La lista de reyes de Jaibol
Botellas, libros y newsletter para regalar y regalarse
A lo mejor, Jaibol llega tarde: el 24 de diciembre, los regalos ya están comprados. A lo mejor, no: seguís llevando ese niño dentro y esperáis hasta el 6 de enero. Para mí, hoy marca el segundo día insigne de un periodo intenso: en Bélgica, los niños reciben sus juguetes el 6 de diciembre por San Nicolás. Luego viene Nochebuena, cosa de adultos y no siempre acompañada de regalos. Y con los Reyes Magos, mi hija, que es, para estas cosas, tan belga como española, celebrará un mes ininterrumpido de regalos y fiestas. Pero en el fondo, poco importa: estas fechas tan solo me dan una excusa para recomendaros unas cuantas cosas que deberíais beber o leer. Y lo podéis hacer en cualquier momento del año.
Obviamente, primero tengo que recordaros que el mejor regalo para un ser querido, incluso si este ser muy, muy querido eres tú mismo o si es un niño de seis años que algún día, esperamos, alcanzará la edad legal para beber, sigue siendo mi libro ‘Mueble Bar’. Si te surge la duda (aunque siempre ofenda), puedes leer extractos aquí:
Mueble Bar
Y puedes comprarlo en librerías o aquí.
4 botellas para calentarse el cuerpo
Westward Whiskey Pinot Noir Cask
Para mí, uno de los grandes destilados catados este año en la feria Bar Convent. Este single malt estadounidense pasó varios años (sin especificar, pero los que saben más que yo dicen que entre 3 y 5 años) en barricas nuevas de roble americano tostado (similares a las de bourbon) y luego se añejó dos años en barricas que habían albergado previamente pinot noir de Oregón. El resultado es un whisky redondo, mucho más fino de lo que sugiere su edad, con un magnífico sabor afrutado que da paso a notas más pasteleras. También existe una versión acabada en barrica de cerveza negra. Westward es difícil de encontrar en España, pero se puede conseguir a través de la web de La Maison du Whisky por 107 euros, una muy buena inversión para cualquier apasionado de un buen malta.
Grosperrin Cognac Grande Champagne Cépages
Si te gustan los destilados de uva de pedigrí, tienes que buscar lo que saca Maison Grosperrin. Esta casa se especializa en la búsqueda de barricas viejas únicas que compran a pequeños négociants o destiladores, guardan el tiempo que haga falta y luego embotellan. Para mí, el cognac más bello de 2023 fue el Grosperrin Petit Champagne 67 (de... 1967), cuya nariz floral era tan cautivadora que casi me entraban ganas de no beberlo, lo que habría sido una pena, dado que el líquido era igual de delicado y fino. La botella no parece estar aún en el mercado, pero una alternativa interesante podría ser el magnífico Petite Champagne de 1973, que caté a principios de año y todavía puedes encontrar aquí y allá por 330 euros. Otra opción sería comprar el Fins Bois de 1986, disponible en Lavinia por 295 euros. Pero las cuatro botellas de esta lista son caras y hay que pensar en la cartera. Menos mal que la familia Grosperrin también hace un gran trabajo de asemblaje y el Grande Champagne Cépages, elaborado a partir de aguardientes destilados entre 2011 y 2017, es un espléndido ejemplo de su arte: es un cognac muy divertido, fácil de beber y fresco a la vez que complejo. Todo eso por menos de 60 euros.
Beefeater Crown Jewel
No voy a repetirme: ya he dicho en septiembre cuánto me gustaba el Crown Jewel, la ginebra que Beefeater relanzó hace unos meses. Desde la desaparición (¿?) de Junipero del mercado español, echábamos en falta una ginebra distinguida, de perfil clásico y con un grado alcohólico lo suficientemente alto como para elaborar un Dry Martini realmente satisfactorio. Con sus 50º de graduación y toda la maestría de una casa que está en mi top 3 en la categoría de los London Dry, Crown Jewel es ya imprescindible, a pesar de su elevado precio (casi 60 euros por 1 litro de destilado).
