Anatomía de un cóctel: El Presidente
...y tres recetas
¿Cómo funciona una receta? En Anatomía de un cóctel, examinamos la historia, la estructura y la función de los ingredientes de una receta clásica.
El destino de El Presidente es curioso. Junto con el Daiquiri, es uno de los dos cócteles fundadores de la coctelería cubana. Y nunca ha salido de los recetarios a lo largo de las décadas. De hecho, lo encontramos en tres textos fundacionales del renacimiento de la coctelería: American Bar (1991), de Charles Schumann; The Craft of the Cocktail (2002), de Dale DeGroff; y Larousse des Cocktails (2004), de Fernando Castellón. Pero esta presencia en el papel no se reflejaba en los bares: durante décadas, nadie o casi ofrecía El Presidente en carta. La culpa, sin duda, era de una receta mediocre. Y es que la versión de El Presidente que llegó a nuestros días era una mezcla de ron cubano y vermut seco con un toque de licor de naranja y granadina. Esto no sólo no funciona, sino que no tiene nada que ver con la versión histórica, como veremos a continuación.
Creado en Cuba a principios de la década de 1910 en honor del tercer presidente de la república, Mario García Menocal (en el poder de 1913 a 1921), El Presidente fue muy popular desde los años veinte hasta los cincuenta, como se desprende de numerosos documentos de la época. Bacardí llegó a vender una versión embotellada en Estados Unidos en 1952. Según el historiador David Wondrich, se trata de un cóctel de Constante Ribalaigua de El Floridita de La Habana.
A menudo presentado como un Dry Martini cubano, El Presidente se parece más a lo que se ha dado por llamar un Martínez, es decir un Martini dulce preparado con dos partes de vermut dulce, una parte de ginebra Old Tom y gotas de licor y bíteres. Esto queda muy claro al ver la primera receta publicada (en 1915 en el Manual del Cantinero de John B. Escalante):
Predomina el vino aromatizado, el ron cubano joven añade un toque de alcohol y el licor, el jarabe y los bíteres aportan matices. Pero una primera receta nunca es la receta definitiva (prácticamente ninguno de los clásicos hoy considerados inmortales se preparó originalmente según la fórmula ahora estándar). El Presidente pronto se convirtió en un cóctel elaborado con partes iguales de ron cubano y vermut, con curaçao o granadina (rara vez ambos). Sólo en las recetas modernas estos dos ingredientes recuperan el lugar que tenían en la receta de 1915.
Los ingredientes
Vermut
La mala fama de El Presidente se debe sin duda al uso por parte de muchos profesionales de vermut seco. Ginebra y vodka aparte, el vermut seco tiene poca afinidad con los espirituosos blancos o poco añejados. E incluso el ron añejo le supone un problema. Pero la primera receta es muy clara: este cóctel debe prepararse con «vermut de Chambéry», es decir, un vermut blanco dulce, sin amargor. La presencia de vermut seco en esta receta, atestiguada en Cuba ya en los años 30, puede deberse a problemas de abastecimiento de vermut de Chambéry. O, más sencillamente, a una confusión: Chambéry es una ciudad francesa y el vermut que allí se elabora es, por tanto, francés, pero cuando se dice « vermut francés » siempre se entiende en el mundo de la coctelería que uno se refiere al tipo seco. A los primeros cantineros que popularizaron El Presidente les habría bastado con decir que el cóctel se elaboraba con « vermut francés » sin especificar el tipo para que el error arraigara.
El vermut de Chambéry, del que Dolin Blanc es hoy el mejor ejemplo, funciona mucho mejor con destilados de caña, de agave o de uva y con espirituosos poco añejados: su dulzor suaviza la aspereza de estos espirituosos y su complejidad botánica aporta profundidad a la mezcla. Sin el amargor ni la intensidad de los vermuts rojos de estilo italiano, los blancos dulces no llegan a imponerse al destilado, por lo que resulta un cóctel más armonioso. Como alternativa al Dolin blanco, puedes utilizar el clásico bianco italiano o Lillet blanco, que no es un vermut pero comparte sus características. Sin embargo, hay que evitar los blancos de nueva generación, como el Ambrato de Martini o La Quintinye, ya que suelen ser demasiado amargos o poco dulces (o ambas cosas). Merece la pena añadir que algunos barmans utilizan vermut rojo italiano para su El Presidente. Los resultados pueden ser excelentes (veremos un ejemplo más adelante), pero nos aleja de El Presidente clásico y tiene un impacto sobre la estructura general de la receta.
