El misterio de la graduación menguante
Por qué tus destilados son cada vez más flojos y qué pierdes en el proceso
Hipoteca, contrato laboral o compromiso de permanencia con una compañía telefónica: hace años que sabemos que siempre hay que leer la letra pequeña antes de firmar. Lo que igual no vimos venir es tener que leer la letras pequeñas de las etiquetas de las botellas de espirituosos. Y, sin embargo, aquí me tenéis, cada vez que entro en una licorería viejuna o en el duty free de aeropuerto, agachándome, cogiendo botellas de ginebra o de ron de las más comunes del mercado para estudiar detenidamente como un auténtico anormal la etiqueta en busca de los grados perdidos o reencontrados.
Y es que hay una epidemia que está haciendo graves estragos en el mundo de las bebidas espirituosas: la extraña pérdida de volumen alcohólico. Un día te despiertas y ves que tu ginebra preferida lleva 41,3% de alcohol. Jurarías que ayer tenía 43,1%. No eres disléxico, no. De hecho, unos años antes, la misma ginebra tenía 47,3% y está versión sigue disponible en algunos mercados. Menos mal que llevo gafas con dioptría al día.
En general, las marcas explican estas reducciones como una lógica respuesta a las demandas del mercado: los consumidores beben menos o son más conscientes de lo que ingieren y buscan espirituosos con una graduación menor. Son excusas que no tienen relación alguna con la realidad.
En primer lugar, al contrario que un servidor, la gente no pasa su tiempo vigilando el grado alcohólico en las etiquetas y nadie pide ginebras menos fuertes. Para el consumidor típico, una ginebra es una ginebra es una ginebra. En la mayoría de los casos, no tiene ni idea de cuántos grados de alcohol lleva.
En segundo lugar, los consumidores que realmente prestan atención a la cantidad de alcohol que consumen beberán menos o cambiarán a categorías con fama de ser más ligeras. Un salto del 40% al 37,5% no resuelve nada (6 cl de ginebra al 40% representan 24 ml de alcohol puro, mientras que la ginebra al 37,5% representa 22,5 ml, es decir, un cambio insignificante).
Y, bueno, de todos modos, si el argumento tuviera sentido, las marcas no harían estos cambios clandestinamente sino que los anunciarían a bombo y platillo. Y tampoco intentarían hacerme creer que soy disléxico (47,3 => 43,1 => 41,3: la intención se entiende sola).
En realidad, como siempre, todo es cuestión de dinero. Mi ginebra preferida es víctima de los impuestos y de los contables sin corazón. No todas las marcas se dejan llevar. Por ejemplo, en 2017, Gin MG decidió ir a contracorriente: después de años a 37,5%, decidieron volver a 40% (y lanzaron también una Overproof de 60,1%). Por eso, es a ellos que acudí (y más concretamente a Gonzalo Zalbidea, el Marketing & Sales Director de la empresa) para entender cómo afecta la fiscalidad a la graduación alcohólica.
Según me explicó Zalbidea, en España, en el caso de las bebidas espirituosas un hectolitro de alcohol puro cuesta 958,94 euros de impuestos especiales (a comparar con… 0 euros para el vino, que ni emborracha ni causa accidentes de tráfico). Eso equivale a 2,69 euros por botella de 70 cl de alcohol de 40%. Para el mismo producto rebajado al 37,5%, el impuesto sería de 2,52 euros, una diferencia de 0,17 céntimos por botella. ¿Asumible? Bueno, depende de cuántas botellas vendas… Un ejemplo muy ilustrativo: en 2022, Barceló Añejo fue el espirituoso más vendido en España, con más de 15 millones de botellas de ron de 37,5%. La misma cantidad de ron al 40% habría supuesto pagar 2,5 millones de euros en impuestos adicionales.
Obviamente, esto no solo ocurre en España. De hecho, aquí, los impuestos sobre el alcohol son más bajos que en otros países de nuestro entorno. En Francia, por ejemplo, un hectolitro de alcohol puro se grava 1899,18 euros, casi el doble que en España. Y en el Reino Unido, alcanza este año 3279 libras (más de 3900 euros), cuatro veces más que en España. Así que no es de extrañar que Tanqueray haya decidido reducir su graduación alcohólica ahí del 43,1% al 41,3% a finales de 2023. Tanqueray habría vendido 498.357 litros en el Reino Unido en 2024. El cambio representa un ahorro de casi 300.000 libras (360.000 euros) por año. La mala noticia es que no hemos tocado suelo: la graduación mínima para la ginebra es de 37,5%. Queda margen.
Al final, los contables siempre ganan.
Pero, ¿por qué nos debería importar? Pues bien, el grado alcohólico no sólo tiene un impacto considerable en los márgenes de las empresas. También tiene un impacto en el destilado en sí y en el cóctel. Básicamente, al meterle más agua al espirituoso, perdemos sabor.
La explicación es sencilla: el ethanol es un amplificador de sabor. Es como la grasa en la mantequilla, que disuelve ciertos componentes aromáticos de especias, hierbas u otros botánicos y les da otra dimensión. También en la mantequilla hay niveles de grasa deseable: sabemos que es mejor con 82% de grasa o más y que utilizar mantequilla de tan solo 2% menos de grasa da resultados inferiores. O podemos pensar también en la sal. No se pone sal en la sopa para que sepa salada. Se pone para amplificar los sabores de los demás ingredientes. Y la sopa « admite », como diría la abuela, cierta cantidad de sal: ni mucha ni poca. Pasa igual con el sabor de una bebida espirituosa: siempre está ligado a su contenido en alcohol. Y esto lo reconocen las denominaciones de calidad: en Europa se puede comercializar vermut de 14,5%, pero una de las condiciones para obtener la IGP Vermouth di Torino es de tener al menos un 16% de alcohol, y mientras que la ginebra se puede vender con 37,5%, la London Dry tiene que tener al menos un 40%. No quieren emborracharte: quieren respetar cierto estándares de calidad.