Johnnie Walker Blue Elusive Umami
En 2016, Diageo Francia me encargó impartir varias masterclasses a los candidatos de su famosa competición World Class. En Burdeos, la tarde de la última, uno de los embajadores del grupo, mientras desmontaba el expositor con las botellas con las cuales podían competir los barmanes, me preguntó qué referencia quería llevarme en el equipaje. Como era la más cara, respondí « Blue Label ». Para molestar, vamos. Para mi sorpresa, me la entregó, encantado. Nació una grandísima amistad. Ya hace tiempo que acabé la botella, pero hace un par de semanas me llegó otro Johnnie Walker Blue, esta vez la edición limitada Elusive Umami, elaborada en colaboración con el chef japonés Kei Kobayashi (del restaurante Kei de París, con tres estrellas Michelin). Algunos dicen que el ‘Johnnie Blue’ es el whisky perfecto para regalar. No sé si es verdad, pero las dos veces que tuve una botella en casa, me la regalaron. El gran mérito del Blue es que no hace falta ser un experto para apreciarlo, todo el mundo conoce la marca y funciona en cualquier circunstancia. Floral, con notas de miel y ligeros toques de turba, es un blend magnífico que lo tiene todo. El Elusive Umami también es excelente. Kobayashi y la maestra mezcladora Emma Walker seleccionaron las escasas barricas que aportaban estas notas umami, sin que fuese necesario un acabado especial en algún tipo de barrica diferente. Está muy bueno, con un toque salino y de caramelo de mantequilla que no tiene el Blue normal, pero mantiene la columna vertebral del clásico. Ahora bien, os toca valorar si la diferencia de precio vale la pena (230 euros el Blue de toda la vida, 360 euros el Elusive Umami). Eso, o esperar a que alguien os lo regale.
3 libros para calentarse el alma
An Alphabet for Gourmets, MFK Fisher (Daunt Books, 2022)
En el despacho de Billy Wilder, el cineasta había colocado un cartel con una pregunta: « ¿Qué habría hecho Lubitsch? ». Pensaba que el ejemplo de su mentor le ayudaría a superar los estancamientos creativos y los momentos de duda sobre sus propios proyectos. Todo periodista gastronómico, y especialmente los que se entregan al género del columnismo, deberían hacerse otra pregunta: « ¿Qué habría hecho Fisher? » En la mayoría de los casos, la respuesta es desgraciadamente fácil de adivinar: no habría enviado el texto al editor porque no estaba a la altura. Pero, ¿cómo se puede estar a la altura de Fisher? La « poetisa de los apetitos », según el novelista John Updike. La mejor prosa de Estados Unidos, según el poeta WH Auden. Los escritos de Fisher, siempre basados en sus experiencias personales pero nunca ombliguistas, son de una inteligencia apabullante y a menudo muy divertidos. Sobre todo, son siempre sensuales, en el sentido de que nunca nos dejan olvidar que comer es ante todo un acto físico y una necesidad biológica, y que este acto es imposible de separar de otros tipos de apetitos humanos. A veces me parece que lo que llamaríamos el ‘Nuevo Columnismo Gastronómico’ está en una fase puritana que le impide recordar esto. Por lo tanto, es urgente leer (o releer) a Fisher. Esta obra está incluida en ‘El arte de comer’, un libro que reúne en español una selección de los mejores textos de Fisher pero, si puedes, te recomiendo de verdad que leas el original.
Twelve Recipes, Cal Peternell (William Morrow, 2014)
A veces me cuesta entender cómo funciona el tema de la traducción en español de libros gastronómicos contemporáneos. Tienes ‘Seis estaciones’ de Joshua McFadden, que es un buen libro pero estructurado en torno a las estaciones de Oregón, lo que complica a veces su adaptación a las cocinas de España. Tienes ‘Todo el pescado’ de Josh Niland, presentado como un libro para cualquier aficionado cuando es un libro orientado a un público más profesional. Tienes ‘Terrinas, rilettes, salchichas y pâtés en croûte’ de Gilles y Nicolas Vérot, con nueve recetas menos que en el original, no se sabe muy bien por qué. Mientras tanto, lo que no se tradujo es la obra maestra de Cal Peternell. Cuando publicó este libro (el primero, desde entonces ha publicado tres más) Peternell era chef en Chez Panisse, quizá la mayor escuela de escritores gastronómicos del mundo (es alucinante la cantidad de antiguos cocineros del restaurante que han escrito libros fundamentales: Samir Nosrat, Tamar Adler, David Leibovitz, Andy Baraghani y, por supuesto, la propia Alice Waters). Peternell escribió este libro para que se lo llevara su hijo mayor al marcharse a la universidad. Las doce recetas del título abren la puerta a otras cuantas docenas más. En esencia, Peternell da pautas para ganar confianza en la cocina, mejorar la técnica y aprender a sentirse más libre a la hora de hacer versiones o de improvisar. Los cócteles tienen más que ver con la repostería que con la cocina, y durante mucho tiempo sufrí el síndrome del repostero aficionado: la estricta adhesión a las recetas. Peternell me liberó de esto y, aunque ya cocinaba mucho antes de leer este libro, me convirtió en un mejor cocinero, más cómodo en los fogones, más intuitivo. Es un libro al que siempre vuelvo, y que puedes encontrar de segunda mano en Iberlibro a buen precio.