Ron
La cuestión del ron es a priori más sencilla. Se trata, por supuesto, de un ron cubano. El origen es esencial porque el ron cubano tiene un perfil único. Es un ron ligero, filtrado, destilado en columnas pero muy aromático. Mientras que la mayoría de los rones destilados de esta manera salen de la columna a más del 85% de alcohol, lo que da como resultado un destilado base muy neutro, los rones cubanos mezclan un destilado de más del 85% con un aguardiente de 75% de alcohol que conserva todos los sabores de la caña de azúcar. Este perfil único significa que un ron cubano no puede ser sustituido ni por un potente ron jamaicano ni por un ron blanco hispano prácticamente neutro. Además, todos los rones cubanos (incluso los « blancos ») pasan un mínimo de dos años en barrica, lo que no ocurre con la mayoría de los rones blancos del mercado.
Históricamente, El Presidente se hacía con el Bacardi Carta Blanca de antes de la revolución. Hoy en día, mi ron de referencia para El Presidente es Havana Club 3 años. Pero ojo, aunque este ron se acerca bastante a los estándares históricos cubanos, no es del todo auténtico. Durante la época dorada de la coctelería cubana, los rones cubanos tenían una graduación aproximada de 45%. En el mercado español, todos los rones jóvenes cubanos o de estilo cubano tienen tan solo 37,5%, a excepción del Santísima Trinidad (40%). Se trata de una diferencia considerable, sobre todo para un cóctel en el que el vermut está tan presente (a más vermut más necesidad de un ron de graduación alta). Desgraciadamente, este problema no tiene solución.
Otra opción sería elegir un ron cubano un poco más añejo. A partir de los años 30, El Presidente se preparaba en El Floridita con ron Carta Oro, el segundo estilo introducido por Bacardí, elaborado a partir de aguardiente de caña de azúcar envejecido durante 5 años. Ese ron tenía más toques de madera que el Carta Blanca / tres años, pero con un perfil menos intenso o punzante que rones como los 7 años de Havana Club 7 años Eminente 7 años o el Bacardi 8. Desgraciadamente, el Carta Oro de Bacardi no se distribuye en España y el equivalente de Havana Club (el Especial) está desapareciendo del mercado. Y otras marcas ya no ofrecen este tipo de referencias.
Curaçao
No voy a entrar aquí en la diferencia entre curaçao y triple seco, ambos licores de naranja. Es posible hacer un El Presidente con un triple seco de calidad (Cointreau, Merlet), como demuestra una de las tres recetas que propondré a continuación, pero en general prefiero un curaçao como Grand Marnier o Ferrand Dry Curaçao, ambos producidos con algo de cognac. La complejidad que aportan estos curaçaos complementa bastante bien al ron relativamente joven del clásico El Presidente.
Granadina
La granadina tiene dos funciones en El Presidente. Añade un toque extra de azúcar y algo de color a la mezcla de ron blanco / paja y vermut blanco. Varias recetas prescinden de la granadina. En El Floridita, cuando pasaron a elaborarlo con ron Carta Oro, ya no la utilizan. ¿Quizás precisamente porque la aportación de color es menos necesaria si el ron ya es más oscuro? Si decides utilizar granadina, la verdadera cuestión es: ¿de qué tipo? La granadina industrial no se elabora con granada, así que la tentación de hacer una versión casera es grande. Pero históricamente, los profesionales utilizaban jarabe comercial, que se elaboraba con aroma y colorante de frutos rojos hace ya un siglo. Si optas por hacer tu propia granadina, la receta de Jeffrey Morgenthaler es relativamente sencilla y da buenos resultados.
La receta clásica: El Presidente
El Presidente, que se popularizó hace poco más de un siglo en Cuba, era un cóctel elegante y con cierta delicadeza. Esta adaptación, propuesta originalmente por el historiador David Wondrich, respeta esa identidad. Como la mayoría de las recetas de los años 20 y 30, ésta lleva partes iguales de ron y vermut. El toque de granadina es muy discreto, pero esencial para el color ligeramente rosado, y el curaçao, aunque más presente, permanece en un segundo plano.
