La muerte del bar

La agonia se programa en los despachos

Estoy escribiendo esto el 26 de octubre. El Reino Unido aplica un toque de queda a su hostelería desde el 24 de septiembre. En un mes, el país ha pasado de 6.000 casos al día a unos 20.000. Cataluña cerró sus bares y restaurantes el 16 de octubre. En diez días, la incidencia acumulada a 14 días en Cataluña pasó de 272,23 casos por cada 100.000 habitantes a 515. Pero le prometemos que en cuatro días verá que la ruina de todo un sector estaba justificada… Mentira. No veremos nada. Y no voy a gastar mi tiempo explicando otra vez aquí las enormes dudas que tengo sobre la responsabilidad de la hostelería en las horribles cifras de los países europeos en este principio de otoño. De eso iba mi artículo de la semana pasada. Hoy sólo hablaré de por qué tu bar de cóctel preferido puede estar a punto de echar el cierre.

(Para la mayoría de los números avanzados a continuación, me he basado en una encuesta informal a una quincena de coctelerías de todo el país).

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Un bar, cuando todo va bien, sólo gana dinero unas pocas horas a la semana. Como me recordó hace poco Jacob Briars, Global Advocacy Director de Bacardi-Martini y uno de los mayores conocedores del mundo del bar, « la semana de un bar es 168 horas de gastos fijos y 20 horas de beneficios. » Antes de la crisis (¡la anterior!), se decía a menudo que un bar cubría sus gastos de lunes a jueves y sacaba su beneficio el fin de semana. Ahora, es más bien de la semana que salen los beneficios (si es que los hay) ya que el ‘pelotazo’ del finde tiene que ir a pagar todos los gastos.

Por tanto, la prioridad para un bar es maximizar la rentabilidad de unas pocas horas. A menudo, esto significa servir a tantos clientes como sea posible las noches del fin de semana. Obviamente, la ‘nueva realidad’, con sus limitaciones de aforo, es problemática en este sentido. Incluso en el momento de mayor optimismo, con el aforo interior máximo establecido en el 75% del aforo legal, las perdidas potenciales eran importantes. Pero es que estos porcentajes anunciados a bombo y platillo dan una falsa imagen de la situación. También se tiene que tomar en cuenta la distancia mínima entre mesas o grupos de clientes. Para muchos espacios, esto implica reducir aún más el aforo real del establecimiento. Así, cuando se trasladaba a los ciudadanos que los bares de su ciudad podían acoger el 75% del aforo legal, la mayoría de los bares consultados tan sólo podían acomodar al 50%. 

En junio, un amigo dueño de bar me dijo « con una capacidad real del 50%, si lleno desde la apertura hasta el cierre, gano tanto dinero como el año pasado ». Y la estrategia fue entonces de intentar atraer más clientes en horarios previamente menos concurridos. Pero si antes de la pandemia el grueso de la clientela acudía a los bares sobre todo durante esas 20 horas de 168, no iba a ser fácil conseguir que vinieran en otros momentos. No solo es un tema de costumbre: es que en otros horarios están otras actividades, desde el trabajo a los restaurantes, los hobbies, la vida familiar…  

Sin embargo, parece haber funcionado la apuesta. En junio y julio, los bares encuestados dijeron haber facturado un promedio del 70% de la facturación del año anterior. Con un aforo real medio de 50% no está nada mal. Además de una ‘diversificación’ horaria (por así llamarlo) también ayudó un aumento casi generalizado del tiqué medio — los clientes habían ahorrado durante el confinamiento y venían a celebrar. Es muy difícil que un negocio salga adelante facturando tan solo el 70% de lo que se había acostumbrando, pero amén de la emoción de la reapertura, el mundo de los bares se convenció de que lo más importante era pagar gastos y mantener plantillas. Las duras condiciones del principio, pensaban, se iban a suavizar. Es que habíamos derrotado al virus y teníamos que vivir sin miedo. O eso decían. 

