El ritual
Anatomía de dos cócteles
¿Qué sería del cóctel sin su ritual? A veces pienso que donde otros han sustituido la fe en Dios por la política (no hay más que ver la cantidad de sacerdotes que predican a diario en los medios de comunicación o en Twitter), yo he sustituido la iglesia por el bar. No es una mala elección: el uniforme del barman, los utensilios y los tiempos del oficio... El vaso mezclador, los cubitos de hielo, la cuchara dando vueltas, la copa helada en la que se vierte la mezcla y luego el toque final de decoración, aplicado de la forma menos ostentosa posible: ya que soy totalmente impermeable a los encantos de la iglesia organizada o de la política de trinchera, esto es la única garantía de mi paz interior.
Esta afinidad con el cóctel y sus rituales es sin duda inseparable de una personalidad que, precisamente, depende de ciertos ritmos y rituales vitales, repetidos con la mayor regularidad posible. No voy a entrar en detalles: no estas aquí para hacer mi retrato psicológico. Sólo diré que, curiosa y contradictoriamente, mi consumo de cócteles no está ligado a ningún ritual. Puede ser de las pocas cosas de mi día a día que no lo es: bebo siempre según la inspiración del momento. Excepto un día, el 10 de septiembre. Es mi cumpleaños (gracias, gracias) y, cada año, es el día de mi particular ritual coctelero. Un Dry Martini como aperitivo y un Greenpoint antes de acostarme. Sin ellos, el año nuevo arranca fatal.
Y los preparo así:
Dry Martini 50/50
Hay ocasiones para un Dry Martini sin casi vermut, igual que hay ocasiones para una hamburguesa en tu restaurante de comida rápida preferido. Pero no oculto que los que piden sistemáticamente su Dry Martini en una proporción de diez partes de ginebra por una de vermut y que ademas de estar orgullosos de ello, te dicen que esto es el ‘verdadero’ Martini, me dan tanta pena como los que celebran su cumpleaños en Gino's por elección propia (« soberbios, los fettucine pirata ») o los que no saben distinguir entre las trufas de verdad y algo que huele a extracto de petróleo. Es como quedarse para siempre en el umbral del paraíso pero tener la convicción firme de estar dentro. Por desgracia, los fans de los auténticos Dry Martinis no somos muchos. Y de verdad no sé si uno debería confiar en el criterio de alguien que no bebe sus Dry Martinis 50/50.
Ginebra
Dudo que haya tenido un impacto real (Hemingway, James Bond y la parafernalia del macho « de buen gusto » han tenido más influencia), pero quizá sea posible explicar el declive del auténtico Dry Martini por la desaparición de la auténtica ginebra: el Dry Martini perfecto requiere una ginebra a la antigua usanza de al menos 45°. Con el triunfo de los contables, que empujan incluso a las mejores ginebras hacia gradaciones inferiores a 42° para pagar menos accisas, tenemos un problema serio. En el día a día, utilizo la auténtica Tanqueray (Export Strength a 47,3°, no disponible en España). Ginebras como la Westbourne Strength de Martin Miler (45,2°), Junipero (49°) o Sipsmith VJOP (¡¡¡57,2°!!!) también funcionan perfectamente. Pero una vez al año, saco mi botella de Beefeater Crown Jewel (50°).
Crown Jewel es la prima más fuerte, con un toque extra de pomelo, de la clásica Beefeater. Lanzada en 1993, esta ginebra fue retirada del mercado en 2009 en una de las decisiones más incomprensibles de la historia de la humanidad. En 2012, me topé con dos botellas en una tienda de Valladolid. Luego, en 2015, volvieron a sacar Crown Jewel en edición limitada. Me llegó una botella. Gastadas las dos anteriores, ahora es esa que utilizo. El año pasado, calculé que aún tenía suficiente para seis cumpleaños. Afortunadamente, Crown Jewel se relanzó en un nuevo envase en invierno de 2022, que hasta puedes encontrar en la sección Gourmet del Corte Inglés (agradecemos a los dioses del enebro).
Un auténtico Dry Martini es una lucha entre la ginebra y el vermut seco. Ambos productos son muy expresivos y buscan imponerse. Tienen, sin embargo, que dialogar. Por eso necesitas una ginebra potente (no olvides que el alcohol es un potenciador del sabor) con un perfil tradicional (mucho enebro y la cantidad justa de cítricos). Beefeater Crown Jewel es perfecta.
Vermut seco
Vamos a ponértelo fácil: la única opción aquí es Noilly Prat Original Dry (no confundir con Noilly Prat Extra Dry, un sucedáneo muy insípido reservado originalmente para el mercado americano pero que ahora, cual especie invasora no bienvenida, hace su aparición en Europa). Fue Noilly quien inventó el vermut seco, y fue sin duda con este producto con el que se creó el Dry Martini. Su fórmula se ha mantenido sorprendentemente estable a lo largo del tiempo. Hoy en día existen algunas alternativas excelentes: Dolin Extra Dry funciona muy bien, y los recién llegados como 9diDante, Cocchi Extra Dry y Dos Deus Origins Dry también tienen algo que decir. Pero nada supera a Noilly. Se elabora con vinos secos locales maderizados y mistelas, y su paleta aromática presenta notas herbáceas que combinan a la perfección con una buena ginebra clásica. Es el Rolls Royce del vermut seco.
Parte esencial del ritual: siempre abro una botella nueva para el Dry Martini del cumple, para tener el vermut más fresco posible (un vermut tiene 75% de vino y se oxida con el paso del tiempo).
