Tragos Felices: Febrero 2025
Madrid, Burdeos, Zúrich en siete cócteles
No voy a fingir que ha sido un mes tranquilo, pero no deja de ser cierto que febrero representa la calma que precede a la tormenta: con marzo arranca la temporada de lobbying para listas y premios. Desde ya y hasta principios de junio, verás a periodistas, estrellas del bar y Academy Chairs de los 50 Best viajando por todas partes, invitados a visitar bares y hoteles con ambiciones (justificadas o no) de entrar en LA lista. Entre esto y el calendario laboral, que se intensifica también en primavera, echo una mirada atrás a las cuatros últimas semanas y me parecen hasta plácidas: sólo he bebido en tres ciudades. Burdeos, Zúrich y, por supuesto, Madrid.
En Burdeos hay más bares que Symbiose y Point Rouge, pero mis visitas anuales me llevan siempre a acoplarme a las barras de estos dos. Symbiose, inaugurado hace casi diez años por antiguos empleados del grupo Expérimental y del muy añorado Sherry Butt, ofrece cócteles bastante « gastronómicos » centrados en destilados franceses y plantas aromáticas del huerto del bar. Su enfoque es menos radical que el de Little Red Door o Angelita, pero empezaron antes que ellos, cuando la mera idea de llevar una coctelería como si fuese un restaurante farm to table era revolucionaria (Symbiose también es un restaurante y recomiendo en particular el menú del día en horario comida). Por su parte, el Point Rouge, que ya he mencionado en varias ocasiones, es un templo del hielo trabajado al estilo japonés y de los cócteles clásicos. También es uno de los mejores lugares del mundo para degustar destilados excepcionales (whiskys y cognacs en particular), y el restaurante tiene una carta de vinos sensacional.
Para ir de Symbiose a Point Rouge, tienes que recorrer dos kilómetros y pico al lado del río. Es un paseo bonito que acaba de hacerse aún más ameno con la apertura, en un punto intermedio, de Un bar avec des formes pour nom, el nuevo bar de Remy Savage y versión francesa de su Bar with Shapes for a Name, un establecimiento inspirado en la Bauhaus. Me encantó el interiorismo muy Art Déco de la sala delantera y disfruté de la mayoría de los 7 cócteles que probé allí. Muchos de ellos vienen de la carta de Londres y siguen esa línea moderna, nítida y limpia de coctelería que Savage ha hecho tanto para popularizar. Merecen mención particular dos cócteles. El Osmanthus es su versión del Dry Martini, con uva sauvignon y flores de osmanthus (7,5). Un Martini de verdad, no tan seco y más aromático que los que suelen tomarse en los bares clásicos de España. El otro es el Last Word, incluido en una sección de la carta dedicada a clásicos reinterpretados y servidos embotellados. Si el Last Word tradicional lleva ginebra, Chartreuse verde, limón y marrasquino, Savage y su equipo añaden al destilado de enebro un toque de whisky, optan por Chartreuse amarillo en lugar de verde, sustituyen el limón y el licor con una mezcla de Campari, cereza y arce (7). Lo más sorprendente es que no solo funciona sino que seguimos, a nivel gustativo, en el marco esperado a la hora de pedir un Last Word. Otros tragos de esta sección son más fieles a los originales. Al Manhattan, por ejemplo, tan solo les quitan los bitters y utilizan un toque de aceite de oliva y de cúrcuma (6,5). Bueno, tan solo. Es un decir.
En Madrid, disfruté del Gin Jockey, en Saddle. El Jockey Fizz (un delicioso fizz con pomelo en lugar de limón) es uno de los clásicos del antiguo Jockey, el restaurant mítico cuyo local histórico es ahora la casa de Saddle, y muchos clientes veteranos de ambos restaurantes lo siguen pidiendo. Nostalgia de clase alta. El Gin Jockey viene un poco a ser la versión Saddle del Jockey Fizz. No es un fizz con mucha burbuja, pero entre la ginebra a la pimienta timut, el té Milky Oolong y el cordial de orujo y pomelo, se trata de un trago delicado, aromático, perfecto para limpiarse el paladar antes de pasar a cenar (7). Por desgracia, el martes es el último servicio de Gabriel Dávila, el bartender de Saddle, quien, en la estela de Alberto Fernández, ha conseguido consolidar el restaurante como uno de los mejores lugares para tomarse un cóctel en España. A ver quién toma el relevo.
Hablando de cócteles en restaurantes, tuve el placer disfrutar de la cocina de Luis Caballero en Playing Solo, para un maridaje con la última edición limitada de Johnnie Walker Blue Label, el Ice Chalet. Me encantó el menú, mezcla de alto voltaje de influencias japonesas con cocina de montaña. Del maridaje, me quedo con el Sutileza, un versión del Penicillin creada por Borja Insa, del Moonlight de Zaragoza. Lo más curioso es que este cóctel se prepara con un toque lácteo de queso azul (el excelente Savel gallego), que es algo que aborrezco. Pero en este caso, el aporte es suave, delicado y, sí, suma (7). Ay, Insa, no dejas de sorprenderme.
