for a moment to take his drink order, his order for both of us: « Gimlets, Linda. I think the mood is gimlets. » (…) Dr. Morse wanted a sloe gin fizz or a gin and tonic and sometimes, in the gimlet mood, which functioned as something like his subjunctive, lemons had to be substituted for limes. »

Joshua Cohen, The Netanyahus, 2021.

Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.

Comprar Mueble Bar

François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.