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La ilusión duró dos meses. El 14 de agosto, el Ministerio de Sanidad y las Comunidades Autónomas anunciaron el cierre del ocio nocturno. La incidencia acumulada a 14 días había alcanzado los 125,81 casos por cada 100.000 habitantes. Al final del (primero) estado de alarma, estaba en 8,08. El cierre de las discotecas se podía entender. Los lugares confinados, donde la gente canta, baila, liga y bebe representan quizás el mayor peligro de todos, y varios focos se detectaron en verano en estos ámbitos.

Pero al diablo siempre lo encontramos en los detalles. La ausencia de medidas especificas para ayudar al sector ya anunciaba lo que iba a esperar la hostelería en general en la segunda ola. Sobre todo, el carácter indiscriminado de la medida también demostraba que el gobierno era más de matar una mosca con un lanzallamas que de practicar ‘intervenciones quirúrgicas’ para acabar con focos en cuanto aparecieran. Es que en la mayoría de las comunidades autónomas, los cierres se decretaron en función del tipo de licencia, no del tipo de actividad. Pero la licencia no determina la actividad, en particular en un contexto en el que se limita desde hace años la cantidad de nuevas licencias. Los bares no abren con las licencias que quieren, sino con las licencias que obtienen. Así, una coctelería donde todos los clientes están sentados funciona más bien como un restaurante, pero es muy posible que su licencia sea similar a la de un pub con pista de baile. Da igual: ambos lugares, cerrados. 

(Varios de los bares afectados reaccionaron a esa medida solicitando un cambio de licencia. La consecuencia desafortunada de este proceso puede ser la desaparición de un numero significativo de licencias especiales permitiendo un cierre más tardío. Ya que hace años que los ayuntamientos y las comunidades autónomas, muchas veces bajo presión de asociaciones vecinales, están intentando limitar la cantidad de ‘bares nocturnos’, esto puede acabar dando la puntilla al ecosistema de la noche.)

El cierre del ocio nocturno no fue la única decisión tomada ese día. Se anunció también el cierre de bares y restaurantes a la 1 de la mañana, con última admisión del cliente una hora antes. Si en junio y julio los bares facturaban el 70% del año anterior en la misma época, a finales de agosto ya llegaban a menos del 60%. La IA española, mientras tanto, alcanzó el 1 de septiembre, los 211,84 casos.  Un aumento de 65% en dos semanas, a pesar del cierre del ocio nocturno.

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Por desgracia nuestra, política y epidemiología parecen estar de acuerdo en una cosa: cuando una medida no funciona, no es que esté equivocada, es que no va lo suficientemente lejos. Abierta la caja de Pandora de los horarios reducidos, resulta imposible cerrarla. Los bares ya no tienen ‘solo’ que lidiar con aforos reducidos a la mitad. Sus horarios de apertura van por el mismo camino. El fin de semana pasado, con una IA española a 361,66 casos por cada 100.000 habitantes (casi el triple de cuando se impusieron las primeras restricciones contra la hostelería), todas las comunidades autónomas (a excepción de Cataluña, que apostó por cerrar bares y restaurantes con el éxito que comenté en la introducción…) impusieron nuevas y más drásticas horas de cierre.

Mientras tanto, el modelo de negocio de una coctelería no ha cambiado tanto como para aguantar. Las franjas horarias más rentables siguen siendo la del aperitivo (digamos que de las 19.00 a las 21:00) y la de después de la cena (de las 23:00 a cierre). Esta última franja representa de hecho para muchos bares el 50% o más de sus ingresos. Y este es el panorama: 50% de aforo, con apertura restringida a horarios en los cuales, en circunstancias normales (es decir con un aforo al 100%), facturan como mucho el 50% de sus ingresos. Estamos, por tanto, pidiendo a los bares que sobrevivan cobrando un tercio o menos de sus ingresos normales. Si la situación perdura seis meses, como vaticinan ‘las personas expertas’ (ese unicornio gubernamental) consultadas por los autoridades, la sangre llegará inevitablemente al río. 

