Cuando escribí « El periodismo imposible », me lo había planteado como una carta de despedida. Un párrafo final lo dejaba muy claro: dado lo que pagan los medios de comunicación españoles, tan solo currarte un ‘pitch’ ya es perder dinero. Así que adiós: nunca más propondré un tema a una revista española. Como el texto ya era demasiado largo y no quería convertirlo en algo personal, lo borré. Y así se me malinterpretó: sí, me quejaba de la falta de espacio para el periodismo líquido de calidad, pero no, no reivindicaba este espacio para mí. Y recibí una llamada de Ignacio Medina ofreciéndome unirme al equipo de 7 Caníbales. Como soy una persona muy educada, no le dije « Ignacio, te equivocas ». Le dije que sí.
Mi primer artículo para 7 Caníbales, que puedes leer aquí, trata de un tema que me preocupa desde hace tiempo y que fue rechazado por una revista francesa por miedo a la reacción de los anunciantes (c'est la vie). Los que me conocen un poco (o los que leyeron atentamente Mueble Bar) saben que la coctelería cubana es una de mis grandes pasiones. De 2012 a 2020, colaboré con Havana Club. Fue una época mágica: el director de marketing era Nick Blacknell, un mito de la industria, responsable del renacimiento de Plymouth Gin y gran conocedor del mundo de la coctelería —Dick Bradsell, el creador del Espresso Martini, le dedicó un excelente cóctel, el Wibble— y el director de comunicación, François Renié, era un entusiasta de la música que en 2008 había puesto en marcha una colaboración con el DJ inglés Gilles Peterson para dar a conocer a los mejores nuevos músicos cubanos en el marco de Havana Cultura, el proyecto cultural de la marca. Renié y su equipo me encargaron que escribiera artículos semanales sobre coctelería y ron. Branded content, se dice, pero probablemente fue el contenido branded menos branded de la historia del branded content en este sector. Sinceramente, creo que escribí algunos de mis mejores artículos para ellos. Durante este periodo, tuve la suerte de visitar Cuba nueve veces y sumergirme cada vez más en la vida de La Habana, lejos de los tópicos turísticos. Descubrí una ciudad con una escena artística underground increíblemente rica y apasionante. La mayoría de los actores clave de aquella época probablemente estén hoy en el extranjero. Algunos de ellos, que protagonizaron las protestas del 27N, igual estarán en prisión.
Durante estos viajes, también conocí y entrevisté a 4 de los 14 maestros del ron cubano actuales. La marca también me encargó editar (podar, sobre todo) y traducir un largo texto autobiográfico de José Navarro, el hombre más importante del ron cubano en los últimos cincuenta años. Mientras trabajara con una marca concreta, no podía escribir sobre el ron cubano para un medio. Todo llega a su fin: a finales de 2018, « jubilan » a Renié, en 2020 Blacknell se marcha a Chivas. Havana Cultura desaparece y la marca decide que a partir de entonces quiere ser un ron con credibilidad « street ». Se acabaron las colaboraciones con artistas cubanos. Ahora es Bad Gyal o Skepta con los que la marca quiere dejarse ver. Eminente, el ron cubano de Moët Hennessy, ha olfateado la buena oportunidad: sus activaciones y viajes de prensa se parecen ahora a los que hacía Havana Club antes de la pandemia.
En fin. Estamos en un punto de inflexión en la historia del ron cubano, con iniciativas o decisiones que a veces me resultan incomprensibles. Esta semana he estado en Italia en la feria Hospitality en Riva del Garda y he descubierto una marca de ron cubano que no conocía y que acaba de llegar a Europa: Sao Can, destilado en Cárdenas en las instalaciones que pertenecieron a la familia Arechabala (creadores de la marca Havana Club) antes de la revolución y lugar, según cuenta el periodista cubano Carlos Manuel Álvarez Rodríguez en La Tribu, donde se contrabandea ron a granel. Esta misma destilería, además de alimentar el mercado negro, es también una de las dos destilerías donde se produce ron Cubay, junto con la de Villa Clara (donde también se produce Eminente, ¿me sigues?). Sao Can es un ron de calidad estándar que no aporta gran cosa. ¿Cuántas marcas cubanas estándar puede soportar el mercado? Estas son las cosas de las que hablo en 7 Caníbales, y como no se trata de reescribir el artículo, pasemos a lo divertido.
4 rones cubanos
Havana Club 3 años
Para preparar un auténtico Daiquiri (es decir, uno preparado con ron cubano; tu Daiquiri de ron jamaicano no es un Daiquiri, es un Ron Sour, como nunca me cansaré de repetir), nada mejor que el Havana Club 3 años. Nada. Y cuando digo nada, es nada de nada, ¿eh? Sí, « el ron cubano histórico tenía una gradación alcohólica más alta », y, sí, « el ron cubano histórico tenía una proporción mayor de aguardiente ». Pero el ron cubano histórico ya no existe, y la muestra más representativa es el HC3, con sus bellas notas vegetales. Además, aunque sus 40° sean « históricamente » insuficientes, la mayoría de los rones cubanos de 3 años del mercado tienen 37° o 38°. Y beber ron de 38° o ponerlo en un Daiquiri es un poco como dar una patada a un gato o robar el doudou de un bebé: un delito imposible de castigar adecuadamente.