45 ml de ron blanco cubano
45 ml de vermut blanco dulce
5 ml de curaçao
Media cucharadita de granadina
Decoración: piel de naranja
Vaso: copa de cóctel
Verter todos los ingredientes en el vaso mezclador y añadir los cubitos de hielo.
Mezclar con la cuchara hasta que se enfríe.
Colar en la copa de servicio.
Cortar un trozo de piel de naranja y exprimir sus aceites en la superficie del cóctel. Colocarlo en la copa.
El Presidente del Café La Trova
Julio Cabrera, embajador mundial oficioso de los cantineros cubanos y propietario de uno de mis bares favoritos, el Café La Trova de Miami, se inspira en la versión que se servía en el Floridita en los años treinta. En lugar de ron Carta Blanca, optó por un ron dorado. Como he dicho antes, no quedan muchos de estos en el mercado, y Cabrera utiliza uno cuyo perfil se aleja del estándar cubano. Banks 7 es una mezcla de rones de 7 orígenes diferentes, añejados entre 1 y 7 años. El ron es el ingrediente principal y también hay una mayor presencia de curaçao.
45 ml de ron Banks 7
25 ml vermut blanco dulce
15 ml curaçao
Cucharadita de granadina casera
Decoración: piel de naranja y cereza
Vaso: copa de cóctel
Verter todos los ingredientes en el vaso mezclador y añadir los cubitos de hielo.
Mezclar con la cuchara hasta que se enfríe.
Colar en la copa de servicio.
Cortar un trozo de piel de naranja y exprimir sus aceites en la superficie del cóctel. Colocar la piel y una cereza en la copa.
El Presidente por Tony Conigliaro
Tony Conigliaro, uno de los primeros mixólogos que se tomaron El Presidente en serio en el siglo XXI, solía ofrecer esta versión de El Presidente en el 69 Colebrooke Row, el legendario bar del renacimiento de la coctelería. Por aquel entonces (el bar abrió en 2009), David Wondrich aún no había demostrado que el cóctel se hacía inicialmente con vermut blanco dulce, y la versión más conocida era con vermut seco. Conigliaro optó por el vermut rojo, y muchos siguieron su ejemplo. Su versión se convirtió en el estándar a principios de siglo, antes de que se recuperara la receta original. En 69, proponía también este El Presidente añejado un par de años en botella. (Originalmente utilizaba Havana Club Barret Proof, el predecesor de Selección de Maestros).
40 ml de Havana Club Selección de Maestros
20 ml vermut rojo dulce
10 ml Merlet Trois Citrus triple seco
5 ml granadina casera
Decoración: piel de naranja
Vaso: copa de cóctel
Verter todos los ingredientes en el vaso mezclador y añadir los cubitos de hielo.
Mezclar con la cuchara hasta que se enfríe.
Colar en la copa de servicio.
Cortar un trozo de piel de naranja y exprimir sus aceites en la superficie del cóctel. Colocarlo en la copa.
Conclusión
Aunque haya experimentado un cierto resurgir en los últimos diez años, El Presidente sigue siendo un cóctel más conocido por los entendidos que por el bebedor (o el barman) raso. De hecho, rara vez se encuentra en las cartas de los bares actuales. Os invito a probarlo en cualquiera de las versiones que acabo de presentar. También creo que hay potencial para reinventarlo según los códigos del bar moderno. Un buen ejemplo es El Jefe de Collage en Barcelona donde, en lugar de granadina, utilizan frutos rojos fermentados, un poco como hace Three Sheets para su Cosmopolitan. El resultado es una versión de Presidente perfecta para los amantes de los dry martinis. Y ya que hablo del Cosmo, no cabe duda de que El Presidente también podría reinventarse como un cóctel más goloso y asequible para todos los paladares. Al fin y al cabo, ambos cócteles comparten el licor de naranja y un fruto rojo algo astringente.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Quizás una buena opción para prepararlo 1:1 sea el ron Diplomático Planas. Una mezcla de rones de columna y alambique, añejado y filtrado. Al menos en el Reino Unido lo venden embotellado al 47%