El mejor combinado del mundo
Un paseo argentino y una bebida inesperada
Cuando vives en el extranjero y vuelves a casa después de una temporada, lo más lógico es querer disfrutar de las cosas « típicas » de tu país. Mis visitas a Bélgica no son tanto reencuentros con amigos y familiares sino una sucesión de trappistes, filet américain, moules, frites y crevettes grises. Por eso, lo mejor que te puede ocurrir cuando visitas un país desconocido es hacerlo en compañía de un local que regresa a su tierra natal. Tuve esta oportunidad en julio del año pasado, en mi primera visita a Buenos Aires. Me habían invitado al Festival Atlántico organizado por Tato Giovanonni y volé con Diego Cabrera, que no había vuelto a Argentina desde antes de la pandemia. La lista de cosas que Cabrera quería hacer era muy larga. Y no era precisamente buena para la panza. Por eso, caminamos 18 kilómetros el primer día (a pesar de todo, engordé). Sin embargo, el mayor descubrimiento de la aventura no figuraba en el programa.
Empezamos, por supuesto, con medialunas y café con leche en Le Petit Colon, uno de los innumerables cafés de estilo europeo de la ciudad. A la hora de comer, una empanada y una pizza de Güerrín, cuya masa es tan gruesa que parece que te estás comiendo una barra entera de pan. Seguimos con una parada técnica en Los Galgos, un establecimiento fundado en 1930 por un asturiano y llevado, con respecto a sus esencias, por Julián Díaz y Flor Capella desde 2015. Tomamos (¡como digestivo!) el primer Negroni del viaje y probamos varios bitters, algunos vintage, de Argentina y Uruguay.
(Al día siguiente volví a Los Galgos para saludar a Ariel Lombán, historiador del bar argentino, que no conocía en persona pero que me había ayudado con varios cócteles porteños para El Gran Libro del Vermut. Lombán oficia ahora detrás del mostrador de la coctelería de la primera planta).
El Negroni « galguiano » creó cierto incentivo para que subamos la apuesta amarga.
Hora y media más tarde, nos paramos para tomar mi primer Fernet Cola en un bar de la plaza Dorrego. O el Fernet Cola no cumplió ni las expectativas ni su función o, sencillamente, el exceso de carbohidratos del mediodía hacia necesaria una mayor ayuda digestiva, porque no tuvimos más remedio que hacer otra parada, en Pulpería Quilapán esta vez.
Al entrar, Cabrera me explicó que el termino pulpería se refiere históricamente a establecimientos, muchas veces rurales, donde se podía ir a comprar todo lo necesario (telas, medicinas, herramientas, comida) pero también a beber y a socializar. En este sentido, tenían la misma función social que muchos saloons del oeste, que no eran, al menos en un principio, antros donde ir a beber, sino muchas veces único comercio y punto de encuentro en zonas muy aisladas. Entramos en el negocio un miércoles lluvioso de lo que en Buenos Aires llaman invierno y estábamos en esa hora muerta que sigue al almuerzo y precede al aperitivo. No había nadie. Pero a veces lo que bebes es tan bueno que puede hasta con el ambiente más muerto. Ofrecían en carta un Carpano con soda de pomelo. Lo pedí, no sé muy bien por qué. El combinado llegó, feo, en un vaso de tubo. Fue amor a primer sorbo.
Hace años que las marcas de vermut llevan intentando encontrar maneras de vender sus productos más allá del aperitivo tradicional o de la coctelería fina. Vermut en formato Spritz. Vermut con tónica. Incluso vermut con ginger ale, como propuso hace diez años Dos Deus como formato nocturno para discotecas y bares de gran volumen. Nada funciona. Y ahí estaba yo, en Pulpería Quilapán, un wtf en los labios. La combinación de vermut y pomelo me resultaba mágica, casi tanto como una Paloma. No es sólo una combinación de dos productos que van bien juntos (como es el caso del vermut más el azúcar, el gas y la quinina de la tónica). Es una obra sincrética, mayor que la suma de sus partes.
El pomelo tiene una afinidad evidente con los sabores amargos. Y su propio amargor, aunque más suave hoy que antaño, también lo convierte en un ingrediente interesante para los cócteles de aperitivo. Me di cuenta de ello hace unos años, cuando descubrí un clásico japonés, el Spumoni, prácticamente desconocido en Europa, pero que me atrajo tanto que lo incluí en algunas cartas que desarrollamos con Amarguería. Es la misma dinámica amargo / pomelo que hace el éxito del Siesta, un Margarita con pomelo y Campari creado por Katie Stipe en 2006. Y como no mencionar al Jasmine (1990) de Paul Harrington, un cóctel de ginebra con Campari, Cointreau y limón que tiene un potente sabor a pomelo a pesar de no contener ni una gota del cítrico.
¿Cómo, pensé, dado todo lo que sabemos, no se le había ocurrido a ninguna marca? ¿Cómo, en casi diez años de consultoría con marcas, no se me había ocurrido a mí? Bueno, en este momento concreto, estos pensamientos eran propios de la arrogancia de la ignorancia. Quilapán nos es una pulpería auténtica, sino una recreación, por parte de un equipo de arqueólogos, de este tipo de negocio. Y el vermut con pomelo tampoco es una bebida clásica o auténtica: como iba a descubrir, este milagro líquido sí que era la invención de una marca.