Santísima Trinidad 7 años
Si estuviera disponible en España, habría sugerido el excelente Eminente. Como no es el caso, en este rango de edad, Santísima Trinidad, una marca bastante nueva, ofrece un perfil muy interesante para introducirse en el mundo del ron añejo cubano. 7 años se ha convertido en la edad estándar desde que José Navarro creó Havana Club 7 y codificó el (muy complejo) sistema nacional de añejamiento. Este ron es demasiado bueno para un Cuba Libre, pero quizá no lo bastante para beberlo solo: utilízalo como un Old Fashioned o un Manhattan cubano.
Santiago de Cuba 11 años
Producida en la histórica destilería de Bacardí, la marca Santiago de Cuba es uno de los dos buques insignia del ron cubano « nacionalizado » y recientemente ha pasado a formar parte del portafolio de Diageo (aunque Diageo subcontrate su distribución, supongo que por motivos legales). Nunca perdonaremos a la persona que decidió que el ron de 3 años de la marca debía tener 38°, pero afortunadamente el resto de la gama es de una calidad soberbia. Es bastante raro ver rones caribeños de más de diez años (la evaporación es demasiado intensa en los trópicos) y el de 11 años es un ejemplo muy fino del estilo, a un precio que desafía toda competencia.
Havana Club Selección de Maestros
Esta obra colectiva (para más detalles, lea el artículo de 7 Caníbales) ofrece en mi opinión una de las mejores RCP del mundo del ron. El precio ha subido ligeramente en los últimos años, situándose en el mismo rango que Zacapa. Lo cual es una locura, teniendo en cuenta la diferencia de clase. Beba Selección de Maestros con hielo o en cócteles sencillos, preferiblemente sin cítricos. Y luego dame las gracias.
Un cóctel: El Presidente
45 ml Havana Club 3 años
45 ml de vermut Dolin blanco dulce
5 ml de curaçao Pierre Ferrand
2 gotas de granadina
Verter todos los ingredientes en el vaso mezclador y añadir los cubitos de hielo. Remover con la cuchara hasta que se enfríe. Colar en una copa de cóctel. Cortar un trozo de piel de narana y exprimir sus aceites en la superficie del cóctel. Colocarlo en la copa.
El Presidente es uno de los clásicos cubanos más antiguos y es una especie de Martínez o Manhattan nacional. A veces se prepara con vermut seco (vade retro satana) o con vermut rojo, pero la versión de arriba es la única auténtica. La granadina sólo está ahí para dar un toque de color.
Si te gusta beber mientras lees y escuchas música, dos recomendaciones para ayudarte a saborear tu Presidente, tu Daiquiri o tu roncito.
Guillermo Cabrera Infante es quien mejor ha descrito La Habana nocturna pre-revolucionaria, especialmente en La Habana para una infante difunta.
¿Por qué no pedimos, por ejemplo, dos daiquirís? De los tragos creados en La Habana ése es el que mejor hacen en night-clubs y bares americanos. Además, si mis ojos pudieran trepar escaleras, cruzar calles, atravesar la manzana del teatro Campoamor, traspasar el edificio del Centro Asturiano, vadear el parque Central y bordear el Centro Asturiano, podría ver junto al parque Alvear (constructor del acueducto recordado por una plaza exigua y una estatua seca) el Floridita, bar que se supone que es el centro universal del daiquirí, donde mana como agua coloidal. Si no lo inventaron en la fuente de juventud del Florida se comportan como si hubieran perfeccionado la fórmula: poción del Dr. Jekyll habanero que después de ingerirla varias veces se convierte en ubicuas versiones criollas de Mr. Hyde, también llamado el Señor High.
Y el disco cubano más deslumbrante de los últimos años es el de Okute, una recuperación áspera, intensa y absolutamente contemporánea de la historia de la rumba en menos de 40 minutos.
Otras noticias
La revista Tapas ha publicado una lista de las 50 personas más creativas de la gastronomía española. Hay más ceramistas que gente del mundo de la coctelería. Y de ellos, el 0% ha desarrollado un programa completo de cócteles en el último año. Ver para creer.
Última palabra
Cuando dije « sí, quiero » a 7 Caníbales, le dije a Medina que no iba a escribir columnas de opinión para él. Así que se quedarán aquí. Pero es probable que el formato Jaibol también evolucione hacia lo que acabas de leer. Un comentario del comentario desde el nicho del nicho del nicho.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.