The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, editado por David Wondrich (Oxford University Press, 2021)
Si eres suscriptor de Jaibol y aún no tienes este libro: ¿a qué cojones estas esperando? Recibo regularmente preguntas sobre la verdadera historia de tal o cual cóctel o sobre los métodos de producción del destilado X o del licor Y. Todas las respuestas están aquí. Esta maravilla representa diez años del trabajo de docenas de colaboradores (incluido un servidor). Cualquiera que esté seriamente interesado en las bebidas espirituosas y en el arte de las mezclas debería poner este libro en el primer lugar de su lista. Y encima está actualmente disponible en Amazon por 44 euros (en lugar de 60).
3 newsletters para calentarse alma y cuerpo
The Kitchen Shrink, por Tamar Adler
Hace unos días, la columna de El País Gastronómico más compartida por redes era una de Maria Nicolau en la cual se quejaba de que gente en Twitter le pedía como hacer lentejas. No daba crédito. En una versión culinaria del « pobre pero honrados » dijo Nicolau que nuestros antepasados eran « analfabetos pero por lo menos sabían preparar lentejas ». No sé. La Ana Iris Simón del mundo gastro (ay, estos elogios al tiempo puro de la masía) lucha, según su editorial contra « el analfabetismo gastronómico » y la « cultura del delivery ». Curiosa lucha contra el analfabetismo la de quejarse porque el analfabeta te pide que lo alfabetices. Curiosa, pero tampoco sorprendente: más de un divulgador gastronómico patrio se escandaliza si los garbanzos los compras de bote en lugar de reconocer que, quizás, el primer paso en el camino es de cocinar, aunque sea con un bote de legumbre. Y luego hay los que dicen que ni sabes comprar pan.
Perdonad esta larga entrada en materia pero es que cada vez que leo a Nigel Slater, Ruby Tandoh, Ella Risbridger, Cal Peternell o que recibo la newsletter de Tamar Adler, me parece que la empatía hacia el lector es patrimonio exclusivo del autor gastronómico anglosajón. A Tamar Adler, le dices que has encontrado un viejo paquete de lentejas al fondo del armario y te pasa directamente cinco recetas distintas. De hecho, la premisa de su newsletter es que le escribes con una duda existencial (« Tengo un litro de caldo de ave en el congelador desde hace un año, ¿qué puedo hacer con él? » ) y, tras contar una anécdota personal relacionada con el problema planteado, te dará una solución (o varias). Está muy bien escrito, es muy divertido y ameno y nunca, nunca da lecciones o busca la complicidad del experto a expensa de un supuesto tonto analfabeto. Su respuesta a un lector preocupado por su incompetencia en la cocina es de lectura obligada: todo, absolutamente todo, está ahí. Y la de esta semana, contestando a una persona que vive sola y tiene ganas de invitar a gente a comer en su casa pero no lo hace por miedo es pura magia. Por ahora, la suscripción es gratis. Y te garantizo que no te dará acidez de estómago.
Everyday Drinking, por Jason Wilson
Autor de ‘Boozehound’ (2010), uno de los libros esenciales del renacimiento de la coctelería y una obra ejemplar del periodismo sobre destilados, Wilson ya no dedica tanta energía a recorrer el mundo de las bebidas mezcladas, pero sigue escribiendo sobre destilados (en particular cognac, armagnac, calvados, brandy jerezano y eaux-de-vie), sidras y vinos. Curioso e incisivo, Wilson siempre ayuda a ver las cosas —incluso las conocidas— desde una perspectiva diferente.
The Mix, de Robert Simonson
En primer lugar, te recomiendo leer ‘A Proper Drink’, su imprescindible historia oral del regreso del cóctel ‘de verdad’ en la década de 2000. Después, suscríbete a su newsletter, que cubre la actualidad de los bares de EEUU (y a veces más allá) y la historia reciente del cóctel. Su artículo sobre el renacimiento del New York Sour (un Whisky Sour con un toque de vino tinto) es un buen punto de partida. Y su necrología de Murray Stenson, el legendario barman de Seattle que popularizó el Last Word, está llena de info muy valiosa. Periodismo a la antigua usanza al servicio del buen beber.
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de varios libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.