Bitters de naranja
Históricamente, el bitters de naranja era un ingrediente esencial del Dry Martini. Hoy en día, hay muchas opciones, pero hay que tener cuidado. El Orange Bitters de Angostura, por ejemplo, tiene notas demasiado frescas, más de naranja que de naranja amarga. Yo uso Suze Orange Bitters, lanzado en 2015 y desarrollado por Joseph Biolatto, un barman francés más conocido por su larga trayectoria al frente del Forum, un bar legendario de París, que tristemente cerró sus puertas hace unos años después de casi noventa años. Puedes encontrar Suze Orange Bitters en Lafuente. Pero ojo: la genciana, el ingrediente natural más amargo del planeta, está muy presente y bastará con solo golpe, en lugar de los dos de la receta. También funciona Scrappy's Bitters.
¿Qué papel juegan los bitters en tu Dry Martini? Como la alfombra del Nota en El Gran Lebowski: « da ambiente a la habitación ». Di que sí.
Decoración
Piel de limón. Aceitunas en un cuenco al lado del Martini. Sin discusión.
Dry Martini (receta de 1904, publicada en ‘American Bar’ de Frank Newman)
45 ml de ginebra London Dry
45 ml de vermut seco
2 golpes de bitters de naranja
Decoración: piel de limón
Vaso: copa de cóctel
Verter todos los ingredientes en el vaso mezclador y añadir los cubitos de hielo. Mezclar con la cuchara hasta que se enfríe. Colar en la copa de servicio. Cortar un trozo de piel de limón y exprimir sus aceites en la superficie del cóctel. Colocarlo en la copa.
Greenpoint
El Manhattan con whiskey de centeno (y no whiskey canadiense, que, en contra de lo que dicen algunos, lleva muy poco centeno) ha sido durante mucho tiempo mi cóctel favorito. Últimamente, me cuesta encontrarle un hueco. Es demasiado dulce e intenso para el aperitivo, pero no lo suficiente para el nightcap, el último de la noche, así que prefiero el Dry Martini por un lado y el Old Fashioned por otro. Pero el Greenpoint me da lo que le falta al auténtico Manhattan. Este clásico moderno, creado por Michael McIlroy en 2006 cuando trabajaba en el neoyorquino Milk & Honey (ahora Attaboy, del cual McIlroy es co-proprietario), me transporta a las primeras recetas de Manhattan, las que se publicaron antes de que se estableciera la fórmula icónica (dos partes de whiskey americano, una de vermut y dos golpes de bitters aromáticos): entonces era costumbre añadir un poco de licor. En el Greenpoint, el Chartreuse amarillo está en pie de igualdad con el vermut, para un Manhattan más herbáceo, más potente y, también es cierto, más dulce.
Whiskey
Siempre he pensado que el whiskey de centeno funciona mejor en un Manhattan que el bourbon. Este cóctel necesita las especias y la sensación de sequedad del whiskey de centeno para llegar al equilibrio. Lo mismo puede decirse del Greenpoint.
Hoy es mucho más fácil encontrar un whiskey de centeno que hace cinco años: Bulleit, Yellow Rose, Wild Turkey... Incluso Jack Daniel's tiene su versión. Pero al igual que nos ocurre con la ginebra en el Dry Martini, necesitamos un destilado de al menos 45°. Incluso me atrevería a decir que lo ideal es un centeno de 50°, que era el estándar a finales del siglo XIX. La referencia que siempre tengo en casa es Rittenhouse Bottled in Bond. No es el mejor centeno del mundo, pero es perfecto para cócteles: robusto y potente, nunca falla. Lo puedes encontrar en Lafuente por 44 euros (en EEUU vale 25 dólares :suspiro:).
Vermut
No sé qué vermut usaba McIlroy originalmente, salvo que era un vermut rojo italiano. La mayoría de los vermuts españoles no son lo suficientemente intensos como para aguantar el centeno por un lado y el Chartreuse por otro. En mi opinión, se necesita un vermut italiano que sea más dulce que el Martini Rosso y, sobre todo, cargado de especias cálidas, amargo y largo en el paladar. Cocchi Storico es la opción obvia, pero Carpano Clásico también funciona de maravilla y Del Professore Rosso es otra posibilidad interesante. Se necesitan hombros fuertes para sobrevivir a un Greenpoint.
Chartreuse amarillo
Aquí es muy fácil: Chartreuse amarillo y basta. También hay ediciones limitadas de Chartreuse amarillo que funcionan muy bien. Me gusta especialmente la amarilla MOF (Meilleur Ouvrier de France), creada en colaboración con el ganador del concurso oficial al mejor sumiller del país. Te recomiendo encarecidamente que hagas acopio de Chartreuse: los monjes han decidido limitar la producción y, en muchos países, los licores están desapareciendo de las estanterías de las tiendas porque hay más demanda que oferta.
Bitters
Angostura es la elección de McIlroy para el bitters aromáticos. Para el de naranja, véase la explicación del ingrediente más arriba.
Greenpoint (2006, Michael McIlroy, Milk & Honey, NYC)
60 ml de whisky de centeno
15 ml de vermut rojo dulce
15 ml de Chartreuse amarillo
2 golpes de bitters aromáticos
1 golpe de bitters de naranja
Decoración: piel de limón
Vaso: copa de cóctel
Verter todos los ingredientes en el vaso mezclador y añadir los cubitos de hielo. Mezclar con la cuchara hasta que se enfríe. Colar en la copa de servicio.
When she returned she bore only another pitcher of martinis.
”Do you ever,” Lola asked, “after a few cocktails see everything as being tiny? Everything exceptionally tiny? Lilliputian even?”
”No,” Barbara said.
”You’re almost afraid to touch anything for fear you’ll crush it, without meaning to.”
”No.”
”Because that’s characteristic of raging alcoholism.”
”Having a drink in a tiny house with tiny things scattered about would be quite disturbing,” Barbara conceded.
Joy Williams, Harrow
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Gracias por tanta dedicación y compromiso .