Cuando quiero aprender algo sobre la relación entre el vermut y Argentina, recurro a Matías Jurisich. No sólo porque tenga el buen gusto de entrevistarme con llamas de fondo (aunque obviamente le ayude a sumar puntos). Jurisich es, entre otras cosas, divulgador de los vinos y licores aromatizados en Argentina, y alma mater de la marca de vermut Pichincha. También es, por lo menos por escrito, más croata que argentino: pocas palabras pero muy eficiente. Me sacó de dudas: « El vermut con pomelo es una bebida relativamente contemporánea, y la razón por la que se volvió a beber vermut en Argentina. Fue una estrategia de marketing de Cinzano de 2012 y pegó ».
Las bebidas mezcladas que salen de las sesiones de brainstorming de los grandes grupos alcoholeros rara vez tienen un efecto real en el mercado. Lo más frecuente es que surjan casos como el de Hugo Spritz: una receta se populariza y una marca inteligente saca provecho (en este caso, St Germain). ¿De verdad estaba antes este raro caso en el cual una marca había conseguido un perfect serve realmente perfecto?
Unos meses antes de mi viaje, había conocido a Agus Camps en Madrid cuando quiso presentarme la gama de su vermut, La Fuerza, que quería introducir en España. En Buenos Aires, conocí en… La Fuerza, la vermutería de donde sale el proyecto, a uno de sus socios, Martin Auzmendi (Julián Díaz, de Los Galgos, es otro). Auzmendi es una figura en Argentina: periodista gastronómico, ex barman y, sobre todo, ex Gruppo Campari, al que pertenece Cinzano. No perdí la oportunidad de preguntarle su versión, y confirmó la de Jurisich: « Fue algo de Cinzano, cuando yo laburaba ahí. Creo que nos juntamos un día con Mariano Maldonado, jefe de marketing de Campari, en la planta de Capilla del Señor, probamos muchos mixers y quedó ese. Costó mucho porque la soda era el mixer de siempre del vermú pero con el tiempo especialmente con gente joven logró meterse. »
Este éxito, señalan tanto Auzmendi como Camps, se debe también a una predilección por el pomelo entre los bebedores argentinos. Destacan ambos el papel del Cynar Julep, un clásico moderno creado por Fernando Lambardi a principios de los años 2000 en su época en Sucre, el restaurante de Fernando Troca (al parecer, Lambardi no quiere asumir la paternidad del trago, pero Tato Giovanonni, que compartía barra con él en Sucre me lo asegura: « A lo mejor no quiere que se sepa o no se acuerda, pero la receta es suya », me dijo recientemente). « Fue un pionero en poner el pomelo en las barras y ayudó a que se ampliara mucho », dice Auzmendi. El éxito del cóctel llevó Cynar, una marca que también forma parte del Gruppo Campari, a promocionar la mezcla de Cynar con pomelo, mucho más fácil de preparar en casa que el Julep. Y del amaro al vermut, solo queda un paso.
Dos recetas: algo amargo, algo de pomelo
Me acordé de mi primer encuentro con el vermut pomelo el pasado agosto al hablar con Nico Miranda, que vive en Madrid desde hace varios años pero sigue teniendo establecimientos con su hermano en Montevideo, de donde es originario. Los uruguayos —me cuenta— solían tener un paladar dulce. Para ellos, tomar vermut era mezclar Martini bianco, hielo y limón. Las cosas empezaron a cambiar en 2010. « Como buenos uruguayos todo lo que hacen los argentinos no queremos hacerlo nunca pero a los dos años terminamos haciéndolo », explica Miranda. Cuenta que su bar de entonces, Clandestino, fue el responsable de popularizar el Fernet Cola en Uruguay. « Llegamos a vender un promedio de 250 a 300 botellas de fernet por semana en un bar de 50 metros cuadrados. Al raíz de este volumen de ventas demencial, los proveedores se pusieron a proponernos otros tipos de amargos, como el Cynar, y vermuts, que empezó entonces a tomar otra imagen », más moderna. Así descubrieron el Cynar Julep, que también les puso sobre la pista de la combinación de pomelo y vinos aromatizados o licores amargos.
Vermut Pomelo (receta de Nico Miranda)
60 ml de vermut rojo dulce (o un amaro tipo Cynar)
20 ml de jugo de pomelo fresco
Top largo de soda de pomelo
Guarnición: 1 o 2 ramitas de menta y gajo de pomelo
Vaso: vaso highball o tubo
Verter todos los ingredientes, menos la soda. Mezclar brevemente. Llenar el vaso con cubitos de hielo. Añadir la soda y remover brevemente. Colocar el gajo de pomelo en el vaso.
Cynar Julep (Fernando Lambardi, circa 2005 en Sucre, Buenos Aires)
60 ml de Cynar (2 oz)
15 ml de jugo de limón fresco Fresh Lemon Juice (0.5 oz)
15 ml de sirope de azúcar
60 ml de soda de pomelo
3-4 hojas de hierbabuena
Guarnición: 1 o 2 ramitas de menta y gajo de pomelo
Vaso: vaso highball o tubo
Verter el jarabe de azúcar. Añadir las 2 ramitas de menta y aplastarlas con la cuchara en el fondo del vaso. Verter el Cynar y el limón y mezclar rápidamente. Llenar el vaso con hielo picado y remover con la cuchara durante cinco segundos. Añadir lo soda de pomelo y remover brevemente. Añadir hielo picado hasta llenar el vaso. Colocar la/s ramita/s de menta decorativa y el gajo de pomelo.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Siempre es un gusto leerte, François, y aprender contigo, y viajar de tu mano.
Solo una pregunta: ¿qué es "un top largo"...?
Here in the USA, identifying the right kind of pomelo/grapefruit soda feels tricky. Would the San Pellegrino Pompelmo be a good benchmark?