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Incluso cuando las cosas van bien, un bar no hace rico a su dueño. La hostelería se suele considerar como un sector con permanentes problemas de tesorería. El 14 de marzo, cuando se anuncia el confinamiento, la mayoría de los bares consultados tenían en el banco para pagar poco más de un trimestre de sus gastos fijos. ERTEs y préstamos ICO ayudaron a aguantar el tipo. El apoyo de las autoridades no llegó a la altura de otros países de nuestro entorno. En Reino Unido, por ejemplo, se estableció una moratoria a los alquileres y se concedieron becas de hasta 30000 euros por empresa. Sin embargo, la hostelería española, basada mayormente en negocios familiares, entendió que el gobierno de España no andaba sobrado de recursos a pesar de diez años de austeridad y que la prioridad era sanitaria. Los hosteleros arrimaron el hombro, como toda la sociedad.

Pero ya no estamos en marzo. La crisis sanitaria sigue aquí. La económica la acompaña ahora. Y se hace cada vez más complicado tragar medidas que parecen tener poca base científica. El toque de queda es la nueva moda — a pesar de haber demostrado en otros países tener consecuencias indeseadas bastante problemáticas. En la práctica, con las últimas condiciones impuestas al sector, los gobiernos parecen haber optado por cerrar bares sin cerrarlos oficialmente (con la excepción catalana). El negocio se hace económicamente inviable. Pero ya que ‘pueden abrir’, nadie tiene que responsabilizarse por el cierre…

La pandemia — inesperada, catastrófica, única, devastadora — parece haber empujado al gobierno ‘más progresista de la historia’ a dar un giro schumpeteriano: la ‘destrucción creativa’ está a la orden del día para la hostelería (y unos cuantos otros sectores, por supuesto). Que sobreviva quien pueda, sin ayuda nueva. Algunos esperan un cambio de rumbo. Pueden seguir esperando: la tendencia va por otro lado. No olvidemos, por ejemplo, que en septiembre, el gobierno quiso excluir a la hostelería de los ERTEs de fuerza mayor. La prórroga tuvo un coste: ya no se considera uno de los sectores más afectados y no hay exoneración de la Seguridad Social para las empresas. Tres semanas más tarde, cuando tocaba a los bares pagar el IVA del trimestre, varios se pusieron en contacto con la Agencia Tributaria para fraccionar el pago y así no tener que sacar una suma consecuente de una vez. No fue posible: a pesar de no ser oficialmente uno de los sectores más afectados, se considera un sector de riesgo y para el Estado es más importante cobrarles cuanto antes que ayudarles a sobrevivir. Los bares que a pesar de meses durísimos todavía cuentan con una tesorería correcta, podrán seguir unos meses más, intentando pagar alquileres, impuestos y sueldos con los escasos ingresos permitidos por sus aforos limitados y sus horarios reducidos. Ya veremos lo que pasa en abril, cuándo tendrán que empezar a devolver los préstamos ICO…

Si tu bar favorito no muere este otoño, es probable que lo haga este invierno. Y si no, pues basta con esperar hasta la primavera. Sobrevivir un año más será una de las mayores hazañas de la historia económica española. Para los bares, no hay respirador. Culparemos a la pandemia de sus desaparición. No nos equivoquemos: mueren porque, mientras se ahogan por la crisis sanitaria, otros les están dando puñaladas por la espalda.

François Monti es el autor de tres libros, incluyendo “El gran libro del vermut” y “101 Cocktails to Try Before You Die”, y ha colaborado con muchas revistas internacionales. Desde este año, es el Academy Chair España / Portugal de World’s 50 Best Bars. Ha pasado la última década bebiendo para escribir, o escribiendo para beber. Jaibol es su intento de aprovechar nuevos formatos para llegar directamente al lector sin intermediarios.

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