Esto lo refleja también la historia. Antiguamente, los destilados tenían bastante más carga alcohólica. Como me explicó el historiador David Wondrich, la ginebra inglesa fluctuaba entre el 44,5% y el 47,4% y el whisky americano entre el 45% y el 50%. El ron blanco cubano tenía un 44,5%. Mirad ahora en vuestras estanterías cuántas referencias se mueven en estas coordenadas. Exactly.
En su libro ‘Liquid Intelligence’, Dave Arnold demostró que los cócteles tienen una temperatura ideal (más fría para los agitados que para los removidos). Hace tres años, Wondrich hizo un poco lo mismo con la graduación alcohólica cuando escribió un fascinante artículo sobre el Dry Martini perfecto, en el que explicaba por qué, en su opinión, un Dry Martini con partes iguales de ginebra y vermut (la fórmula histórica vigente de 1890 a 1930, más o menos) sólo funciona con ginebras de graduación, digamos, tradicionales, es decir altas, mientras que las fórmulas modernas, en las que el vermut a veces sólo tiene una presencia discreta, funcionan mejor con ginebras más ligeras.
Tiene sentido: si el cóctel lleva tanta ginebra como vermut, se necesita una ginebra más potente para no quedar ‘ahogada’ por el vermut. Una ginebra más floja puede expresarse mejor con menos vermut. Todo indica que un Dry Martini tiene que tener entre 25% y 30% de alcohol para expresarse plenamente. Y, precisamente, un Dry Martini 50/50 preparado en vaso mezclador con ginebra de 47,3% grados es un cóctel con un 27% de alcohol, mientras un Dry Martini con 5 partes de ginebra de 40% de alcohol para 1 de vermut llega a 30 grados. Incluso si lo agitamos a lo James Bond, seguimos dentro del rango deseado.
El caso cubano también es paradigmático, como comenté hace poco en Anatomía de El Presidente. Un blanco historico tenía un 44,5% y un Carta Oro (un ron cubano de 5 años) tenía un 48%. Hoy, las marcas históricas no superan el 37,5%. Cuando Constante Ribalaigua agitaba un Daiquiri en el Floridita de La Habana en 1930, estaba sirviendo una bebida con una graduación alcohólica, tras la dilución, de casi 24%. Con los rones blancos cubanos actuales, rondamos los 20%, una perdida de 17%. Esa diferencia es agua.
Por lo tanto, ¿qué podemos hacer cuando sólo podemos trabajar con estos destilados ‘descafeinados’? ¿Como evitar el síndrome de lo que llama Wondrich ‘el Daiquiri flácido’? A primera vista, basta con ajustar las cantidades: con la mitad de lima y azúcar, o con 30 ml más de ron de 37,5%, se puede conseguir una graduación similar a la del Daiquiri de Ribailagua que he mencionado antes.
Por desgracia, esto tampoco es una solución: « cuando añades más agua a una bebida espirituosa para reducir su graduación, no sólo estás reduciendo el porcentaje de alcohol que contiene, sino también el de los compuestos que le dan textura y sabor », explica Wondrich. O por decirlo de otro modo, es como si a tu sopa, además de ponerle menos sal le añades agua. Sigue Wondrich: « Un whisky de centeno ‘bonded’ <nota del autor: de 50 grados> tendrá un sabor mucho más concentrado y intenso que un centeno de 40%. Como muchos cócteles de época se crearon con espirituosos de graduación más alta, cuando se utilizan los de graduación más baja pueden resultar insípidos ». Si añades más ron de 37,5% a tu Daiquiri, estás añadiendo más ron que tiene menos sabor y complejidad, y no puedes compensar la pérdida de base.
Los contables han ganado. Siempre ganan. Como consumidor o profesional, no hay mucho que hacer. Yo escondo en mi domicilio unas cuantas cajas de ron cubano de cuando tenía ni siquiera 44,5% (¡ojalá!) sino 40%. Y cada vez que veo una botella de mi ginebra preferida de 47,3%, la compro. ¿Aparte de esto? Se puede recurrir a destilados más auténticos, a pequeños productores que dejan que el gusto guíe la mayoría de sus decisiones. Pero se han diezmado categorías enteras. No hay ron blanco cubano de 44% en el mercado. Las ginebras de más de 44% se cuentan con los dedos de una mano.
También se puede vivir con la esperanza de que dejen de tomarnos por tontos. No me hago ilusiones, porque estamos en medio de una tormenta perfecta. Más allá de la necesidades contables de los grandes grupos del sector, vivimos en medio de una propaganda brutal contra el alcohol que intenta hacérnoslo ver exclusivamente en términos de intoxicación. Y muchos profesionales colaboran a esta degradación, muchas veces de manera inconsciente, con el auge de las aguas aromatizadas, esos engendros cuya única justificación es el escandallo, que nos intentan hacer pasar por cócteles. Pero esa es otra historia, y no tengo ganas de parecerme a un viejo que grita a las nubes. Hoy no, por lo menos.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Amigo Francois, tus comentarios siempre son una enseñanza sin límites. Tiene toda la lógica del mundo, la variacion del sabor por la disminución alcoholica de los destilados, se aprecia en muchos cocteles, como "moviendo" un poco los ingredientes con realción a lo que dice la formula original nos saben mejor. El del Martinis es un gran ejemplo, pero eso mismo nos sucede con el Manhattan o con el Mojito y muchos más. Un gran abrazo de agradecimiento.