Por último, hace unos días un amigo me habló de un maravilloso cóctel del Viva Madrid. « Mi aperitivo preferido de toda la ciudad », me dijo. Yo que soy un poco vago y vivo la vida « sota, caballo, rey », siempre me pido la Media Combinación cubana. Pero con una recomendación tan enardecida, no me quedaba más remedio. El Partisano es un Garibaldi (Campari y Naranja) hecho más cítrico y aromático con limón y yuzu (7,5). Y efectivamente, es delicioso.
Escribo estas líneas desde Zúrich. Acabo de llegar, solo me ha dado tiempo para dos bares. Me hizo muchísima ilusión poder visitar por fin el bar de mi amigo Dirk Hany. A Dirk, lo conocí en 2012 en La Habana, cuando él trabajaba como embajador de Havana Club en Suiza. Allí nos volvimos a ver en otros dos viajes y también coincidimos varias veces en el Bar Convent de Berlín. Hany es uno de los pocos embajadores de marca que consideran que la vida acomodada no es para ellos y deciden volver a currar en lo que les mola de verdad, que es la barra. Al dejar Pernod Ricard se fue al Widder, un 5 estrellas, a cuyo bar posicionó como el mejor de Suiza. Y hace seis años, abrió su propio proyecto, Bar am Wasser (el bar al lado del agua), con una ubicación inmejorable: las ventanas dan tanto al río como al lago. Es un bar espectacular, con toques de hotel de lujo pero trato cercano. Y el Habanero Negroni, con mezcal redistilado con pimiento habanero, vermut, Campari, jerez amontillado y bitters de cilantro es sin duda uno de los tragos que más felizmente he tomado este mes (7,5).
Mi último cóctel del mes ha sido, por cierto, un excelente Dry Martini con ginebra suiza en Canvas, el recién abierto bar del Dolder Grand. El Dolder es un Grand Hotel histórico, de los que todos tenemos en mente cuando pensamos en lujo centroeuropeo. Al contrario que muchos palace a la antigua, este se ha mantenido al día y volveremos a hablar de su oferta líquida en una nota próxima. Por ahora, que sepas que el Dry Martini que me tomé para cerrar marzo era de altísimo nivel (buena copa, buena temperatura, buena dilución) (7).
El autor tuvo suerte y tan solo pagó 3 de los 7 cócteles valorados. La nota atribuida a cada cóctel se establece sobre una escala de 1 a 10, 10 siendo la nota más alta.
The Maffeo Drinks Podcast
Si tenéis media hora, os invito a escuchar el podcast que grabamos con Chris Maffeo (en inglés). Os recomiendo también suscribiros a su newsletter.
Se puede escuchar en este enlace.
“We discuss the global cocktail scene’s uneven growth, from advanced cities boasting cutting-edge bars to emerging markets grappling with minimal training. While high-profile venues attract headlines, Francois argues that second-division bars drive real consumer adoption of cocktails. He highlights the shortage of skilled bartenders, many lacking foundational taste education (e.g., wine and food flavor insights), leading to haphazard quality. By ensuring bartenders can refine their palate and technique at multiple levels of the industry, local bar culture flourishes, eventually benefiting both consumers and spirits brands.”
Recuerda: el mejor libro del mundo se llama Mueble Bar y comprarlo es imprescindible.
François Monti es el autor de Mueble Bar y lleva más de una década recorriendo los mejores bares del mundo. Y cuando no está viajando, se está preparando cócteles en casa. Más tarde, escribe sobre la experiencia. Es el autor de otros tres libros, incluyendo El gran libro del vermut y 101 Cocktails to Try Before You Die, y ha colaborado en muchas publicaciones internacionales. Su trabajo ha sido nominado a varios premios, entre los cuales se encuentran los World Gourmand Book Awards o el Best Cocktail & Spirits Writing en los Spirited Awards (los Oscar de la mixología). Desgraciadamente, no ha ganado ninguno, así que no le queda más remedio que seguir bebiendo para escribir. Monti también se dedica a la formación. Es docente del Master Wine & Spirits Management en el Kedge Business School en Francia y ha impartido conferencias alrededor de todo el planeta en los eventos más importantes del sector. Ya que también tiene que comer, es socio de la agencia de estrategia Amarguería. Desde el 2020, Monti es el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars. Según la revista Drinks International, es una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global.
Gracias, François por sacarnos a pasear a los bebedores sedentarios. Es un lujo visitar contigo esos bares y tomar contigo esos tragos.